Article de référence | Réf : F1120 v1

Utilisation des opérateurs microbiens : les aliments fermentés
Sécurité microbiologique des procédés alimentaires

Auteur(s) : Jean-Yves LEVEAU, Jean-Paul LARPENT, Marielle BOUIX

Date de publication : 10 mars 2001

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Version en anglais English

Auteur(s)

  • Jean-Yves LEVEAU : Professeur à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA )

  • Jean-Paul LARPENT : Professeur à l’université Blaise-Pascal, Clermond-Ferrand

  • Marielle BOUIX : Professeur à l’École nationale supérieure des industries agricoles et alimentaires (ENSIA )

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

INTRODUCTION

La sécurité alimentaire, dont la qualité microbiologique des aliments est une composante essentielle, représente un enjeu considérable. Sur le plan du commerce international, elle est très souvent invoquée pour renforcer les barrières aux importations. De plus, elle a un rôle évident à jouer dans la prévention des maladies d’origine alimentaire et par voie de conséquence, elle participe à la maîtrise des dépenses de santé.

La maîtrise des risques microbiologiques repose sur le respect des règles d’hygiène tout au long des filières de production, de transformation et de distribution et sur la validation des pratiques industrielles par l’analyse du produit fini. Cette stratégie présente des limites du fait du caractère insuffisamment spécifique des règles et des codes, mais surtout à cause des difficultés que comporte l’analyse microbiologique du produit fini. Il en résulte une évolution de la réglementation qui privilégie l’obligation de résultats, c’est-à-dire les objectifs à atteindre, en laissant une certaine latitude quant au choix des moyens à mettre en œuvre.

Les souhaits des consommateurs sont en contradiction avec leur besoin de sécurité quand ils demandent des produits à la fois moins traités, plus proches du naturel et plus sûrs. La sécurité alimentaire n’étant pas négociable et l’exigence d’innocuité microbiologique toujours plus forte, la parfaite maîtrise de la contamination est indispensable. Elle repose sur une bonne connaissance du monde microbien et fait appel au génie des procédés pour prendre en compte et maîtriser les phénomènes microbiens de façon très rigoureuse à chaque étape de la production, de la transformation et de la distribution.

Par rapport aux autres agents de contamination chimiques ou particulaires, les micro-organismes ont une propriété importante et remarquable : ils sont capables de se reproduire. Ainsi, lorsque les conditions sont favorables à cette reproduction, ce qui est souvent le cas pour les micro-organismes des produits naturels et alimentaires, la biocontamination s’autoamplifie. Le risque d’altération et d’intoxication éventuelle associé à ce phénomène nécessite sa maîtrise.

La stratégie de maîtrise du risque microbiologique doit intégrer de façon optimale les différentes démarches de prévention, de destruction, d’inhibition, d’élimination et de compétition des micro-organismes dans les matières premières et dans les produits de transformation, au niveau du matériel et de l’environnement de la production.

En ce qui concerne la prévention, tout doit être fait afin d’éviter l’apport de micro-organismes, en particulier pathogènes, à chacune des étapes de la chaîne agroalimentaire. L’emballage notamment permet de protéger denrées et produits du risque de contamination.

L’inhibition de la croissance microbienne peut être obtenue en appliquant des conditions de température, de pH et d’activité de l’eau défavorables. Elle peut aussi être obtenue en introduisant dans l’aliment des substances chimiques appelées conservateurs dont l’utilisation est soumise à une réglementation stricte. Le recours à des micro-organismes antagonistes de ceux que l’on cherche à inhiber est une voie intéressante qui conduit aux aliments fermentés. Le conditionnement sous atmosphère modifiée est utilisé pour ralentir la croissance microbienne.

La destruction des micro-organismes est très utilisée, notamment pour conserver les denrées alimentaires. La connaissance des modalités de cette destruction est importante afin d’en tirer, en pratique, le meilleur parti possible. Il est impératif, notamment, de prendre en compte l’extraordinaire résistance des endospores bactériennes. Dans le cas des produits alimentaires, la destruction est le plus souvent obtenue par voie thermique. Dans l’environnement de la production, la maîtrise industrielle de la biocontamination implique l’hygiène des surfaces des matériels et des locaux. La destruction des micro-organismes est, dans ce cas, obtenue par voie chimique grâce à l’utilisation de désinfectants.

