Article de référence | Réf : RE104 v1

Collerette et bulles du champagne
Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles du champagne

Auteur(s) : Roger DOuILLARD, Véronique AGUIÉ-BÉGHIN

Date de publication : 10 sept. 2008

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Version en anglais En anglais

Auteur(s)

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

INTRODUCTION

Une collerette de fines bulles est un facteur de qualité du champagne déterminé principalement par la stabilité des bulles arrivant à l'interface air/champagne. Les effets des facteurs viticoles et œnologiques sur cette stabilité ne sont ni compris ni maîtrisés. Néanmoins, des macromolécules du vin interviennent dans la formation de la couche d'adsorption à l'interface gaz/champagne, dans la stabilité du film liquide limitant chaque bulle, dans les interactions entre bulles et finalement dans l'étendue de la collerette. Cet article situe, dans ce contexte, les méthodes optiques de caractérisation de la couche d'adsorption formée à l'interface champagne/air.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-re104


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Version en anglais En anglais

1. Collerette et bulles du champagne

Roger DOUILLARD est directeur de recherche, INRA, Reims.

Véronique AGUIÉ-BÉGHIN est ingénieur de recherche, INRA, Reims.

L'image de marque du champagne fait largement appel aux perceptions visuelles de la mousse, de l'effervescence et de la collerette. Il s'agit de la mousse éphémère générée par le versement, puis des bulles qui jaillissent des sites de nucléation et, parvenant à la surface, forment un cordon d'un blanc opalescent qui souligne la périphérie de la flûte. Autant la mousse du versement est une constante du champagne, autant les professionnels recherchent une collerette de quelques millimètres de large et persistant pendant la durée de la dégustation : habituellement 5 à 10 min, rarement plus.

Les mousses et les bulles sont des objets instables par nature. Les physiciens disent « thermodynamiquement instables ». Elles peuvent cependant être stabilisées et devenir des objets métastables (« cinétiquement stables ») Méthodes optiques pour étudier la stabilité des bulles de champagne[1]. Dans le cas des boissons effervescentes, des bulles arrivent à la surface, aussi longtemps que les sites de nucléation leur permettent de grossir et de se détacher. Si les bulles sont très stables à la surface, on observe une mousse tridimensionnelle de plusieurs centimètres d'épaisseur. Au contraire, si les bulles disparaissent presque aussitôt après avoir atteint la surface, la collerette ne peut pas se former. La problématique dans le cas du champagne est donc que les bulles soient suffisamment stables mais pas trop...

Après un bref rappel de la physique de la formation et de la disparition des bulles, nous indiquerons les limites des méthodes qui ont été utilisées pour caractériser les propriétés moussantes du champagne et les raisons qui nous ont poussés à utiliser des méthodes optiques. Après avoir décrit ces méthodes, nous terminerons en indiquant quelques pistes pour aller plus loin.

L'élaboration du champagne repose sur la fabrication d'un vin blanc, vin de base ou vin tranquille, qui subit ensuite une deuxième fermentation alcoolique en bouteille...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Collerette et bulles du champagne
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - De GENNES (P.G.), BROCHART WYART (F.), QUÉRÉ (D.) -   Gouttes, bulles, perles et ondes.  -  Belin, Paris, 255 p. (2004).

  • (2) - MAUJEAN (A.), POINSAUT (P.), DANTAN (H.), BRISSONNET (F.), COSSIEZ (E.) -   Étude de la tenue et de la qualité de mousse des vins effervescents II – Mise au point d'une technique de mesure de la moussabilité, de la tenue et de la stabilité de la mousse des vins effervescents.  -  Bull. OIV, 63, p. 405-427 (1990).

  • (3) - MACHET (F.), ROBILLARD (B.), DUTEURTRE (B.) -   Application of image analysis to foam stability of sparkling wines.  -  Sci. Aliments, 13, p. 73-87 (1993).

  • (4) - BRISSONNET (F.), MAUJEAN (A.) -   Identification of some foam-active compounds in champagne base wines.  -  Am. J. Enol. Vitic., 42, p. 97-102 (1991).

  • (5) - MALVY (J.), ROBILLARD (B.), DUTEURTRE (B.) -   Influence des protéines sur le comportement de la mousse des vins de champagne.  -  Sci. Aliments, 14, p. 87-98 (1994).

  • ...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS