Pasta filata : mozzarella et pizza cheese - Texturation des pâtes fromagères

La famille des « Pasta filata » (Pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde, juste devant le Cheddar ; elle représente 40% de la production fromagère nord-américaine et 15% de la production européenne.

Cette technologie a pour origine le bassin méditerranéen (Italie, Grèce, Chypre, Turquie..) et les Pays d’Europe Centrale et Orientale (PECO : Bulgarie, Roumanie, Slovaquie…) ; les laits utilisés peuvent provenir de vaches, chèvres, brebis, bufflonnes, de façon exclusive suivant l’espèce et la race, mais selon la réglementation applicable au fromage concerné, les laits de mélange peuvent être autorisés.

Il est à supposer que le procédé thermique de structuration du fromage a été originellement  réalisé dans un but sanitaire, afin d’améliorer la conservation des produits, le filage était le plus souvent réalisé dans du lactosérum porté à ébullition. C’est toujours  le cas pour  le fromage chypriote Halloumi et ses variantes fermières  grecques ou turques.

Les variétés de pâtes filées incluent des fromages dont la texture et la composition sont voisines  des « pâtes molles », comme la Mozzarella (qui se consommera à l’état frais avec une Date Limite d’Utilisation Optimum (DLUO) qui  n’excèdera pas 30 jours) , des « demi-dures », c’est le cas du  Pizza Cheese, ou  « dures » comme pour  le Cacciocavallo ou  le Provolone, qui sont des fromages de garde à affinage long.

D’un point de vue technologique, les fromages de type Pasta Filata sont caractérisés par une acidification du caillé jusqu’à un pH compris entre  4,90 à 5,30 (voir 5,70 -5,90 en acidification directe), suivie d’un processus au cours duquel le caillé est texturé par un procédé thermomécanique. Il en résulte une « plastification » de la pâte fromagère, qui donne au fromage fini sa structure fibreuse caractéristique, et les propriétés fonctionnelles attendues lors de la fonte sur une préparation culinaire.

Cet article présentera les pâtes filées, au travers des technologies de Mozzarella et de Pizza-Cheese (LMMC : Low Moisture Mozzarella Cheese), ces dernières représentant les plus importantes applications industrielles internationales.

Cheese from the pasta filata (stretched curd) family is the most highly produced cheese category in the world, in terms of tonnage, just ahead of Cheddar. It represents 40% of cheese production in North America and 15% of European production.

This manufacturing process originates from the Mediterranean basin (Italy, Greece, Cyprus, Turkey...) and Central and eastern European countries (PECO: Bulgaria, Romania, Slovakia ...). Cows’, goats’, ewes’ and buffalos’ milk can be used either exclusively, according to the species and breed, but also mixed milk may be accepted in accordance with each specific cheese manufacturing rules.

It is assumed that the thermal process used for the structuring of the cheese was originally employed for sanitary reasons, in order that the cheese could be conserved for a longer period. The stretching was usually carried out in lacto serum heated to boiling point, which is still the case for the Cypriot cheese Halloumi, and its Greek and Turkish farmhouse varieties.

Varieties of stretched curd cheeses include cheeses with  texture and composition similar to soft cheese, like Mozzarella which is eaten fresh with a best before date (BBD)  which should not exceed 30 days, or semi-hard cheese like Pizza cheese and hard cheese like Cacciocavallo or Provolone which are cheeses with a long ripening period.

From a technical point the Pasta Filata cheeses feature an acidification of curds up to a pH of between 4.90 to 5.30 ( that is 5.70-5.90 in direct acidification), followed by  a process during which the curds are textured by a thermomechanical process. This results in the smoothing of the curd mass, which gives the finished cheese its characteristic fibrous structure and the functional melting properties required for culinary preparations.

This article presents stretched curd cheese through the manufacturing processes used for Mozzarella and Pizza–cheese (LMMC: Low Moisture Mozzarella Cheese), which are the more frequently used international industrial applications.