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RÉSUMÉ
L’émergence de brasseries artisanales aux côtés d’industriels stimule le marché brassicole avec une offre très diversifiée et orientée vers des produits identitaires et au profil sensoriel complexe. La bière devenue une boisson plaisir, offre aux microbrasseurs une opportunité de s’implanter dans le paysage brassicole européen. Les défis technologiques et commerciaux sont nombreux, mais l’opportunité est bien réelle. Cet article expose dans un premier temps l’importance de la qualité des matières premières utilisées en brasserie et permet de comprendre les fonctions technologiques de chaque étape permettant l’élaboration de la bière.
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Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie - Expert en enzymologie CHR Hansen, Horsholm, Dannemark
INTRODUCTION
Les modes de consommations changent avec une préférence pour les aliments issus de filières courtes, ayant une identité locale ou régionale et sans additif. La microbrasserie répond pleinement à cette tendance et propose une alternative aux bières industrielles. Le secteur de la microbrasserie est toujours en expansion et représente, pour l’année 2018, 6 % en volume de bières produites. Pour cette même année, le nombre de microbrasseries a atteint ainsi un chiffre record de 1 600 unités en France, soit 30 % de créations d’entreprise.
Cet engouement pour des produits plus typés a été compris par les grandes enseignes, qui, à leur tour, adaptent leur offre avec de nouveaux produits ayant une connotation plus artisanale associée à des goûts plus subtils, pour être en rupture avec des bières souvent considérées sans caractère.
Si le contexte est économiquement favorable, l’exigence du consommateur, de plus en plus éduqué sur la bière, ne tolère plus de « fausse note » en termes de qualité produit. Le monde de la microbrasserie doit défendre ses couleurs avec des produits constants et de qualité.
Un second fait marquant concerne les bières à teneur réduite en alcool ou sans alcool, qui suscitent l’intérêt grandissant du consommateur. Ce nouveau défi est lancé aux brasseurs qui doivent trouver des solutions innovantes pour rester dans le giron des bières de caractère.
La bière est la boisson fermentée la plus ancienne au monde ; dès l’Antiquité, une boisson exempte de bactéries pathogènes par la présence d’alcool, enrichie ensuite au Moyen Âge des vertus aseptiques et aromatiques du houblon et qui ne cesse d’évoluer… La bière a été déclinée en une multitude de familles, qui en fait aujourd’hui une boisson « plaisir ».
Cette diversité est expliquée par le type de technique de brassage utilisé et par les matières premières de plus en plus élaborées.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présente dans un premier temps l’univers brassicole en Europe et pose les bases scientifiques permettant d’expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
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- Version archivée 1 de sept. 2010 par Marc FAIVELEY
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Typologie des bières
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1. Principes généraux sur l’hydrolyse en brasserie
À la différence des vins, des cidres ou des boissons fermentées à base de fruits, la bière est une boisson élaborée à partir de céréales, dont la quantité de sucres fermentescibles n’est pas définie au départ. En viticulture, la maturation d’un jus de raisin est dépendante des conditions météorologiques et, lors de la vendange, le vigneron transforme les sucres en alcool, mais ne peut interférer sur le titre alcoolique. L’univers de la brasserie est tout autre, puisque le brasseur peut décider de l’équilibre qu’il donne à sa bière en définissant lui-même un ratio sucre/alcool.
Le premier travail du brasseur consiste donc à extraire à partir de l’amidon contenu dans le malt d’orge, des sucres fermentescibles. L’amidon contenu dans l’orge sera progressivement dégradé durant l’empâtage (macération à chaud de l’orge). Cette transformation correspond à une hydrolyse enzymatique de l’amidon par les enzymes naturelles du malt. L’orge, à la récolte, ne contient pas d’enzymes (amylases). Les enzymes nécessaires au brassage seront synthétisées lors du maltage ; il faut donc distinguer l’orge (céréale brute) pour laquelle on ne peut extraire des sucres, du malt (orge germinée) rendu perméable et enrichi en enzymes.
L’hydrolyse de l’amidon du malt d’orge pendant l’empâtage permet la formation de deux types de sucres solubles :
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les dextrines, sucres non fermentescibles, car le poids moléculaire élevé ne permet pas son assimilation par les levures. Les sucres complexes, dont le poids moléculaire est dépendant du degré d’hydrolyse, confèrent à la bière la saveur sucrée. Plus l’hydrolyse est complète, plus le pouvoir sucrant des dextrines est important ;
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les sucres fermentescibles (maltose, fructose, glucose) seront convertis en alcool durant la fermentation alcoolique.
La conduite de l’hydrolyse de l’amidon durant l’empâtage reste une étape déterminante. En effet, l’extraction des dextrines et sucres simples influencera le profil sensoriel de la bière en lui conférant un profil moelleux ou sec.
Le brasseur devra donc déterminer son rendement d’extraction des sucres :
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Principes généraux sur l’hydrolyse en brasserie
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme technology. - Springer (2006).
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(2) - VAN DER MAAREL (M.), VAN DER VEEN (B.), UITDEHAAG (J.), LEEMHUIS (H.), DIJKHUIZEN (L.) - Properties and applications of starch-converting enzymes of the α-amylase family. - Journal of Biotechnology, vol. 94, n° 2, p. 137-155 (2002).
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(3) - MEILGAARD - Flavor chemistry of beer. Part II : Flavour and threshold of 239 aroma volatiles. - MBAA Technical Quarterly (1975).
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(4) - DÖRNBERG (M.), SCHNEIDERBANGER (H.), JACOB (F.), HUTZLER (M.) - Alcohol-free wheat beer with maltose negative yeast strain saccharomycodes ludwigii. - Ghent, Belgium, Young Scientist Symposium On Malting, Brewing And Distilling, DOI:10.13140/RG.2.2.26169.36968.
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(5) - WOLFGANG KUNZE - Brewing and malting. - 6e edition VLB Berlin (2019).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Analytica Microbiologica EBC
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Règlement CE n° 1441/2007 de la Commission du 5 décembre 2007 modifiant le règlement CE n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Règlement CE n° 1334/2008 du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires
Décret 2016-1531 du 15 novembre 2016 relatif à la composition et à l’étiquetage des produits brassicoles
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