Des pratiques ancestrales à l’industrialisation
Acériculture

Il faut remonter jusqu’à des temps immémoriaux pour évoquer des tribus amérindiennes qui peuplaient l’est du Canada, bien avant l’arrivée des colons français et de Samuel de Champlain, fondateur en 1608 de la ville de Québec. Une première version concernant l’origine de la sève d’érable raconte que les écureuils, au gré des branches cassées au début du printemps, lèchent la sève qui s’écoule lentement sur le tronc et se transforme en sirop, sous l’effet de la chaleur du soleil. D’autres légendes parlent d’une femme de la tribu des Micmacs qui, préférant boire la sève d’érable chaude, l’aurait oubliée sur le feu, la transformant ainsi en sirop. Les autochtones pratiquaient avec leur tomahawk une entaille en forme de V dans laquelle ils inséraient une languette d’écorce au départ pour recueillir l’eau d’érable dans un contenant en écorce de bouleau. Ce système de récolte sera remplacé plus tard par une pièce métallique ou goudrelle qui, par gravité, recueille l’eau d’érable dans une chaudière métallique tronconique (en fer, puis en aluminium).

Toujours est-il que l’on est incapable de donner une date même imprécise du démarrage de la fabrication de sucre d’érable, qui était le produit fabriqué alors à partir de la coulée des érables. On imagine le temps passé pour concentrer l’eau d’érable à 2 % de sucre pour atteindre un produit solide tel que le sucre d’érable à 98 % de sucre. Deux pistes sont probables, l’une en immergeant des pierres surchauffées dans l’eau d’érable pour provoquer une vaporisation de l’eau, l’autre en laissant congeler l’eau en surface et en éliminant régulièrement la couche de glace d’eau pure surnageante.

Cependant, ces techniques interpellent quant à leur probabilité et elles restent un mystère. Par conséquent, l’absence de maîtrise de la conservation de jus plus ou moins concentrés a fait en sorte que les premiers sirops d’érable sont apparus beaucoup plus tardivement par rapport aux sucres d’érable. Des écrits rapportent qu’il fallait huit pintes (9 L) de jus de cuisson pour faire une livre de sucre (450 g). Ces sucres dits « rouges » étaient au départ peu prisés en raison de leur coloration et jugés de moindre qualité par rapport à des sucres blancs. Très...