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RÉSUMÉ
Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; en fait, un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours des étapes de séchage et d’affinage. Sa fabrication impose des contrôles de plus en plus poussés de la matière première viande, nommée minerais carnés, et constituée de maigres, gras, minerais composites et viandes séparées mécaniquement. Tout fabricant de saucisson sec est désormais dans l’obligation d’établir un cahier des charges précisant les paramètres importants ayant une incidence ultérieure sur l’évolution du produit, donc sur sa qualité finale (conformité sanitaire, caractéristiques sensorielles, etc.).
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Lire l’articleAuteur(s)
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Georges SOLIGNAT : Ingénieur des travaux agricoles - Enseignant à l’École nationale des industries du lait et de la viande (ENILV) de La-Roche-sur-Foron
INTRODUCTION
La fabrication du saucisson sec impose, désormais, un contrôle de plus en plus poussé des minerais carnés utilisés. Elle s’appuie, aussi, sur l’utilisation rationnelle d’additifs / ingrédients dont le couple « sucres / ferments » semble être l’élément « clef ».
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Évolution du saucisson sec en cours de séchage
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4. Microbiologie du saucisson sec
4.1 Origine des contaminations et composition de la flore
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La flore interne (flore de la mêlée) provient principalement de la viande. Les mélanges de micro-organismes rencontrés sont apportés par l’animal lui-même (peau, tube digestif), l’eau utilisée lors du douchage, l’air ambiant des installations d’abattage (hall d’abattage et salles de réfrigération), mais aussi par toutes les opérations de découpe, désossage, triage (tables et matériels de l’atelier de découpe, personnel, etc.). Citons également la flore ayant pour origine les ingrédients et additifs ajoutés à la mêlée, sans oublier un ensemble d’autres vecteurs (boyaux, locaux et matériels de fabrication, etc.).
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Divers auteurs ont réalisé des synthèses bibliographiques sur la composition de la flore [16] [17] [18] [19] [20].
Dans le saucisson, les micro-organismes vont se répartir entre flore interne et flore externe sur le boyau.
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À titre d’exemple, des niveaux de contamination, exprimés en UFC/g de mêlée, normaux et élevés, sont donnés dans le tableau 9.
4.2 Développement et sélection des micro-organismes en cours d’étuvage
La théorie des obstacles de Leistner, évoquée précédemment, permet d’expliquer en grande partie la sélection microbienne en cours d’étuvage.
L’action de la température (20 à 24 ˚C) permet aux bactéries mésophiles de se développer très facilement au détriment des bactéries psychrotrophes (corynebactéries, Pseudomonas) et thermophiles (Clostridium, Bacillus…).
Par ailleurs, la concentration en sel aide à la sélection d’une flore utile, halophile ou halotolérante (disparition des Gram – : psychrotrophes surtout).
La présence de nitrites entraîne la disparition des Clostridi et favorise les Micrococcaceae.
La diminution du potentiel redox (de + 200 mV à − 200 mV) inhibe les aérobies stricts ou facultatifs (Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, entérobactéries) et accélère l’implantation...
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Microbiologie du saucisson sec
ANNEXES
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Jambon sec
La production nationale de jambons secs dépasse, actuellement, 50 000 t (statistiques de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes FICT (2003) : environ 52 000 t) dont, approximativement, 1 000 à 1 500 t de noix séchées.
Sur cet ensemble, les jambons avec os représentent un peu plus de 8 000 t. Les productions italiennes et espagnoles, pour leur part, avec 35 et 40 millions de pièces, sont 4 à 5 fois plus importantes !
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Saucisson sec
La production nationale de saucisson sec a atteint 104 000 t en 2003 (FICT) dont 101 000 t de produits pur porc. Globalement, depuis une dizaine d’années, la production a peu progressé et cela, vraisemblablement, en raison :
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d’une présence de lipides visibles (hachage de plus en plus grossier) ;
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de l’allégement des menus : suppression du saucisson sec en tant qu’entrée ;
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d’une flaveur, globalement, peu maîtrisée ;
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d’un conditionnement mal adapté au consommateur actuel ;
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d’une mauvaise mise en valeur au sein des linéaires ;
-
d’un coût...
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