Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Ensuite, des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles sont traitées. Leur impact sur la santé humaine, en termes de nutrition et de santé, est également démontré. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le bais de cas d’études concrets, dans différents domaines.
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This article first presents the family of carbohydrates in the form of a classification with main names, natural sources, and main ways of obtaining sugars and their derivatives. Biochemical concepts will then be discussed to explain the different types of sugars. Physical, biochemical and sensory properties are then dealt with. In the second part we demonstrate their impact on human well-being in terms of nutrition and health. Finally, the technological aspects of the roles they play in food will be approached through concrete case studies in various fields.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant en génie industriel alimentaire au Lycée des métiers de l'alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Les glucides représentent la famille la plus importante au sein de la ration alimentaire recommandée, notamment en termes d'énergie. Néanmoins, ils sont régulièrement stigmatisés dans le cas d'une consommation excessive à l'origine de dérèglements métaboliques, sources de pathologies, comme le surpoids, l'obésité, le diabète, etc. Les relations entre l'alimentation et la santé ne sont certes pas nouvelles, cependant elles sont de plus en plus au cœur des préoccupations des consommateurs des pays occidentaux, soucieux non seulement de leur espérance de vie, mais aussi des conditions de leur vieillissement. La nutrition est devenue une science de premier plan et, par conséquent, les études qui démontrent les bienfaits et les méfaits de l'alimentation sur l'état de santé des habitants de pays industrialisés, sont légions. Les pouvoirs publics s'en sont emparés, puisque l'alimentation est devenue un enjeu majeur de santé publique, en matière de bien-être des citoyens, mais également de levier efficace pour la réduction des déficits de notre système d'assurance maladie... Dans cette optique, ils ont mis en place, depuis 2001, un Plan National Nutrition Santé, qui est actuellement dans sa troisième édition (PNNS 2011/2015). Ce plan s'accompagne de campagnes d'information visant à réduire la consommation d'aliments gras, salés et (plus particulièrement) sucrés... Afin de mieux comprendre les recommandations simplifiées des spécialistes de la nutrition humaine, en matière de restriction de l'apport énergétique sous forme de glucides, et en particulier de sucres, cet article vise à approfondir les relations étroites et complexes existant entre cette famille de nutriments et la santé humaine.
Ainsi, les aspects physiologiques sont abordés dans un premier temps par une description sommaire des processus digestifs, qui permettent de scinder les glucides en deux catégories, ceux qui sont digestibles et les fibres, qui ne le sont pas. Les troubles fonctionnels sont évoqués en raison des phénomènes d'intolérance alimentaire propres à certains glucides. Ensuite, les processus d'absorption de métabolisation et de régulation glucidique viennent clore la dimension nutritionnelle des glucides... Les aspects santé et nutrition sont l'occasion de dresser un portrait rapide de la consommation française en matière de glucides, d'évoquer les principaux indicateurs permettant une gestion équilibrée des apports alimentaires, de présenter le panorama des différentes recommandations nutritionnelles, ainsi que les effets d'une consommation excessive de sucres sur la santé.
Un autre article [F 6 154] traite des fonctionnalités technologiques apportées par les glucides dans l'industrie alimentaire.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
carbohydrate | sugar | food industry | nutrition | health
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Glucides, nutrition et santé
En anglais
1. Physiologie des glucides
1.1 Digestion glucidique
On distingue les sucres contenus dans nos aliments et boissons, en fonction de leur digestibilité par le système digestif humain, classé dans la famille des mammifères monogastriques (tableau 1).
Les glucides digestibles regroupent les sucres à saveur sucrée, l'amidon et ses hydrolysats comme les malto-dextrines, ainsi que les polyols. Après digestion, ils sont transformés en monosaccharides assimilables.
Quant aux sucres non digestibles, dénommés fibres, étant donné qu'ils ne sont pas assimilables, ils seront fermentés dans la partie terminale de l'intestin, le côlon. Pour autant, ils jouent des rôles importants en termes de ralentissement de la vidange gastrique, de favorisation du transit intestinal, ainsi que d'équilibre de l'écosystème microbien, qu'est le microbiote intestinal.
HAUT DE PAGE1.1.2 Différentes étapes de la digestion
Dans un premier temps, la digestion des glucides débute dans la bouche grâce à la combinaison entre une action mécanique, la mastication et une activité enzymatique par la sécrétion de la salive qui contient une amylase, intervenant au niveau de la liaison α-1.4. À pH neutre, l'amylase salivaire hydrolyse l'amidon en malto-dextrines et maltose. Le temps de séjour des aliments dans la cavité buccale et, par conséquent, l'accroissement de la durée de mastication améliorent la digestion. Cela dit, cette digestion de l'amidon se poursuit dans l'estomac proximal. Ensuite, elle est stoppée au niveau de l'estomac distal, en raison d'une forte acidité (< 4,5), conséquente à la sécrétion d'acide chlorhydrique par les cellules gastriques, qui inactive l'amylase salivaire.
Dans un second temps, les dextrines et le maltose sont hydrolysés, à leur tour, par l'amylase pancréatique en glucose, maltose et isomaltose. Les disaccharides, que sont le maltose et l'isomaltose, ainsi que le saccharose (sucres et dérivés), et le lactose (lait et certains produits laitiers), sont hydrolysés en monosaccharides, tels que le glucose,...
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Physiologie des glucides
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - DADOUN (F.) - Digestion et métabolisme des glucides. - CEDUS, Collection sucre et santé, n° 11, sept 2012.
-
(2) - CARTIER (C.) - Unité de toxicologie alimentaire. - Toxalim, médiathèque INRA, cliché n° 9167-0374, 21 sept. 2010.
-
(3) - ANCELLIN (R.) et al - Rapport glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, oct. 2004.
-
(4) - Anonyme - Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fiber 1. - EFSA journal, 8(3), p. 1462 (2010).
-
(5) - Anonyme - Calcul de l'index glycémique. - Food and Agriculture Organization/Word Health Organization.
-
(6) - DAVID (A.) - Index glycémique...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement (CE) n° 1924/2006, du 20 décembre 2006, « Allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires »
Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011, « Information des consommateurs sur les denrées alimentaires »
Règlement (UE) n° 432/2012 du 16 mai 2012, « Liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu'au développement et à la santé infantiles »
Règlement (UE) n° 536/2013 du 11 juin 2013, « Modifiant le règlement (UE) n° 432/2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu'au développement et à la santé infantiles »
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