Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Les protéines laitières sont issues soit du lait directement, soit des produits dérivés de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum. Elles possèdent des qualités nutritionnelles importantes, ainsi que des atouts technologiques indéniables (aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes etc.). Elles sont donc utilisées à la fois dans l'industrie alimentaire et dans l'industrie classique (pour réaliser des colles ou des plastiques, par exemple). Cet article présente de manière exhaustive les protéines laitières : les caractéristiques physiques, les propriétés et fonctionnalités, les modes d'obtention, les applications et utilisations et enfin les apports nutritionnels et les bénéfices sur la santé.
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Milk proteins are either directly derived from milk or from products derived from the valorization of co-products of the milk industry such as lactoserum. They possess major nutritional qualities as well as undisputed technological advantages (capacity to texture food, gelling properties, etc.). They are thus used in the food industry and in the traditional industry (in order to produce glues or plastics for instance). This article provides an exhaustive presentation of milk proteins: their physical characteristics, properties and functionalities, production methods, applications and uses together with nutritional value and benefits on health.
Auteur(s)
-
Jean-Jacques SNAPPE : Responsable Applications, IDI
-
Anne LEPOUDERE : Spécialiste ingrédients, IDI
-
Natacha SREDZINSKI : Chef de projet
INTRODUCTION
Le développement des procédés de fractionnement a permis la production d'une large gamme de protéines laitières, soit directement à partir du lait, ou lors de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum.
Si au début, avec les caséines, l'usage des protéines laitières était plutôt industriel qu'alimentaire (colles, plastiques, etc.), aujourd'hui l'industrie agroalimentaire est le premier secteur d'activités utilisateur de protéines laitières, en raison de leurs nombreuses fonctionnalités : bonnes propriétés de reconstitution et de solubilité à la neutralité ; aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes ou interfaciales (émulsifiantes et moussantes). Outre ces atouts technologiques, les protéines laitières sont aussi intéressantes tant d'un point de vue organoleptique que nutritionnel.
Les ingrédients protéiques laitiers sont également utilisés dans d'autres secteurs industriels, tels que la pharmaceutique (valorisation des propriétés biologiques), la diététique ou la cosmétologie.
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Utilisation des protéines en applications
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4. Ingrédients protéiques laitiers : mode d'obtention
Grâce aux techniques séparatives et à l'amélioration des connaissances des caractéristiques physico-chimiques des protéines de lait ou de leurs hydrolysats, de nombreux procédés de purification ont vu le jour. Ils sont basés sur les solubilités différentielles des protéines en fonction du pH, de la force ionique et/ou de la température, ou encore sur leur taille, charge ou affinités spécifiques.
4.1 Procédés pour l'obtention des ingrédients protéiques laitiers
Le fractionnement des protéines et peptides issus du lait est réalisé grâce à différents procédés :
-
la séparation par bioconversion des protéines (précipitation) ;
-
la séparation moléculaire de nature stérique ;
-
la séparation moléculaire de nature ionique.
4.1.1 Bioconversion ou précipitation des protéines
La précipitation des protéines du lait est surtout utilisée pour isoler des caséines.
La coagulation par voie enzymatique consiste à transformer le lait liquide en un gel par l'action d'une enzyme protéolytique : la chymosine. Cette bioconversion est influencée comme on l'a vu précédemment par la concentration en enzyme, la température, le pH, la teneur en calcium, la teneur et la composition en caséines, la dimension des micelles et les traitements préalables du lait (refroidissement, traitement thermique et homogénéisation).
La précipitation des protéines peut également se faire par coagulation acide, qui consiste à précipiter les caséines à leur point isoélectrique (pHi = 4,6) par acidification biologique grâce à des ferments lactiques qui transforment le glucose en acide lactique ou par acidification chimique (ajout de GDL, Glucono-Delta Lactone, ou encore d'acides tels que l'acide lactique).
HAUT DE PAGE4.1.2 Séparation moléculaire de nature stérique
Les procédés membranaires (installation membranaire illustrée...
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Ingrédients protéiques laitiers : mode d'obtention
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993), Éd. Lavoisier, Tec. & Doc., p. 302 (2008).
-
(2) - CAYOT (Ph.), DENIS (L.) - Arilait Recherches. - Lavoisier, Éditions Tec. & Doc., p. 211 (1998).
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(3) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physico-chimiques de la technologie laitière. Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. - Éd. Lavoisier, Tec. & Doc. (2008).
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(4) - DEBRY (G.) - Lait, nutrition et santé. - Éditions Tec. & Doc. (2001).
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(5) - JEANTET (R.), CROGUENNEC (T.), SCHUCK (P.), BRULÉ (G.) - Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure et...
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PDB_2q2p_EBI.png
HAUT DE PAGE
Codex Alimentarius.
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HAUT DE PAGE
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DIRIENZO (D.). – Whey products, milk minerals and dairy calcium.
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