Physiologie des glucides
Glucides et alimentation : aspects physiologiques, nutritionnels et sanitaires

Les glucides représentent la famille la plus importante au sein de la ration alimentaire recommandée, notamment en termes d'énergie. Néanmoins, ils sont régulièrement stigmatisés dans le cas d'une consommation excessive à l'origine de dérèglements métaboliques, sources de pathologies, comme le surpoids, l'obésité, le diabète, etc. Les relations entre l'alimentation et la santé ne sont certes pas nouvelles, cependant elles sont de plus en plus au cœur des préoccupations des consommateurs des pays occidentaux, soucieux non seulement de leur espérance de vie, mais aussi des conditions de leur vieillissement. La nutrition est devenue une science de premier plan et, par conséquent, les études qui démontrent les bienfaits et les méfaits de l'alimentation sur l'état de santé des habitants de pays industrialisés, sont légions. Les pouvoirs publics s'en sont emparés, puisque l'alimentation est devenue un enjeu majeur de santé publique, en matière de bien-être des citoyens, mais également de levier efficace pour la réduction des déficits de notre système d'assurance maladie… Dans cette optique, ils ont mis en place, depuis 2001, un Plan National Nutrition Santé, qui est actuellement dans sa troisième édition (PNNS 2011/2015). Ce plan s'accompagne de campagnes d'information visant à réduire la consommation d'aliments gras, salés et (plus particulièrement) sucrés… Afin de mieux comprendre les recommandations simplifiées des spécialistes de la nutrition humaine, en matière de restriction de l'apport énergétique sous forme de glucides, et en particulier de sucres, cet article vise à approfondir les relations étroites et complexes existant entre cette famille de nutriments et la santé humaine.

Ainsi, les aspects physiologiques sont abordés dans un premier temps par une description sommaire des processus digestifs, qui permettent de scinder les glucides en deux catégories, ceux qui sont digestibles et les fibres, qui ne le sont pas. Les troubles fonctionnels sont évoqués en raison des phénomènes d'intolérance alimentaire propres à certains glucides. Ensuite, les processus d'absorption de métabolisation et de régulation glucidique viennent clore la dimension nutritionnelle des glucides… Les aspects santé et nutrition sont l'occasion de dresser un portrait rapide de la consommation française en matière de glucides, d'évoquer les principaux indicateurs permettant une gestion équilibrée des apports alimentaires, de présenter le panorama des différentes recommandations nutritionnelles, ainsi que les effets d'une consommation excessive de sucres sur la santé.

Un autre article [F 6 154] traite des fonctionnalités technologiques apportées par les glucides dans l'industrie alimentaire.