Les polysaccharides sont des macromolécules, des éléments structuraux majeurs de la paroi des végétaux, aussi abondants sur Terre que dans les océans. Ce sont des substrats solides, prenant la forme de fibres, granules ou gels, et tenant un rôle essentiel dans le stockage de l’énergie. Cet article s’attarde à analyser en détail ces macromolécules. Dans une première partie, de nombreuses définitions sont données afin de contextualiser les polysaccharides. Ils sont ainsi classés et leur biochimie est analysée. Dans une seconde partie, le dosage des polysaccharides amylacés et non amylacés, ainsi que le dosage des glucides hydrogénés, et la détermination du degré de polymérisation, sont également précisés.