Approches expérimentales de la problématique de la collerette
Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles du champagne

3.1 Chronologie des approches

L'allure de la collerette a longtemps été un effet non maîtrisé, et souvent heureux, des technologies mises en œuvre. Vers le début des années 1990, on s'est efforcé de quantifier l'aptitude des champagnes et des vins de base à mousser, en vue d'analyser puis de maîtriser la variabilité de ce phénomène. Par analogie avec les pratiques dans l'industrie de la bière, on a mesuré l'expansion et la durée de vie d'une mousse formée en insufflant du CO₂ à la base d'un tube contenant le vin (le « Mosalux » a été le dispositif expérimental le plus utilisé pour les vins de base et les champagnes dégazés) [2]. Dans le cas des champagnes, des mesures instrumentales plus proches de la réalité de la consommation ont été effectuées par vision assistée par ordinateur [3]. En utilisant ces méthodes, on a mis en évidence le rôle de macromolécules dans ces propriétés moussantes [4] [5]. Cependant, au cours des années 1990, on a constaté que dans une solution hydroalcoolique à 12,5 %, des macromolécules, comme les protéines, ne modifient que très peu la tension de surface [6] [7]. Ces données, un peu paradoxales, ont soulevé la question du mécanisme d'action des macromolécules sur la stabilité des bulles. On a reconnu dans ce contexte la possibilité pour certaines macromolécules de former des agrégats...