Utilisation des opérateurs microbiens : les aliments fermentés
Sécurité microbiologique des procédés alimentaires

La sécurité alimentaire, dont la qualité microbiologique des aliments est une composante essentielle, représente un enjeu considérable. Sur le plan du commerce international, elle est très souvent invoquée pour renforcer les barrières aux importations. De plus, elle a un rôle évident à jouer dans la prévention des maladies d’origine alimentaire et par voie de conséquence, elle participe à la maîtrise des dépenses de santé.

La maîtrise des risques microbiologiques repose sur le respect des règles d’hygiène tout au long des filières de production, de transformation et de distribution et sur la validation des pratiques industrielles par l’analyse du produit fini. Cette stratégie présente des limites du fait du caractère insuffisamment spécifique des règles et des codes, mais surtout à cause des difficultés que comporte l’analyse microbiologique du produit fini. Il en résulte une évolution de la réglementation qui privilégie l’obligation de résultats, c’est-à-dire les objectifs à atteindre, en laissant une certaine latitude quant au choix des moyens à mettre en œuvre.

Les souhaits des consommateurs sont en contradiction avec leur besoin de sécurité quand ils demandent des produits à la fois moins traités, plus proches du naturel et plus sûrs. La sécurité alimentaire n’étant pas négociable et l’exigence d’innocuité microbiologique toujours plus forte, la parfaite maîtrise de la contamination est indispensable. Elle repose sur une bonne connaissance du monde microbien et fait appel au génie des procédés pour prendre en compte et maîtriser les phénomènes microbiens de façon très rigoureuse à chaque étape de la production, de la transformation et de la distribution.

Par rapport aux autres agents de contamination chimiques ou particulaires, les micro-organismes ont une propriété importante et remarquable : ils sont capables de se reproduire. Ainsi, lorsque les conditions sont favorables à cette reproduction, ce qui est souvent le cas pour les micro-organismes des produits naturels et alimentaires, la biocontamination s’autoamplifie. Le risque d’altération et d’intoxication éventuelle associé à ce phénomène nécessite sa maîtrise.

La stratégie de maîtrise du risque microbiologique doit intégrer de façon optimale les différentes démarches de prévention, de destruction, d’inhibition, d’élimination et de compétition des micro-organismes dans les matières premières et dans les produits de transformation, au niveau du matériel et de l’environnement de la production.

En ce qui concerne la prévention, tout doit être fait afin d’éviter l’apport de micro-organismes, en particulier pathogènes, à chacune des étapes de la chaîne agroalimentaire. L’emballage notamment permet de protéger denrées et produits du risque de contamination.

L’inhibition de la croissance microbienne peut être obtenue en appliquant des conditions de température, de pH et d’activité de l’eau défavorables. Elle peut aussi être obtenue en introduisant dans l’aliment des substances chimiques appelées conservateurs dont l’utilisation est soumise à une réglementation stricte. Le recours à des micro-organismes antagonistes de ceux que l’on cherche à inhiber est une voie intéressante qui conduit aux aliments fermentés. Le conditionnement sous atmosphère modifiée est utilisé pour ralentir la croissance microbienne.

La destruction des micro-organismes est très utilisée, notamment pour conserver les denrées alimentaires. La connaissance des modalités de cette destruction est importante afin d’en tirer, en pratique, le meilleur parti possible. Il est impératif, notamment, de prendre en compte l’extraordinaire résistance des endospores bactériennes. Dans le cas des produits alimentaires, la destruction est le plus souvent obtenue par voie thermique. Dans l’environnement de la production, la maîtrise industrielle de la biocontamination implique l’hygiène des surfaces des matériels et des locaux. La destruction des micro-organismes est, dans ce cas, obtenue par voie chimique grâce à l’utilisation de désinfectants.

L’élimination des micro-organismes est à envisager car la taille et le mode de reproduction des micro-organismes, notamment dans le cas des moisissures, font qu’ils sont disséminables et donc transmissibles. L’air pouvant être souvent impliqué dans les phénomènes de contamination, sa qualité microbiologique peut être un élément déterminant de la maîtrise de celle des aliments. La filtration est fréquemment utilisée pour améliorer la qualité de l’air des locaux de production afin d’éviter les phénomènes de contamination.

La compétition microbienne est mise en jeu. Certaines espèces microbiennes, notamment des bactéries lactiques et des levures, sont assez largement utilisées dans les produits laitiers, carnés et végétaux, ainsi que dans les boissons fermentées. Leur maîtrise, grâce principalement aux fermentations lactique et alcoolique, permet d’obtenir des produits stables. L’inhibition des bactéries d’altération et pathogènes résulte de l’abaissement du pH et de la teneur en éthanol mais repose aussi sur des phénomènes d’antagonisme.