L’élimination des micro-organismes est à envisager car la taille et le mode de reproduction des micro-organismes, notamment dans le cas des moisissures, font qu’ils sont disséminables et donc transmissibles. L’air pouvant être souvent impliqué dans les phénomènes de contamination, sa qualité microbiologique peut être un élément déterminant de la maîtrise de celle des aliments. La filtration est fréquemment utilisée pour améliorer la qualité de l’air des locaux de production afin d’éviter les phénomènes de contamination.

La compétition microbienne est mise en jeu. Certaines espèces microbiennes, notamment des bactéries lactiques et des levures, sont assez largement utilisées dans les produits laitiers, carnés et végétaux, ainsi que dans les boissons fermentées. Leur maîtrise, grâce principalement aux fermentations lactique et alcoolique, permet d’obtenir des produits stables. L’inhibition des bactéries d’altération et pathogènes résulte de l’abaissement du pH et de la teneur en éthanol mais repose aussi sur des phénomènes d’antagonisme.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f1120


Cet article fait partie de l’offre

Bioprocédés et bioproductions

(161 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Version en anglais English

5. Utilisation des opérateurs microbiens : les aliments fermentés

Les aliments fermentés sont connus depuis très longtemps : des aliments obtenus par fermentation, ressemblant à notre pain, à nos boissons fermentées, bières et vins, à nos laits fermentés et à nos fromages, existaient déjà environ 6 000 ans avant notre ère. L’intérêt des aliments fermentés est multiple.

Par leur métabolisme, les micro-organismes, principalement des bactéries et des levures, font apparaître des molécules inhibitrices qui ralentissent ou même empêchent la croissance des germes d’altération et/ou pathogènes. La durée de vie de l’aliment est augmentée, il peut être transporté sans précaution particulière, de température par exemple (cas de certains fromages) et surtout sa consommation peut être différée. Le principal objectif est de conserver : la transformation du lait en fromage est un moyen de le stabiliser pour pouvoir le consommer longtemps après la collecte.

Les micro-organismes des fermentations participent de façon considérable à l’élaboration des propriétés organoleptiques de l’aliment fermenté. La fermentation (maturation ou affinage) transforme dans beaucoup de cas (caillé de lait, moût de bière) un substrat insipide en produit (fromages, bières) dont les qualités organoleptiques le rendent appétent pour la majorité des consommateurs.

Enfin, les aliments fermentés sont connus pour leurs effets bénéfiques sur la santé. Les micro-organismes de fermentation sont capables de dégrader certaines substances toxiques (glucosides cyanogénétiques du manioc, phytates). Ils améliorent la valeur nutritive ou l’acceptabilité par l’organisme humain : hydrolyse du lactose, apports en vitamine du groupe B par les levures et les bactéries (vitamine B12 des bactéries propioniques). La digestibilité de certains aliments fermentés est améliorée du fait de leur teneur élevée en enzymes (cas du miso de riz). Un dernier effet est apparu plus récemment : il est lié à la consommation de micro-organismes vivants, notamment des bactéries, exerçant un effet bénéfique sur la santé : les probiotiques. D’importants travaux sont en cours pour démontrer et élucider les mécanismes mis en jeu.

L’utilisation des micro-organismes pour l’obtention d’aliments fermentés repose sur leur caractère GRAS (generally recognized as safe) traduisant leur réputation...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Bioprocédés et bioproductions

(161 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Utilisation des opérateurs microbiens : les aliments fermentés
Sommaire
Sommaire

BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - BERGEY (D.H.) -   Bergey’s manual of systematic bacteriology.  -  1984, Williams et Wilkins, Baltimore.

  • (2) - UYDESS (I.L.), VISHMAC (W.V.) -   « Electron microscopy of antarctic soil bacteria ». Dans Extreme environments.  -  1976, Academic press.

  • (3) - GOUNOT (A.M.) -   Bacterial life at low temperature : physiological aspects and biotechnological implications.  -  Journal of Applied Bacteriology, 71, 1991, 386-697.

  • (4) - STEPHENS (J.C.), ROBERTS (I.S.), JONES (D.), ANDREW (P.W.) -   Effect of growth temperature on virulence of Strains of L. monocytogenes in the mouse : evidence for a dose dependance.  -  Journal Applied Bacteriology, 70, 1991, 239-244.

  • (5) - DORSA (W.J.), MARSHALL (D.L.), MOODY (M.W.), HACKNEY (C.R.) -   Low temperature growth and thermal inactivation of L. monocytogenes in precooked crawfish tailmeat.  -  Journal of Food Protection, 56 (2), 1993, 106-109.

  • (6)...

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 92% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Bioprocédés et bioproductions

(161 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS