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RÉSUMÉ
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours des étapes de séchage et d’affinage. Sa fabrication impose des contrôles de plus en plus poussés de la matière première viande, nommée minerais carnés, et constituée de maigres, gras, minerais composites et viandes séparées mécaniquement. Tout fabricant de saucisson sec est désormais dans l’obligation d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit, donc sur sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles, etc.).
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
La fabrication du saucisson sec impose, désormais, un contrôle de plus en plus poussé des minerais carnés utilisés. Elle s’appuie, aussi, sur l’utilisation rationnelle d’additifs / ingrédients dont le couple « sucres / ferments » semble être l’élément « clef ».
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Fabrication
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2. Composition
2.1 Exemple de formulation. Rôle des additifs / ingrédients
On prendra l’exemple d’un saucisson sec, de qualité ménage pur porc, d’environ 500 g frais, à 18 % de lipides environ.
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Mêlée : matières premières carnées
Le tableau 2 en donne la composition.
Le contrôle des mêlées (teneur en lipides) montre que l’on se situe, généralement, aux environs de 17 à 18 % de matières grasses, la variation étant due principalement à la « poitrine cutter ».
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Ingrédients et additifs
Leur composition et leur rôle sont donnés dans le tableau 3. Tous ces aspects seront repris plus en détail dans le paragraphe 2.5.
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Boyaux
On utilise des chaudins de 60 à 65 mm de diamètre pour 500 g de produit embossé.
Le traitement classique comprend deux trempages successifs pour assurer le dessalage. Le premier trempage s’effectue à l’eau froide (1 volume de boyaux pour 5 volumes d’eau) pendant 1 h environ ; le deuxième avec de l’eau tiède (30 / 35 ˚C et 1 volume de boyaux pour 1 volume d’eau) pendant 10 min environ. Il est possible d’ajouter des acides organiques (tannage).
2.2 Choix des matières premières
2.2.1 Minerais carnés fondamentaux
On appelle, usuellement, « minerais » la matière première viande.
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Maigres
Il s’agit essentiellement de maigres de porc et/ou de coche (mère du porc charcutier), accessoirement (en raison de son coût trop élevé) de bœuf.
Un certain nombre de spécialités font appel à d’autres espèces animales (âne, sanglier,...
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Composition
ANNEXES
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu plus de 8 000 t. Les productions italiennes et espagnoles, pour leur part, avec 35 et 40 millions de pièces, sont 4 à 5 fois plus importantes !
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Saucisson sec
La production nationale de saucisson sec a atteint 104 000 t en 2003 (FICT) dont 101 000 t de produits pur porc. Globalement, depuis une dizaine d’années, la production a peu progressé et cela, vraisemblablement, en raison :
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d’une présence de lipides visibles (hachage de plus en plus grossier) ;
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de l’allégement des menus : suppression du saucisson sec en tant qu’entrée ;
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d’une flaveur, globalement, peu maîtrisée ;
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d’un conditionnement mal adapté au consommateur actuel ;
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d’une mauvaise mise en valeur au sein des linéaires ;
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d’un coût...
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