Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
L’émergence de brasseries artisanales aux côtés d’industriels stimule le marché brassicole avec une offre très diversifiée et orientée vers des produits identitaires et au profil sensoriel complexe. La bière devenue une boisson plaisir, offre aux microbrasseurs une opportunité de s’implanter dans le paysage brassicole européen. Les défis technologiques et commerciaux sont nombreux, mais l’opportunité est bien réelle. Cet article expose dans un premier temps l’importance de la qualité des matières premières utilisées en brasserie et permet de comprendre les fonctions technologiques de chaque étape permettant l’élaboration de la bière.
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Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie - Expert en enzymologie CHR Hansen, Horsholm, Dannemark
INTRODUCTION
Les modes de consommations changent avec une préférence pour les aliments issus de filières courtes, ayant une identité locale ou régionale et sans additif. La microbrasserie répond pleinement à cette tendance et propose une alternative aux bières industrielles. Le secteur de la microbrasserie est toujours en expansion et représente, pour l’année 2018, 6 % en volume de bières produites. Pour cette même année, le nombre de microbrasseries a atteint ainsi un chiffre record de 1 600 unités en France, soit 30 % de créations d’entreprise.
Cet engouement pour des produits plus typés a été compris par les grandes enseignes, qui, à leur tour, adaptent leur offre avec de nouveaux produits ayant une connotation plus artisanale associée à des goûts plus subtils, pour être en rupture avec des bières souvent considérées sans caractère.
Si le contexte est économiquement favorable, l’exigence du consommateur, de plus en plus éduqué sur la bière, ne tolère plus de « fausse note » en termes de qualité produit. Le monde de la microbrasserie doit défendre ses couleurs avec des produits constants et de qualité.
Un second fait marquant concerne les bières à teneur réduite en alcool ou sans alcool, qui suscitent l’intérêt grandissant du consommateur. Ce nouveau défi est lancé aux brasseurs qui doivent trouver des solutions innovantes pour rester dans le giron des bières de caractère.
La bière est la boisson fermentée la plus ancienne au monde ; dès l’Antiquité, une boisson exempte de bactéries pathogènes par la présence d’alcool, enrichie ensuite au Moyen Âge des vertus aseptiques et aromatiques du houblon et qui ne cesse d’évoluer… La bière a été déclinée en une multitude de familles, qui en fait aujourd’hui une boisson « plaisir ».
Cette diversité est expliquée par le type de technique de brassage utilisé et par les matières premières de plus en plus élaborées.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présente dans un premier temps l’univers brassicole en Europe et pose les bases scientifiques permettant d’expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.
L'expertise technique et scientifique de référence
VERSIONS
- Version archivée 1 de sept. 2010 par Marc FAIVELEY
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Process de fabrication
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3. Qualité des matières premières
Quatre éléments sont essentiels à la qualité de la bière : l’eau, le malt, le houblon et la levure. Ce chapitre résume les aspects qualitatifs des matières premières utilisées en brasserie et les incidences sur les produits finis.
3.1 Eau
Historiquement situées sur des captages d’eau de sources, les brasseries pouvaient bénéficier d’un potentiel minéral intéressant (riche en calcium, teneur en chlore très faible), mais la variabilité de la charge minérale au cours des saisons, ainsi que la charge en nitrate et fer selon les régions, pouvaient poser des problèmes en fabrication.
HAUT DE PAGE3.1.1 Principaux effets positifs des ions en brasserie
Le calcium fait partie des ions présentant le plus d’intérêt en brasserie (§ 1.2). Il stabilise la structure des enzymes vis-à-vis de la chaleur. Chargé positivement et bivalent, il favorise la décantation de composés chargés négativement (levures pendant la garde, protéines, polyphénols). D’une façon générale, le calcium augmente la limpidité de la bière. Le calcium libre contribue à l’abaissement du pH, cet ion est totalement « spectateur » sur les équilibres acido-basiques, mais il perturbe les équilibres des carbonates. Le brasseur devra prendre en compte cet aspect pour pouvoir corriger efficacement le pH de l’eau au moment du brassage pour obtenir une activité optimale des amylases (pH = 5,7). Les teneurs en calcium sont très variables selon les régions, mais les eaux de source en contiennent en moyenne 100 à 200 mg · L–1, tandis que les eaux de ville en contiennent en moyenne 50 à 100 mg · L–1. Les...
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Qualité des matières premières
BIBLIOGRAPHIE
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(5) - WOLFGANG KUNZE - Brewing and malting. - 6e edition VLB Berlin (2019).
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
Analytica Microbiologica EBC
HAUT DE PAGE
Règlement CE n° 1441/2007 de la Commission du 5 décembre 2007 modifiant le règlement CE n° 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires
Règlement CE n° 1334/2008 du 16 décembre 2008 relatif aux arômes et à certains ingrédients alimentaires possédant des propriétés aromatisantes qui sont destinés à être utilisés dans et sur les denrées alimentaires
Décret 2016-1531 du 15 novembre 2016 relatif à la composition et à l’étiquetage des produits brassicoles
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