Présentation

Article

1 - DÉFINITION

2 - COMPOSITION

3 - FABRICATION

4 - MICROBIOLOGIE DU SAUCISSON SEC

5 - ÉVOLUTION DU SAUCISSON SEC EN COURS DE SÉCHAGE

6 - PERCEPTION SENSORIELLE : FACTEURS INFLUANTS

7 - CONCLUSION

Article de référence | Réf : F6507 v1

Évolution du saucisson sec en cours de séchage
Produits de charcuterie - Saucisson sec

Auteur(s) : Georges SOLIGNAT

Date de publication : 10 sept. 2006

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Version en anglais En anglais

RÉSUMÉ

Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours des étapes de séchage et d’affinage. Sa fabrication impose des contrôles de plus en plus poussés de la matière première viande, nommée minerais carnés, et constituée de maigres, gras, minerais composites et viandes séparées mécaniquement. Tout fabricant de saucisson sec est désormais dans l’obligation d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit, donc sur sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles, etc.).

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

 

Auteur(s)

  • Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron

INTRODUCTION

La fabrication du saucisson sec impose, désormais, un contrôle de plus en plus poussé des minerais carnés utilisés. Elle s’appuie, aussi, sur l’utilisation rationnelle d’additifs / ingrédients dont le couple « sucres / ferments » semble être l’élément « clef ».

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6507


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Version en anglais En anglais

5. Évolution du saucisson sec en cours de séchage

Dans ce paragraphe, le parallèle sera fait entre saucisson sec et jambon sec (cf. Produits de charcuterie- Jambon sec).

5.1 Teneur en eau, Aw

Pour les saucissons secs, les pertes totales d’eau, pour un produit à 20 % de matières grasses (état frais), sont de l’ordre de 40 %. Ainsi, l’Aw (à cœur ou en surface), prend les valeurs ci-après :

  • frais (embossage) : 0,95 à 0,97 ;

  • étuvé : 0,92 à 0,94 ;

  • affiné : 0,87 à 0,90.

Pour le jambon, les pertes de poids au séchage sont de l’ordre de 30 à 33 % ; pour l’Aw, on peut donner les valeurs suivantes :

  • frais : 0,98 à 0,99 ;

  • fin du salage : environ 0,85 (surface) ; 0,98 (à cœur) ;

  • fin du repos : 0,92 à 0,94. Il convient d’être le plus homogène possible ;

  • fin de l’affinage : 0,88 à 0,91. Il est nécessaire de rester inférieur à 0,91 pour éviter les textures molles.

Le Consortium du jambon de Parme donne les objectifs suivants (muscle biceps fémoris), fin affinage :

  • sel : supérieur à 4,5 % et inférieur à 6,5 % ;

  • eau : inférieure à 62 % ;

  • protéolyse : supérieure à 24 % et inférieure à 31 %.

HAUT DE PAGE

5.2 Teneur en sels

Pour les saucissons secs, les teneurs en NaCl (en %) sont plus élevées à cœur du fait d’une teneur en eau supérieure. Pour un calibre moyen (55 à 60 mm), on peut donner les valeurs suivantes :

  • frais : 2,6 à 2,8 % ;

  • étuvé :...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Évolution du saucisson sec en cours de séchage
Sommaire
Sommaire

1 Données économiques

  • Jambon sec

    La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.

    Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu plus de 8 000 t. Les productions italiennes et espagnoles, pour leur part, avec 35 et 40 millions de pièces, sont 4 à 5 fois plus importantes !

  • Saucisson sec

    La production nationale de saucisson sec a atteint 104 000 t en 2003 (FICT) dont 101 000 t de produits pur porc. Globalement, depuis une dizaine d’années, la production a peu progressé et cela, vraisemblablement, en raison :

    • d’une présence de lipides visibles (hachage de plus en plus grossier) ;

    • de l’allégement des menus : suppression du saucisson sec en tant qu’entrée ;

    • d’une flaveur, globalement, peu maîtrisée ;

    • d’un conditionnement mal adapté au consommateur actuel ;

    • d’une mauvaise mise en valeur au sein des linéaires ;

    • d’un coût...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS