Conclusion
Gastronomie moléculaire - Travaux de recherche

Jusqu'ici, nous avons surtout donné les outils conceptuels pour explorer les transformations culinaires, dans les divers cas qui pourront être rencontrés. On conçoit que ces outils peuvent être appliqués aux transformations de tissus animaux, de tissus végétaux, ou de systèmes plus complexes.

La mesure de la complexité des transformations est clairement une piste de développement de la discipline : on gagnera à explorer les transformations dans l'ordre indiqué précédemment, et, si possible, de ramener les études de cas complexes à celles de cas élémentaires.

Les études de la bioactivité semblent particulièrement importantes, parce que l'on peut avoir l'espoir de prévoir la bioactivité à partir de la formulation DSF et de la considération de transformations chimiques élémentaires.

Un tel résultat pourrait être obtenu par la production en série de systèmes physiques correspondant à une gamme rationnellement construite de formules, par la caractérisation physique ou chimique de ces systèmes, puis à l'exploration de l'espace construit à partir des formules et des résultats des caractérisations. Pour de telles études, les méthodes modernes de la chimiométrie seront sans doute essentielles, en raison du grand nombre de données qu'il faudra recueillir pour mener ce programme à bien. Il sera également nécessaire de déterminer les transformations chimiques des divers composés organiques présents dans les aliments, en conditions culinaires, c'est-à-dire chauffés à la température de 100 ^oC, dans l'eau pendant des temps atteignant plusieurs heures.

On observera aussi que nous n'avons ici considéré que la partie technique de l'activité culinaire, et que l'étude des composantes artistiques et sociales reste tout à fait indispensable.

Enfin, tout ce qui a été exposé ici se transpose facilement aux différentes études de la formulation, de sorte que non seulement les aliments peuvent être considérés, mais aussi les cosmétiques, médicaments, vernis, peintures, etc.