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- Société MALTEUROP
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Lire l’articleINTRODUCTION
Le malt, produit semi-fini issu de la germination de l’orge ou du blé, est la matière première de la brasserie. L’industrie brassicole est constituée d’usines de plus en plus importantes et de plus en plus complexes, pour lesquelles l’approvisionnement en malt est un des facteurs les plus déterminants pour la qualité de la bière.
En conséquence, la brasserie exige que le malt soit conforme à l’ensemble de ses spécifications, d’une manière régulière et homogène. Ce n’est pas chose facile si l’on veut bien prendre en compte la variabilité des produits agricoles liés aux conditions pédoclimatiques fluctuantes d’une année à l’autre, d’une région à l’autre. Il s’agit donc, pour le malteur, de canaliser et d’appréhender cette variabilité.
Le travail, en partenariat avec les obtenteurs, sur la matière première, le travail de suivi et de conseil au niveau des cultures, la connaissance géologique et climatique de nos zones limitées d’approvisionnement ne suffisent pas. Il faut aussi maîtriser nos procédés, car même la température et l’humidité (paramètres importants dans le procédé de maltage) fluctuent d’un jour à l’autre et obligent le responsable de fabrication à s’adapter ; il doit mesurer et comprendre ces fluctuations. Pour cela, il a besoin d’accumuler des données fiables et nombreuses d’outils performants pour les traiter, ce d’autant plus que la qualité ne sera mesurée que sur le produit fini et que les corrections en cours de processus ne garantissent pas à 100 % l’assurance d’une bonne qualité du malt. Ce phénomène prend encore plus d’ampleur aujourd’hui car le malteur a dû modifier ses outils de transformation pour les rendre plus performants économiquement, entraînant des quantités de matière première mises en œuvre de plus en plus importantes.
La France a acquis le leadership mondial de l’ingénierie de la malterie et est en plus un parc producteur de malt qui exporte chaque année 1 million de tonnes de malt sur tous les continents.
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Le malt produit fini
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2. Procédés de transformation
2.1 Cycle de trempage
Le cycle de trempage est présenté sur la figure 3.
HAUT DE PAGE
Pour assurer la germination de l’orge ou du blé, il est nécessaire d’élever l’humidité du grain en maintenant une oxygénation et une température, pour déclencher le processus d’évolution enzymatique et la transformation des matières azotées.
Le trempage et le conditionnement du grain sont réalisés dans des cuves cylindro-coniques (exemple : 4 cuves de 60 t d’orges pour un lot de fabrication de 240 t) ou à fonds plats (exemple : une seule cuve pour un lot de fabrication de 240 t).
HAUT DE PAGE2.1.2 Utilisation d’une seule série de cuves
Le grain reste pendant toute la durée du cycle de trempage dans cette série de cuves, de 24 à 72 h selon les résultats souhaités.
Après le nettoyage et le calibrage du grain au silo, l’orge ou le blé sont transférés dans les cuves de trempage. Lors du remplissage des cuves de trempage, le grain est arrosé lors de son transfert pour enlever les poussières adhérentes. Ce lavage, préalable à la première phase d’immersion, évite le débordement des cuves pour retirer les poussières surnageantes.
La première immersion, dite premier sous-eau, d’une durée moyenne de 8 h, remplissage et vidange en eau inclus, permet d’élever l’humidité du grain de 15 % à 25 %. Pendant cette première phase, une injection d’air comprimé dans le mélange eau + grain, d’une durée de 15 min toutes les 30 min permet l’homogénéité de la prise d’humidité et le renouvellement d’une partie de l’oxygène de l’eau qui a été absorbée par le grain.
La première phase sans eau, dite premier découvert, est d’une durée moyenne de 10 h. Pendant ce découvert, un ventilateur d’extraction permet de ventiler le grain pour homogénéiser la température...
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