Définitions
Analyse des polysaccharides

1.1 Définition des glucides

Les glucides ou « hydrates de carbone » sont des polyalcools comportant une fonction aldéhyde (CHO) ou cétone (CO). La plupart des glucides possèdent une formule brute (CH₂O)n avec $n⩾3$ .

1.2 Classification des glucides

• Les glucides sont généralement classés en fonction de leur degré de polymérisation (DP). Dans le rapport de la WHO/FAO (1998) [1], il a été rapporté la classification suivante :

  • les sucres (DP : 1 et 2) regroupent les monosaccharides, les disaccharides et les polyols ;

  • les oligosaccharides (DP : 3 à 9) comportant deux sous-groupes, les malto-oligosaccharides (maltodextrines) et les autres oligosaccharides, parmi lesquels, les α-galactosides et les fructo-oligosaccharides ;

  • les polysaccharides (DP > 9) qui comportent des sous-groupes : l'amidon et les polysaccharides non amylacés.

• Classification structurale des principaux glucides : le tableau 1 reprend la classification proposée par la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) en 1998 et modifiée par Gray, 2003 (rapport ILSI Europe).

  Nota

  Les limites de la classe des oligosaccharides sont relativement consensuelles (2 < DP < 10) ; elles ont été établies pour des raisons méthodologiques (anciennes), liées à l'utilisation fréquente de l'éthanol à 80 % pour extraire les oligosaccharides, puis à leur dosage global par colorimétrie. Toutefois, des polymères de DP 10-12 sont en effet en grande partie extraits par cette solution alcoolique.

  L'utilisation de techniques chromatographiques (HPLC-SM) permet de caractériser et de quantifier de façon spécifique chacun des oligo-saccharides.

1.3 Biochimie...