Modifications chimiques au cours des transformations culinaires
Gastronomie moléculaire - Travaux de recherche

La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des aliments. Créée formellement en 1988, elle se développe dans de nombreuses universités du monde, ainsi que ses applications avec lesquelles elle ne se confond pas (les applications éducatives de la gastronomie moléculaire, ainsi que les applications techniques que sont la cuisine moléculaire et la cuisine note à note, font l'objet d'un autre article [F 1 016]). Son objet est la découverte de mécanismes physiques et chimiques inédits, par l'exploration de phénomènes qui avaient été négligés parce qu'ils apparaissaient dans le cadre prosaïque de la « cuisine ».

Nous commencerons par examiner deux informations importantes : la nécessité historique de l'introduction de la gastronomie moléculaire parmi les sciences et les technologies des aliments, et la notion d'aliment, que nous proposons de distinguer de la notion d'ingrédient alimentaire. Ces deux informations vont de pair, et elles ont une importance à la fois conceptuelle et pratique, qui détermine les travaux de la discipline.

Puis nous examinerons quelques résultats, en axant plusieurs d'entre eux autour du formalisme des systèmes dispersés (DSF), une algèbre analogue au formalisme de la chimie, mais qui s'applique à toutes les activités de formulation, en vue de la description des systèmes, avec l'intérêt supplémentaire de prévoir des systèmes encore non réalisés (innovation technique, méthodologie technologique, notamment en vue d'activités de formulation). Nous présenterons également une théorie générale de la bioactivité, et nous montrerons comment l'examen des techniques culinaires a conduit à la découverte de gels de genres nouveaux et aux bioactivités particulières.