Bibliographie & annexes
Présentation
En anglais
RÉSUMÉ
Les protéines laitières sont issues soit du lait directement, soit des produits dérivés de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum. Elles possèdent des qualités nutritionnelles importantes, ainsi que des atouts technologiques indéniables (aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes etc.). Elles sont donc utilisées à la fois dans l'industrie alimentaire et dans l'industrie classique (pour réaliser des colles ou des plastiques, par exemple). Cet article présente de manière exhaustive les protéines laitières : les caractéristiques physiques, les propriétés et fonctionnalités, les modes d'obtention, les applications et utilisations et enfin les apports nutritionnels et les bénéfices sur la santé.
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Milk proteins are either directly derived from milk or from products derived from the valorization of co-products of the milk industry such as lactoserum. They possess major nutritional qualities as well as undisputed technological advantages (capacity to texture food, gelling properties, etc.). They are thus used in the food industry and in the traditional industry (in order to produce glues or plastics for instance). This article provides an exhaustive presentation of milk proteins: their physical characteristics, properties and functionalities, production methods, applications and uses together with nutritional value and benefits on health.
Auteur(s)
-
Jean-Jacques SNAPPE : Responsable Applications, IDI
-
Anne LEPOUDERE : Spécialiste ingrédients, IDI
-
Natacha SREDZINSKI : Chef de projet
INTRODUCTION
Le développement des procédés de fractionnement a permis la production d'une large gamme de protéines laitières, soit directement à partir du lait, ou lors de la valorisation de coproduits de l'industrie laitière tels que le lactosérum.
Si au début, avec les caséines, l'usage des protéines laitières était plutôt industriel qu'alimentaire (colles, plastiques, etc.), aujourd'hui l'industrie agroalimentaire est le premier secteur d'activités utilisateur de protéines laitières, en raison de leurs nombreuses fonctionnalités : bonnes propriétés de reconstitution et de solubilité à la neutralité ; aptitude à texturer les aliments, propriétés gélifiantes ou interfaciales (émulsifiantes et moussantes). Outre ces atouts technologiques, les protéines laitières sont aussi intéressantes tant d'un point de vue organoleptique que nutritionnel.
Les ingrédients protéiques laitiers sont également utilisés dans d'autres secteurs industriels, tels que la pharmaceutique (valorisation des propriétés biologiques), la diététique ou la cosmétologie.
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Ingrédients protéiques laitiers : mode d'obtention
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3. Fonctionnalités des protéines
Nous pouvons établir une relation globale entre la structure des protéines et leurs propriétés fonctionnelles : ainsi, nous pouvons relier la structure primaire des protéines (hydrophobicité totale) à la capacité à former un gel, une émulsion ou une mousse ; la structure secondaire (richesse en feuillet β ) au pouvoir de gélification ; la structure tertiaire (hydrophobicité de surface) à la formation et stabilisation d'émulsions ou de mousses et enfin la structure quaternaire (taille et forme de l'ensemble protéique) à l'aptitude à la gélification.
Les changements de milieu sont responsables des changements réversibles ou irréversibles des structures des protéines, provoquant ainsi les phénomènes qui traduisent leurs propriétés fonctionnelles.
La structure des protéines n'étant pas une donnée fixe mais dépendante du milieu, les modifications de celles-ci détermineraient donc la formation et le maintien en l'état d'un nouveau système tel qu'un gel, une mousse ou une émulsion.
3.1 Propriétés d'hydratation
3.1.1 Interactions protéines/eau
Ces interactions seraient de plusieurs natures (Kinsella et Fox, 1986) :
-
les interactions électrostatiques entre les groupes chargés de la protéine (
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, R—COO–—, etc.) et les ions issus de la décomposition de la molécule d'eau (H3O+ et OH–) ; -
les interactions charges-dipôles ;
-
les liaisons hydrogènes entre les groupes polaires de la protéine et les molécules d'eau.
, R—COO–—, etc.) et les ions issus de la décomposition de la molécule d'eau (H3O+ et OH–) ;Mais encore les interactions provenant :
-
des forces de London-Van der Waals entre molécules d'eau et groupements apolaires ;
-
des effets capillaires (eau captée dans un espace restreint constitué par la structure de la protéine).
Les différents types de liaison entre l'eau et la protéine sont résumés dans la figure 5.
L'eau peut être...
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Fonctionnalités des protéines
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (30 % v/v d'huile de soja). - Britten et Giroux (1993), Éd. Lavoisier, Tec. & Doc., p. 302 (2008).
-
(2) - CAYOT (Ph.), DENIS (L.) - Arilait Recherches. - Lavoisier, Éditions Tec. & Doc., p. 211 (1998).
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(3) - CROGUENNEC (T.), JEANTET (R.), BRULÉ (G.) - Fondements physico-chimiques de la technologie laitière. Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau. Structures et technofonctions des protéines du lait. - Éd. Lavoisier, Tec. & Doc. (2008).
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(4) - DEBRY (G.) - Lait, nutrition et santé. - Éditions Tec. & Doc. (2001).
-
(5) - JEANTET (R.), CROGUENNEC (T.), SCHUCK (P.), BRULÉ (G.) - Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure et...
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:PDB_2q2p_EBI.png
HAUT DE PAGE
Codex Alimentarius.
American Dairy Milk Institute.
HAUT DE PAGE
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BURRINGTON, KIMBERLEE (J.). – US whey ingredients in nutrition bars and gels.
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BERTHEAU, CYNTHIA (R.D.). – Whey proteins and body composition.
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CRIBB (P.). – Whey proteins and immunity ; US whey proteins in sports nutrition.
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DIRIENZO (D.). – Whey products, milk minerals and dairy calcium.
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GERDES, SHARON (K.). – US whey ingredients and weight management ;...
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