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Lire l’articleINTRODUCTION
Une collerette de fines bulles est un facteur de qualité du champagne déterminé principalement par la stabilité des bulles arrivant à l'interface air/champagne. Les effets des facteurs viticoles et œnologiques sur cette stabilité ne sont ni compris ni maîtrisés. Néanmoins, des macromolécules du vin interviennent dans la formation de la couche d'adsorption à l'interface gaz/champagne, dans la stabilité du film liquide limitant chaque bulle, dans les interactions entre bulles et finalement dans l'étendue de la collerette. Cet article situe, dans ce contexte, les méthodes optiques de caractérisation de la couche d'adsorption formée à l'interface champagne/air.
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3. Approches expérimentales de la problématique de la collerette
3.1 Chronologie des approches
L'allure de la collerette a longtemps été un effet non maîtrisé, et souvent heureux, des technologies mises en œuvre. Vers le début des années 1990, on s'est efforcé de quantifier l'aptitude des champagnes et des vins de base à mousser, en vue d'analyser puis de maîtriser la variabilité de ce phénomène. Par analogie avec les pratiques dans l'industrie de la bière, on a mesuré l'expansion et la durée de vie d'une mousse formée en insufflant du CO2 à la base d'un tube contenant le vin (le « Mosalux » a été le dispositif expérimental le plus utilisé pour les vins de base et les champagnes dégazés) Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles de champagne[2]. Dans le cas des champagnes, des mesures instrumentales plus proches de la réalité de la consommation ont été effectuées par vision assistée par ordinateur Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles de champagne[3]. En utilisant ces méthodes, on a mis en évidence le rôle de macromolécules dans ces propriétés moussantes Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles de champagne[4] Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles de champagne[5]. Cependant, au cours des années...
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Approches expérimentales de la problématique de la collerette
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - De GENNES (P.G.), BROCHART WYART (F.), QUÉRÉ (D.) - Gouttes, bulles, perles et ondes. - Belin, Paris, 255 p. (2004).
-
(2) - MAUJEAN (A.), POINSAUT (P.), DANTAN (H.), BRISSONNET (F.), COSSIEZ (E.) - Étude de la tenue et de la qualité de mousse des vins effervescents II – Mise au point d'une technique de mesure de la moussabilité, de la tenue et de la stabilité de la mousse des vins effervescents. - Bull. OIV, 63, p. 405-427 (1990).
-
(3) - MACHET (F.), ROBILLARD (B.), DUTEURTRE (B.) - Application of image analysis to foam stability of sparkling wines. - Sci. Aliments, 13, p. 73-87 (1993).
-
(4) - BRISSONNET (F.), MAUJEAN (A.) - Identification of some foam-active compounds in champagne base wines. - Am. J. Enol. Vitic., 42, p. 97-102 (1991).
-
(5) - MALVY (J.), ROBILLARD (B.), DUTEURTRE (B.) - Influence des protéines sur le comportement de la mousse des vins de champagne. - Sci. Aliments, 14, p. 87-98 (1994).
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