Bibliographie & annexes
Présentation
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RÉSUMÉ
Les protéines laitières sont issues soit du lait directement, soit des produits dérivés de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum. Elles possèdent des qualités nutritionnelles importantes, ainsi que des atouts technologiques indéniables (aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes etc.). Elles sont donc utilisées à la fois dans l'industrie alimentaire et dans l'industrie classique (pour réaliser des colles ou des plastiques, par exemple). Cet article présente de manière exhaustive les protéines laitières : les caractéristiques physiques, les propriétés et fonctionnalités, les modes d'obtention, les applications et utilisations et enfin les apports nutritionnels et les bénéfices sur la santé.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Jean-Jacques SNAPPE : Responsable Applications, IDI
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Anne LEPOUDERE : Spécialiste ingrédients, IDI
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Natacha SREDZINSKI : Chef de projet
INTRODUCTION
Le développement des procédés de fractionnement a permis la production d'une large gamme de protéines laitières, soit directement à partir du lait, ou lors de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum.
Si au début, avec les caséines, l'usage des protéines laitières était plutôt industriel qu'alimentaire (colles, plastiques, etc.), aujourd'hui l'industrie agroalimentaire est le premier secteur d'activités utilisateur de protéines laitières, en raison de leurs nombreuses fonctionnalités : bonnes propriétés de reconstitution et de solubilité à la neutralité ; aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes ou interfaciales (émulsifiantes et moussantes). Outre ces atouts technologiques, les protéines laitières sont aussi intéressantes tant d'un point de vue organoleptique que nutritionnel.
Les ingrédients protéiques laitiers sont également utilisés dans d'autres secteurs industriels, tels que la pharmaceutique (valorisation des propriétés biologiques), la diététique ou la cosmétologie.
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Présentation
Fonctionnalités des protéines
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2. Protéines dans le lait
2.1 Caractéristiques de la phase protéique
On distingue dans le lait deux groupes de matières azotées : les protéines et les matières azotées non protéiques (ANP) qui représentent respectivement 95 % et 5 % de l'azote du lait :
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l'ANP varie de 3,1 à 7 % de l'azote total, l'urée en est le principal composant ;
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les protéines se différencient de l'ANP par la grosseur de leurs molécules, édifiées par des assemblages complexes d'acides aminés qui donnent des masses molaires variant de 12 à 380 kDa. Elles sont présentes sous deux phases différentes : d'une part, une phase micellaire instable vis-à-vis de l'acide, constituée de particules solides en suspension les micelles de caséines et d'autre part, d'une phase soluble stable composée de différents polymères protéiques hydrophiles, appelés protéines solubles ou protéines sériques.
2.2 Composition et caractéristiques physico-chimiques des protéines
2.2.1 Caséines (80 % des protéines totales)
Les caséines, représentées par la figure 2, sont des complexes organiques constitués de protéines caséiniques sous forme d'une chaîne lâche et emmêlée qui fixe par liaisons chimiques du phosphate de calcium. Ces protéines ont un faible niveau d'organisation secondaire (en hélices α ou feuillets β ).
On distingue les caséines αS1, αS2, β et κ présentes dans le lait de vache dans les proportions 37, 10, 35 et 12 % (p/p). Ce sont de petites protéines dont le poids moléculaire varie entre 19 et 25 kDa.
Les caséines sont organisées en micelles : ce sont des particules de forme sphérique formées par l'association des différentes caséines, de quelques fragments peptidiques issus de l'hydrolyse de la caséine β par la plasmine (caséine γ ) et de composants salins dont les principaux sont le calcium et les phosphates. L'organisation de la micelle, c'est-à-dire...
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Protéines dans le lait
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993), Éd. Lavoisier, Tec. & Doc., p. 302 (2008).
-
(2) - CAYOT (Ph.), DENIS (L.) - Arilait Recherches. - Lavoisier, Éditions Tec. & Doc., p. 211 (1998).
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(3) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physico-chimiques de la technologie laitière. Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. - Éd. Lavoisier, Tec. & Doc. (2008).
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(4) - DEBRY (G.) - Lait, nutrition et santé. - Éditions Tec. & Doc. (2001).
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(5) - JEANTET (R.), CROGUENNEC (T.), SCHUCK (P.), BRULÉ (G.) - Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure et la stabilité...
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PDB_2q2p_EBI.png
HAUT DE PAGE
Codex Alimentarius.
American Dairy Milk Institute.
HAUT DE PAGE
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[2] US Dairy Export Dairy Council (2001) :
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BURRINGTON, KIMBERLEE (J.). – US whey ingredients in nutrition bars and gels.
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BERTHEAU, CYNTHIA (R.D.). – Whey proteins and body composition.
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CRIBB (P.). – Whey proteins and immunity ; US whey proteins in sports nutrition.
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DIRIENZO (D.). – Whey products, milk minerals and dairy calcium.
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GERDES, SHARON (K.). – US whey ingredients and weight management ;...
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