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Auteur(s)
-
Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
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Lire l’articleINTRODUCTION
Cet article porte un regard transversal sur la conduite des fermentations dans le domaine de la brasserie et des vinifications. En effet, la comparaison des différentes pratiques permet de mieux comprendre le rôle des levures, leur utilisation et leurs interactions avec leur environnement.
Souvent considérée comme une simple étape de fabrication, la fermentation alcoolique soulève pourtant de nombreuses interrogations de par sa complexité notamment au niveau des transformations biochimiques du produit fini.
Un état des lieux scientifique permettra de comprendre l'importance des paramètres de régulation sur le métabolisme de la levure et les différentes conduites de fermentation possibles, en tenant compte des caractéristiques des matières premières mises en œuvre et des objectifs à atteindre.
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Fermentations : un thème transversal
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1. Stratégies de fermentation
Une levure est souvent comparée à un simple révélateur d'arômes. Pourtant la conduite d'une fermentation permettant d'atteindre des rendements de production d'alcool ou des profils sensoriels spécifiques repose sur :
-
les caractéristiques technologiques des levures utilisées ;
-
la qualité du substrat avant fermentation tant sur le plan biochimique que sur le plan microbiologique et sa dynamique d'évolution au cours du process ;
-
les paramètres fermentaires (paramètres de régulation choisis en cours de fermentation).
Il convient donc de s'interroger dans un premier temps sur les caractéristiques technologiques des levures ainsi que sur les différents critères de choix.
1.1 Rôle technologique des levures
L'utilisation des levures est associée à trois fonctionnalités majeures dans le domaine des boissons :
-
la conservation de la boisson par production d'alcool ;
-
la production de gaz carbonique pour les boissons effervescentes ;
-
l'aromatisation du produit.
Les critères de choix peuvent être différents et hiérarchisés en fonction des contraintes du process. D'autres fonctionnalités secondaires permettent également d'être déterminante, comme le critère de décantation de la souche qui intéresse le secteur brassicole. En effet, pour éviter de filtrer un moût sensible à l'oxygène, on préférera éliminer les levures par décantation statique à froid.
-
La production d'alcool
L'alcool est défini comme un « métabolite primaire », ce qui signifie qu'il fait partie du métabolisme de la levure ; ainsi, la quantité de sucres dégradés est corrélée avec la quantité d'éthanol produite. On peut donc établir un modèle mathématique entre la quantité de levure et l'éthanol produit (§ 2.1.1...
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Stratégies de fermentation
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RIBEREAU-GAYON (P.), DUBOURDIEU (D.), DONECHE (B.), LONVAUD (A.) - * - Traité d'œnologie – microbiologie du vin vinifications. 5 édition, DUNOD (2004).
-
(2) - WOLFGANG (K.) - Technology brewing and malting. - 3e edition vlb Berlin (2004).
-
(3) - BERTRAND (A.), DE REVEL (G.), PRIPIS-NICOLAU (L.) - Évaluation sensorielle des conséquences de la fermentation malolactique pour le vin blan en barriques. - Bulletin de l'OIV, p. 831-832 (2000).
-
(4) - NARZISS (L.), MIEDANER (H.), KROTTENTHALER (M.) - Development of a selection method with serial suitability for increasing the quality of beer and which can be applied as standard barley quality parameters which influence the beer flavour. I. Microscale and pilot plant brewing trials. Influence of fermentation on beer flavour. - Monatsschrift für Brauwissenschaft ISSN 0723-1520 CODEN MOBRDJ, vol. 47, no 7-8, p. 232-2636 (4 ref.) (1994).
-
(5) - BEGUIN (J.), COARER (M.), CUINIER (C.), GERBERAUX (V.), GUYOT (F.), POULARD (A.) - Choix et emploi des micro-organisme en œnologie. - ITV France...
ANNEXES
1 À lire également dans nos bases
Base documentaire Agroalimentaire
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments. - [F 3 500] (2004).
FILLAUDEAU (L.), BLANPAIN-AVET (P.) - Applications en brasserie de la microfiltration tangentielle. - [F 3 260] (1999).
ESCUDIER (J.L.), MOUTOUNET (M.), VERNHET (A.) - Application des membranes dans la filière œnologique. - [F 3 270] (2000).
Société MALTEUROP - Élaboration des malts utilisés en brasserie. - [F 6 200] (2000).
HAUT DE PAGE2.1 Fournisseurs – Constructeurs – Distributeurs
DSM Food Specialties division http://www.dsm.com
Institut coopératif du vin (ICV) http://www.icv.fr/
Lallemand SA http://www.stt-lallemand.com
Mauri Foods Burns, Philp https://www.abmauri.com/About.php
BIOPROX http://www.bioprox.com/
Fermentis (Lesaffre...
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