Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Les pectines sont des glucides contenues dans tous les végétaux, en concentration particulièrement forte dans certains fruits comme la pomme ou les agrumes. Utilisées à l'origine uniquement pour leur pouvoir texturant (dans la réalisation de confitures), elles sont aujourd'hui reconnues également pour leurs propriétés nutritionnelles. Cet article se propose de décrire ces molécules en présentant, en premier lieu, leur structure chimique ainsi que les méthodes pour les extraire. Leurs caractéristiques physiques (gélifiantes, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification des pectines ainsi que les facteurs internes et externes affectant cette transformation.
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Gérard TILLY : Product manager - Cargill Texturizing Solutions – 50500 Baupte – France
INTRODUCTION
La texture est une caractéristique fondamentale du produit alimentaire. Elle contribue largement à son succès auprès des consommateurs. Naturellement présente dans des produits simples (fruits, légumes, viandes…), elle peut être apportée par le formulateur dans des aliments plus complexes en utilisant un ensemble de produits texturants : épaississant, gélifiants ou stabilisants.
Parmi ces texturants, macromolécules hydrosolubles ou hydrocolloïdes, la pectine, principalement extraite à partir de marcs de pommes et écorces d'agrumes, occupe une place de choix dans de nombreuses applications, à la fois pour son image de produit naturel, pour ses propriétés nutritionnelles et surtout pour ses propriétés fonctionnelles que nous allons décrire dans cet article.
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Propriétés physiques
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1. Présentation
1.1 Introduction
La pectine contenue dans les fruits a, de tout temps, été utilisée, in situ, par la ménagère pour la gélification des confitures. En 1825, c'est le Français J. Braconnot qui l'isola pour la première fois et la baptisa « pectine » du mot grec pektos (ferme/rigide).
Ce n'est qu'au début du xx e siècle que la pectine a fait l'objet d'une extraction industrielle dans le but de compenser, dans un premier temps, la faible teneur en pectine de certains fruits. Aujourd'hui, la pectine est très largement utilisée dans l'industrie agroalimentaire et pharmaceutique, pour ses propriétés gélifiantes, stabilisantes ou viscosifiantes.
HAUT DE PAGE1.2 Origine et structure chimique
Les substances pectiques sont présentes dans tous les végétaux, localisées dans la lamelle moyenne et la paroi primaire des cellules où elles jouent le rôle de ciment intercellulaire, responsables de la rigidité et de la cohésion. Elles sont associées à d'autres composants chimiques membranaires tels que cellulose, hemicellulose, lignine, par des liaisons physiques et/ou chimiques .
Selon l'âge des tissus, on rencontre la pectine sous deux formes :
-
la protopectine : insoluble car liée aux autres composants ;
-
l'acide pectique : soluble dans l'eau à froid.
La transformation progressive de la protopectine en pectine soluble se fait au cours de la croissance cellulaire, selon des mécanismes enzymatiques complexes qui aboutissent au ramollissement des tissus végétaux ...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PILNIK (W.), VORAGEN (A.G.J.) - The biochemistry of fruits and their products. - HULME (A.C.) ed., Academic Press, London, 1, p. 53 (1979).
-
(2) - OTHMEN (K.), ENEYEL - Pectic substances. - Chem. Technol., 14, p. 636-651 (1967).
-
(3) - THIBAULT (J.F.), PETIT (R.) - Les substances pectiques : les polymères végétaux. - Polymères pariétaux et alimentaires non azotés, MONTIES (B.), Bordas, Paris (1979).
-
(4) - FISHMAN (M.L.), PEPPER (L.), DAMERT (W.C.), BARFORD (R.A.) - Chemistry and function of pectins. - FISHMAN (M.L.) et JEN (J.J.) eds., ACS symposium, series 310, Washington (1986).
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(5) - ROMBOUTS (F.M.), PILNIK (W.) - Pectic enzymes. - ROSE (A.H.) ed., Economic Microbiology, Microbial enzymes and Bio-conversions, Academic Press, London, 5, p. 227-282 (1980).
-
(6) - MAY (C.D.) - Industrial pectins :...
1.1 Principaux producteurs mondiaux de pectine
CP Kelco USA/Danemark http://www.cpkelco.com
Danisco Ingredients Danemark/USA http://www.danisco.com
Cargill Texturizing Solutions France (Redon), Malchin (Allemagne) http://www.cargilltexturizing.com
Obipektin AG Suisse http://www.obipektin.ch
Herbstreith & Fox KG Allemagne http://www.herbstreith-fox.de
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