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Auteur(s)
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Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
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Lire l’articleINTRODUCTION
Cet article porte un regard transversal sur la conduite des fermentations dans le domaine de la brasserie et des vinifications. En effet, la comparaison des différentes pratiques permet de mieux comprendre le rôle des levures, leur utilisation et leurs interactions avec leur environnement.
Souvent considérée comme une simple étape de fabrication, la fermentation alcoolique soulève pourtant de nombreuses interrogations de par sa complexité notamment au niveau des transformations biochimiques du produit fini.
Un état des lieux scientifique permettra de comprendre l'importance des paramètres de régulation sur le métabolisme de la levure et les différentes conduites de fermentation possibles, en tenant compte des caractéristiques des matières premières mises en œuvre et des objectifs à atteindre.
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Stratégies de fermentation
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5. Contrôles analytiques par filière et intérêt
La finalité des analyses effectuées est différente ; certaines sont des aides à la décision en cours de fabrication, d'autres sont réglementaires ou incontournables pour apprécier la qualité et la stabilité des boissons. Des analyses plus spécifiques en cas de problèmes particuliers sont possibles mais ne seront pas décrites. D'une façon générale la recherche d'arômes reste coûteuse et par conséquent marginale.
5.1 Contrôles biochimiques
Ces analyses permettent de connaître la composition des différentes familles de composés biochimiques présents dans la boisson ; outre la teneur en alcool, certaines molécules plus spécifiques peuvent être recherchées pour s'assurer de la qualité du produit fini. Le tableau 7 dresse les différents principes biochimiques utilisés et certaines applications.
HAUT DE PAGE5.1.1 Principales analyses pratiquées en brasserie
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La couleur est un critère de classification des bières, calculée en EBC (europeen brewery color ) par spectrophotométrie et elle prend en compte la coloration moyenne du mélange de malt utilisée (tableau 8).
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Le pH est un paramètre important en brasserie puisqu'il conditionne l'activité amylasique des malts pendant l'empatage, et il est responsable de la décantation des protéines (l'insolubilisation des protéines étant maximale à pH ≥ pHi ≥ 5,2). En cours de brassage le pH doit être proche de 5,6 ; pendant l'ébullition la libération d'acides contenus dans le houblon explique l'acidification idéalement vers 5,2. La décantation des complexes protéiques/polyphénols augmente la brillance du produit. Le suivi et la correction du pH permet donc d'optimiser les recettes utilisées.
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La densité du moût. Cette analyse permet de vérifier l'hydrolyse de l'amidon au cours de l'empatage.
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L'amertume, les acides alpha responsables de l'amertume sont hydrophobes, ils sont extraits par un solvant hydrophobe (alcane) puis analysés par spectrophotométrie...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - RIBEREAU-GAYON (P.), DUBOURDIEU (D.), DONECHE (B.), LONVAUD (A.) - * - Traité d'œnologie – microbiologie du vin vinifications. 5 édition, DUNOD (2004).
-
(2) - WOLFGANG (K.) - Technology brewing and malting. - 3e edition vlb Berlin (2004).
-
(3) - BERTRAND (A.), DE REVEL (G.), PRIPIS-NICOLAU (L.) - Évaluation sensorielle des conséquences de la fermentation malolactique pour le vin blan en barriques. - Bulletin de l'OIV, p. 831-832 (2000).
-
(4) - NARZISS (L.), MIEDANER (H.), KROTTENTHALER (M.) - Development of a selection method with serial suitability for increasing the quality of beer and which can be applied as standard barley quality parameters which influence the beer flavour. I. Microscale and pilot plant brewing trials. Influence of fermentation on beer flavour. - Monatsschrift für Brauwissenschaft ISSN 0723-1520 CODEN MOBRDJ, vol. 47, no 7-8, p. 232-2636 (4 ref.) (1994).
-
(5) - BEGUIN (J.), COARER (M.), CUINIER (C.), GERBERAUX (V.), GUYOT (F.), POULARD (A.) - Choix et emploi des micro-organisme en œnologie. - ITV France...
ANNEXES
1 À lire également dans nos bases
Base documentaire Agroalimentaire
BRANGER (A.) - Fabrication de produits alimentaires par fermentation : les ferments. - [F 3 500] (2004).
FILLAUDEAU (L.), BLANPAIN-AVET (P.) - Applications en brasserie de la microfiltration tangentielle. - [F 3 260] (1999).
ESCUDIER (J.L.), MOUTOUNET (M.), VERNHET (A.) - Application des membranes dans la filière œnologique. - [F 3 270] (2000).
Société MALTEUROP - Élaboration des malts utilisés en brasserie. - [F 6 200] (2000).
HAUT DE PAGE2.1 Fournisseurs – Constructeurs – Distributeurs
DSM Food Specialties division http://www.dsm.com
Institut coopératif du vin (ICV) http://www.icv.fr/
Lallemand SA http://www.stt-lallemand.com
Mauri Foods Burns, Philp https://www.abmauri.com/About.php
BIOPROX http://www.bioprox.com/
Fermentis (Lesaffre...
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