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Auteur(s)
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Ignace DEBRUYNE : Docteur en biochimie et enzymologie - Consultant indépendant et directeur marketing pour l’American Soybean Association (ASA)
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Lire l’articleINTRODUCTION
Avec une production mondiale de 155 millions de tonnes en 1999-2000, le soja domine et continuera à dominer le marché mondial des huiles et des protéines végétales : il représente plus de 50 % en masse de la production mondiale d'oléagineux. En tant qu'oléoprotéagineux, le soja constitue une matière première de choix pour une multitude d'industries utilisatrices de la graine entière de soja, de sa composante protéique ou de l'huile. En Asie, le soja est utilisé dans la préparation de plusieurs variétés de produits alimentaires, alors qu'aux États-Unis et en Europe, il est utilisé principalement pour l'huile et le tourteau.
Il existe des centaines de variétés de soja dans le monde, mais seulement quelques dizaines sont cultivées dans un but commercial. Le soja est cultivé à grande échelle aux États-Unis, au Brésil, en Argentine et en Chine.
Par trituration, les graines sont transformées en huile de soja et en farine pour l’alimentation humaine ou en tourteaux pour l'alimentation animale. Plus de 130 millions de tonnes de soja par an sont triturées mondialement. Comme pour chaque procédé d'extraction d'huile à partir de graines oléagineuses, trois étapes principales sont essentielles dans la trituration des graines de soja : le broyage, la cuisson et la séparation (pressage et/ou extraction).
Cet article présente les caractéristiques chimiques de la graine de soja, sa culture, sa récolte et son transport. Puis on expose les différentes étapes de la trituration et une description des produits finis, c'est-à-dire l'huile brute de soja et les tourteaux de soja.
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2. Récolte, stockage et transport
Le succès de l'opération de stockage et de la manutention des graines de soja entières dépend principalement de trois facteurs : le taux d'humidité, la température et la durée de stockage (figure 2).
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Récolte
Juste après la récolte, le soja est habituellement stocké localement dans un silo à céréales ou à la ferme. Au besoin, les graines sont séchées artificiellement jusqu'à l’obtention d’un taux d'humidité sans risque pour le stockage.
à 20 C et 14 % d’humidité, le stockage peut durer 100 jours. À 16 % d’humidité, il faut diminuer la température pour atteindre la même durée de stabilité.
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Séchage
Le séchage est réalisé immédiatement après la récolte dans le but de stabiliser microbiologiquement les graines. En effet, une température ambiante élevée (15 à 30 C) et une humidité relative dépassant 65 % favorisent le développement des insectes et des champignons dans les graines conservées.
ces conditions de température et d’humidité sont courantes dans les pays producteurs.
Des sécheurs de graines à haute capacité sont utilisés couramment pour le séchage des graines de soja. Les graines remplissent une colonne de plusieurs mètres de hauteur (jusqu’à 15 m) ; des conduites la traversent dans lesquelles circule un gaz de combustion ou de l'air chaud.
Un traitement trop intense peut facilement introduire une hydrolyse enzymatique des lipides et des phospholipides dans les graines de soja, ce qui abouti à une dégradation de la qualité de l'huile brute d'extraction : augmentation de la quantité d'acides gras libres et de phospholipides non hydratables, importants problèmes lors de la démucilagination.
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Stabilisation de la matière première
Un contrôle efficace des conditions de stockage des produits, permettant d'assurer l'homogénéité de l'humidité et de la température (par aération, refroidissement et techniques de ventilation appropriées), constitue un élément indispensable au maintien de la qualité des graines entières de soja et des tourteaux.
En dépit de sa teneur élevée en acides gras polyinsaturés,...
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ANNEXES
1.1 Marché des graines de soja
Les États-Unis ont couvert près de 41 % de la production mondiale de soja durant les campagnes agricoles du début des années 2000. La production annuelle moyenne était de 74 millions de tonnes dans la période 2000 à 2003 (tableau ). La récolte de 2001-2002 a atteint un record de 78,7 millions de tonnes (tableau ). D’autres pays...
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