Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Elle se focalise sur un champ de phénomènes peu étudié la «cuisine». En effet, les sciences et les technologies des aliments n'ont jusque-là considéré que la chimie, la physique ou la biologie des ingrédients culinaires, d'une part, ou les procédés industriels de transformation, d'autre part. Cet article présente, dans un premier temps, la genèse de cette discipline scientifique qui s'applique aux trois composantes essentielles de l'activité culinaire (technique, artistique, sociale), avant de développer les concepts qui y sont associés tel que le Disperse System Formalism.
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Hervé THIS : Physico-chimiste INRA, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA - Groupe de gastronomie moléculaire, Équipe IAQA, UMR 1145 GENIAL, INRA/AgroParisTech, Paris, France
INTRODUCTION
La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des aliments. Créée formellement en 1988, elle se développe dans de nombreuses universités du monde, ainsi que ses applications avec lesquelles elle ne se confond pas (les applications éducatives de la gastronomie moléculaire, ainsi que les applications techniques que sont la cuisine moléculaire et la cuisine note à note, font l'objet d'un autre article [F 1 016]). Son objet est la découverte de mécanismes physiques et chimiques inédits, par l'exploration de phénomènes qui avaient été négligés parce qu'ils apparaissaient dans le cadre prosaïque de la « cuisine ».
Nous commencerons par examiner deux informations importantes : la nécessité historique de l'introduction de la gastronomie moléculaire parmi les sciences et les technologies des aliments, et la notion d'aliment, que nous proposons de distinguer de la notion d'ingrédient alimentaire. Ces deux informations vont de pair, et elles ont une importance à la fois conceptuelle et pratique, qui détermine les travaux de la discipline.
Puis nous examinerons quelques résultats, en axant plusieurs d'entre eux autour du formalisme des systèmes dispersés (DSF), une algèbre analogue au formalisme de la chimie, mais qui s'applique à toutes les activités de formulation, en vue de la description des systèmes, avec l'intérêt supplémentaire de prévoir des systèmes encore non réalisés (innovation technique, méthodologie technologique, notamment en vue d'activités de formulation). Nous présenterons également une théorie générale de la bioactivité, et nous montrerons comment l'examen des techniques culinaires a conduit à la découverte de gels de genres nouveaux et aux bioactivités particulières.
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MOTS-CLÉS
aliment chimie physique transformation culinaire Formulation alimentation chimie physique des systèmes colloïdaux
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Pourquoi la gastronomie moléculaire ?
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9. Glossaire
colloïdes ; colloids
Selon l'International Union for Pure and Applied Chemistry, systèmes matériels qui contiennent des molécules ou des associations de molécules où une dimension est de l'ordre de 1 nm à 1 μm, ou des systèmes qui incluent des discontinuités de cet ordre de grandeur. Il n'est pas nécessaire que toutes les dimensions soient de cet ordre de grandeur : les fibres ont seulement deux dimensions de cet ordre de grandeur, et les films une seule. Il n'est pas nécessaire non plus que les unités du système soient séparées: on considère également comme colloïdales des structures dont les sous-unités ont des dimensions colloïdales (solides poreux, gels, mousses).
aliments ; food
Tout système matériel susceptible d'apporter des nutriments à l'organisme.
robustesse (d'un procédé)
Dans le contexte de la gastronomie moléculaire ou, plus généralement pour l'ingénierie, propriété qui se définit par le rapport de la variation possible d'un paramètre par l'incertitude avec laquelle on commande ce paramètre.
formalisme des systèmes dispersés ; Disperse System Formulation
Considère à la fois la dimensionnalité et la nature physique des sous-unités de systèmes dispersés.
Il est composé d'opérateurs qui agissent sur des sous-unités, caractérisées par leur nature physique ou leur dimension. La formule DSF d'un système particulier doit s'assortir d'une taille de référence.
systèmes dispersés ; disperse systems
Nom donné à des systèmes qui sont colloïdaux ou qui contiennent de tels systèmes.
bioactivité ; bioactivity
La bioactivité est la quantité de matière libérée par un système. On distingue ainsi une bioactivité potentielle (la quantité potentiellement libérable) et une bioactivité actuelle, qui est la quantité totale libérée, après un temps d'échange infini entre le système et son environnement. On définit également une bioactivité instantanée, à parti de la « libérabilité ».
transformation ; transformation
Tout changement appliqué à un système matériel.
cuisine ; cooking
Activité de production de mets, à partir d'ingrédients...
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Glossaire
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - LAVOISIER (A.L.) - Œuvres complètes. - Imprimerie Nationale, Paris, t. III, p. 563-578.
-
(2) - Trésor de la langue française informatisée, - http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/ advanced.exe?8;s=233990805;
-
(3) - THIS (H.) - Bio-activité et effet de matrice. - L'actualité chimique, no 370, p. 15-19, janv. 2013.
-
(4) - CARDINALE (B.) - Le livre du cuisinier. - Éditions Delagrave (2014).
-
(5) - GUEGUEN (L.) - Science de la nutrition et avenir de l'agriculture. - Lettre de l'Académie d'agriculture de France (2013) https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc= s&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.academie-agriculture. fr%2Fsystem%2Ffiles_force%2Fgroupes-de- reflexion%2Fpotentiels-de-la-science-pour- lavenir-de-lagriculture-de-lalimentation-et- de-lenvironnement%2Ffichiers-publics%2Fps3ae alimentationgueguen.pdf%3Fdownload% 3D1&ei=nOT2U9v0JJXaarSNgNgM&usg= AFQjCNE189FUN_LC9KEicFZPrREuuOpadg&sig2=LAQPgthl3kU24iT0xdYVgg
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Transferts dans les aliments solides ; modèles physiques et mathématiques.
-
Technologies de transformation des produits agroalimentaires.
-
Rhéologie, texture et texturation des produits alimentaires.
ANNEXES
THIS Hervé, Les travaux de Hervé This : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog « gastronomie moléculaire » : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
Blog « Vive la connaissance » : http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/
Blog « Hervé This » : http://hervethis.blogspot.fr/
Blog « Cuisine note à note » : http://hthisnoteanote.blogspot.fr/
Blog « Gastronomie moléculaire international » : http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/
THIS Hervé et GAGNAIRE Pierre : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve
Centre international de gastronomie moléculaire : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html
Cours...
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