Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Ensuite, des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles sont traitées. Leur impact sur la santé humaine, en termes de nutrition et de santé, est également démontré. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le bais de cas d’études concrets, dans différents domaines.
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This article first presents the family of carbohydrates in the form of a classification with main names, natural sources, and main ways of obtaining sugars and their derivatives. Biochemical concepts will then be discussed to explain the different types of sugars. Physical, biochemical and sensory properties are then dealt with. In the second part we demonstrate their impact on human well-being in terms of nutrition and health. Finally, the technological aspects of the roles they play in food will be approached through concrete case studies in various fields.
Auteur(s)
-
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant en génie industriel alimentaire au Lycée des métiers de l'alimentation, Villefranche-de-Rouergue, France
INTRODUCTION
Les glucides représentent la famille la plus importante au sein de la ration alimentaire recommandée, notamment en termes d'énergie. Néanmoins, ils sont régulièrement stigmatisés dans le cas d'une consommation excessive à l'origine de dérèglements métaboliques, sources de pathologies, comme le surpoids, l'obésité, le diabète, etc. Les relations entre l'alimentation et la santé ne sont certes pas nouvelles, cependant elles sont de plus en plus au cœur des préoccupations des consommateurs des pays occidentaux, soucieux non seulement de leur espérance de vie, mais aussi des conditions de leur vieillissement. La nutrition est devenue une science de premier plan et, par conséquent, les études qui démontrent les bienfaits et les méfaits de l'alimentation sur l'état de santé des habitants de pays industrialisés, sont légions. Les pouvoirs publics s'en sont emparés, puisque l'alimentation est devenue un enjeu majeur de santé publique, en matière de bien-être des citoyens, mais également de levier efficace pour la réduction des déficits de notre système d'assurance maladie... Dans cette optique, ils ont mis en place, depuis 2001, un Plan National Nutrition Santé, qui est actuellement dans sa troisième édition (PNNS 2011/2015). Ce plan s'accompagne de campagnes d'information visant à réduire la consommation d'aliments gras, salés et (plus particulièrement) sucrés... Afin de mieux comprendre les recommandations simplifiées des spécialistes de la nutrition humaine, en matière de restriction de l'apport énergétique sous forme de glucides, et en particulier de sucres, cet article vise à approfondir les relations étroites et complexes existant entre cette famille de nutriments et la santé humaine.
Ainsi, les aspects physiologiques sont abordés dans un premier temps par une description sommaire des processus digestifs, qui permettent de scinder les glucides en deux catégories, ceux qui sont digestibles et les fibres, qui ne le sont pas. Les troubles fonctionnels sont évoqués en raison des phénomènes d'intolérance alimentaire propres à certains glucides. Ensuite, les processus d'absorption de métabolisation et de régulation glucidique viennent clore la dimension nutritionnelle des glucides... Les aspects santé et nutrition sont l'occasion de dresser un portrait rapide de la consommation française en matière de glucides, d'évoquer les principaux indicateurs permettant une gestion équilibrée des apports alimentaires, de présenter le panorama des différentes recommandations nutritionnelles, ainsi que les effets d'une consommation excessive de sucres sur la santé.
Un autre article [F 6 154] traite des fonctionnalités technologiques apportées par les glucides dans l'industrie alimentaire.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
carbohydrate | sugar | food industry | nutrition | health
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Conclusion
En anglais
2. Glucides, nutrition et santé
En France, la majorité des glucides sont ingérés sous forme d'amidon (pain, pâtes, céréales), soit 50 à 60 % des glucides, pour 200 à 300 g par jour, et de saccharose (sucre de table), soit 30 à 40 % des glucides pour 80 à 100 g par jour. À cela, il faut rajouter une faible quantité de lactose (lait et certains produits laitiers), de fructose (fruits et dérivés, miel), ainsi que de fibres, comme la cellulose, l'hémicellulose ou bien les pectines .
2.1 Aspects nutritionnels
2.1.1 Consommation française de glucides
L'étude INCA2 (Individuelle Nationale des Consommations Alimentaires 2006/2007) de 2009 a démontré que les glucides contribuent, en moyenne, à 44 % des apports énergétiques quotidiens chez les adultes. Les glucides simples représentent près de la moitié des glucides consommés chez les femmes (46 %), un peu moins chez les hommes (39 %). Chez les enfants, les apports en glucides représentent 47 % des apports énergétiques quotidiens, mais une plus grande proportion de ces apports est réalisée sous forme de glucides simples (49 %), comparativement aux adultes. Cela est notamment dû à la consommation plus importante de lait et de produits laitiers chez les enfants en bas âge, puis des sodas et jus de fruits chez des adolescents.
Les apports en glucides complexes sont pour près de la moitié assurés par les pains et produits de panification chez les adultes (48 %), puis par les pommes de terre, pâtes et riz (21 %), mais aussi les pâtisseries et gâteaux (6 %).
Chez les enfants, la part des pains et produits de panification dans les apports en glucides complexes est moindre (29 %), au profit des produits sucrés (27 %) (viennoiseries, biscuits, pâtisseries et gâteaux, biscuits, céréales pour petit-déjeuner).
Concernant les glucides simples, les apports proviennent en...
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Glucides, nutrition et santé
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - DADOUN (F.) - Digestion et métabolisme des glucides. - CEDUS, Collection sucre et santé, n° 11, sept 2012.
-
(2) - CARTIER (C.) - Unité de toxicologie alimentaire. - Toxalim, médiathèque INRA, cliché n° 9167-0374, 21 sept. 2010.
-
(3) - ANCELLIN (R.) et al - Rapport glucides et santé : état des lieux, évaluation et recommandations. - Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments, oct. 2004.
-
(4) - Anonyme - Scientific opinion on dietary reference values for carbohydrates and dietary fiber 1. - EFSA journal, 8(3), p. 1462 (2010).
-
(5) - Anonyme - Calcul de l'index glycémique. - Food and Agriculture Organization/Word Health Organization.
-
(6) - DAVID (A.) - Index glycémique...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Règlement (CE) n° 1924/2006, du 20 décembre 2006, « Allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires »
Règlement (UE) n° 1169/2011 du Parlement européen et du Conseil du 25 octobre 2011, « Information des consommateurs sur les denrées alimentaires »
Règlement (UE) n° 432/2012 du 16 mai 2012, « Liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu'au développement et à la santé infantiles »
Règlement (UE) n° 536/2013 du 11 juin 2013, « Modifiant le règlement (UE) n° 432/2012 établissant une liste des allégations de santé autorisées portant sur les denrées alimentaires, autres que celles faisant référence à la réduction du risque de maladie ainsi qu'au développement et à la santé infantiles »
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