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RÉSUMÉ
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours des étapes de séchage et d’affinage. Sa fabrication impose des contrôles de plus en plus poussés de la matière première viande, nommée minerais carnés, et constituée de maigres, gras, minerais composites et viandes séparées mécaniquement. Tout fabricant de saucisson sec est désormais dans l’obligation d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit, donc sur sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles, etc.).
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
La fabrication du saucisson sec impose, désormais, un contrôle de plus en plus poussé des minerais carnés utilisés. Elle s’appuie, aussi, sur l’utilisation rationnelle d’additifs / ingrédients dont le couple « sucres / ferments » semble être l’élément « clef ».
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Conclusion
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6. Perception sensorielle : facteurs influants
Pour le saucisson sec comme pour le jambon sec, la flaveur finale du produit est directement dépendante de l’évolution biochimique des constituants organiques en cours de séchage – affinage.
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Pour le saucisson sec, le fait de hacher les matières carnées, d’utiliser beaucoup d’additifs / ingrédients, de favoriser et d’orienter le développement microbien, etc., sont autant de facteurs qui accélèrent cette évolution. La fraction protéique semble jouer un rôle plus important que pour le jambon sec mais, pour cette même fraction, l’équilibre microbien entre lactobacilles et staphylocoques utiles semble, désormais, majeur. En un mot, pour le saucisson sec, il y a urgence à poursuivre l’affinage au-delà du séchage (figure 12) pour accentuer la flaveur agréable ; cela suppose, bien sûr, de maîtriser, dès le départ, la qualité des minerais carnés. On peut penser que le fait de retrouver des tissus adultes, pas trop âgés néanmoins (porc lourd de 9 à 10 mois), améliorera nettement la qualité finale du produit si, en même temps, on parvient à une durée d’affinage suffisante.
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Pour le jambon sec, tout le monde s’accorde sur la qualité initiale du produit mis en œuvre (porc lourd et âgé, maîtrise de l’alimentation, des croisements et des races, etc.) pour parvenir à un produit sec et affiné de grande qualité.
Pour ces deux produits, il conviendra certainement, sans trop tarder, de diminuer un peu les taux de sel incorporés ; cela ne pourra se faire que si la maîtrise technologique est parfaite…, sans oublier le contrôle absolu des matières mises en œuvre. Dans ce domaine, on peut penser que le salage sous vide et le présalage en anaérobiose sont des possibilités offertes au technologue dont il tirera sûrement le meilleur profit.
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ANNEXES
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu plus de 8 000 t. Les productions italiennes et espagnoles, pour leur part, avec 35 et 40 millions de pièces, sont 4 à 5 fois plus importantes !
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Saucisson sec
La production nationale de saucisson sec a atteint 104 000 t en 2003 (FICT) dont 101 000 t de produits pur porc. Globalement, depuis une dizaine d’années, la production a peu progressé et cela, vraisemblablement, en raison :
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d’une présence de lipides visibles (hachage de plus en plus grossier) ;
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de l’allégement des menus : suppression du saucisson sec en tant qu’entrée ;
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d’une flaveur, globalement, peu maîtrisée ;
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d’un conditionnement mal adapté au consommateur actuel ;
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d’une mauvaise mise en valeur au sein des linéaires ;
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d’un coût...
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