Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Elle se focalise sur un champ de phénomènes peu étudié la «cuisine». En effet, les sciences et les technologies des aliments n'ont jusque-là considéré que la chimie, la physique ou la biologie des ingrédients culinaires, d'une part, ou les procédés industriels de transformation, d'autre part. Cet article présente, dans un premier temps, la genèse de cette discipline scientifique qui s'applique aux trois composantes essentielles de l'activité culinaire (technique, artistique, sociale), avant de développer les concepts qui y sont associés tel que le Disperse System Formalism.
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Molecular gastronomy is a scientific discipline that explores the processes occurring during cooking. This science focuses on particular phenomena that have been neglected, food science and the technology of food ingredients having mostly considered the chemistry, physics or biology of food ingredients, or industrial processing. This paper first presents the genesis of this scientific discipline that encompasses the three essential components of culinary activity, i.e. technical, artistic and social, and then goes on to develop the concepts associated with them such as Disperse System Formalism.
Auteur(s)
-
Hervé THIS : Physico-chimiste INRA, directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA - Groupe de gastronomie moléculaire, Équipe IAQA, UMR 1145 GENIAL, INRA/AgroParisTech, Paris, France
INTRODUCTION
La gastronomie moléculaire est la discipline scientifique qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des aliments. Créée formellement en 1988, elle se développe dans de nombreuses universités du monde, ainsi que ses applications avec lesquelles elle ne se confond pas (les applications éducatives de la gastronomie moléculaire, ainsi que les applications techniques que sont la cuisine moléculaire et la cuisine note à note, font l'objet d'un autre article [F 1 016]). Son objet est la découverte de mécanismes physiques et chimiques inédits, par l'exploration de phénomènes qui avaient été négligés parce qu'ils apparaissaient dans le cadre prosaïque de la « cuisine ».
Nous commencerons par examiner deux informations importantes : la nécessité historique de l'introduction de la gastronomie moléculaire parmi les sciences et les technologies des aliments, et la notion d'aliment, que nous proposons de distinguer de la notion d'ingrédient alimentaire. Ces deux informations vont de pair, et elles ont une importance à la fois conceptuelle et pratique, qui détermine les travaux de la discipline.
Puis nous examinerons quelques résultats, en axant plusieurs d'entre eux autour du formalisme des systèmes dispersés (DSF), une algèbre analogue au formalisme de la chimie, mais qui s'applique à toutes les activités de formulation, en vue de la description des systèmes, avec l'intérêt supplémentaire de prévoir des systèmes encore non réalisés (innovation technique, méthodologie technologique, notamment en vue d'activités de formulation). Nous présenterons également une théorie générale de la bioactivité, et nous montrerons comment l'examen des techniques culinaires a conduit à la découverte de gels de genres nouveaux et aux bioactivités particulières.
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MOTS-CLÉS
aliment chimie physique transformation culinaire Formulation alimentation chimie physique des systèmes colloïdaux
KEYWORDS
food | physical chemistry | culinary transformation | formulation | food | physical chemistry of colloïdal systems
DOI (Digital Object Identifier)
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Présentation
Modifications chimiques au cours des transformations culinaires
En anglais
5. Exploration des définitions
Si les précisions ont été beaucoup considérées, elles ne doivent pas faire oublier que ce sont des artefacts culturels, qui s'ajoutent à la partie principale des recettes, laquelle est la définition. Il est donc essentiel d'explorer les définitions. On observera que les tissus animaux et végétaux qui font l'essentiel de l'alimentation humaine sont, le plus souvent, majoritairement composés d'eau, de sorte que leur traitement thermique se fait à une température limitée par la température d'ébullition de l'eau, pour l'intérieur des tissus (partie interne), l'extérieur (partie externe) pouvant être porté à une température supérieure à 100 oC quand l'eau de la surface est évaporée et qu'une croûte se forme.
De ce fait, il devient légitime de faire figurer à la base de l'étude des définitions culinaires :
-
l'exploration du traitement thermique de tissus végétaux à la température de 100 oC, en milieu aqueux ;
-
l'exploration du traitement thermique de tissus végétaux à des températures supérieures à 100 oC, dans l'air ;
-
l'exploration du traitement thermique de tissus animaux à la température de 100 oC, en milieu aqueux ;
-
l'exploration du traitement thermique de tissus animaux à des températures supérieures à 100 oC, dans l'air.
Évidemment pour certaines préparations (telles les pâtisseries), les transformations concernent des systèmes physico-chimiques artificiels, qui ne sont pas des tissus animaux et végétaux. Une étude particulière est à mener dans ce cas. Cela étant posé, nous gagnerons à ne pas oublier que les transformations culinaires ont deux actions simultanées et interdépendantes : des modifications physiques et des modifications chimiques. Parfois les modifications sont quasi purement physiques, comme lors d'un séchage ; parfois elles sont quasi purement chimiques, comme lors du chauffage d'une solution de sucre, et son brunissement ; le plus souvent, ce sont les transformations moléculaires, chimiques, qui déterminent les modifications physiques.
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Exploration des définitions
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - LAVOISIER (A.L.) - Œuvres complètes. - Imprimerie Nationale, Paris, t. III, p. 563-578.
-
(2) - Trésor de la langue française informatisée, - http://atilf.atilf.fr/dendien/scripts/tlfiv5/ advanced.exe?8;s=233990805;
-
(3) - THIS (H.) - Bio-activité et effet de matrice. - L'actualité chimique, no 370, p. 15-19, janv. 2013.
-
(4) - CARDINALE (B.) - Le livre du cuisinier. - Éditions Delagrave (2014).
-
(5) - GUEGUEN (L.) - Science de la nutrition et avenir de l'agriculture. - Lettre de l'Académie d'agriculture de France (2013) https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc= s&source=web&cd=1&ved=0CCIQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.academie-agriculture. fr%2Fsystem%2Ffiles_force%2Fgroupes-de- reflexion%2Fpotentiels-de-la-science-pour- lavenir-de-lagriculture-de-lalimentation-et- de-lenvironnement%2Ffichiers-publics%2Fps3ae alimentationgueguen.pdf%3Fdownload% 3D1&ei=nOT2U9v0JJXaarSNgNgM&usg= AFQjCNE189FUN_LC9KEicFZPrREuuOpadg&sig2=LAQPgthl3kU24iT0xdYVgg
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DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
-
Transferts dans les aliments solides ; modèles physiques et mathématiques.
-
Technologies de transformation des produits agroalimentaires.
-
Rhéologie, texture et texturation des produits alimentaires.
ANNEXES
THIS Hervé, Les travaux de Hervé This : https://sites.google.com/site/travauxdehervethis/
Blog « gastronomie moléculaire » : http://gastronomie-moleculaire.blogspot.fr/
Blog « Vive la connaissance » : http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/
Blog « Hervé This » : http://hervethis.blogspot.fr/
Blog « Cuisine note à note » : http://hthisnoteanote.blogspot.fr/
Blog « Gastronomie moléculaire international » : http://molecular-gastronomy-international.blogspot.fr/
THIS Hervé et GAGNAIRE Pierre : http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve
Centre international de gastronomie moléculaire : http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html...
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