Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Les pectines sont des glucides contenues dans tous les végétaux, en concentration particulièrement forte dans certains fruits comme la pomme ou les agrumes. Utilisées à l'origine uniquement pour leur pouvoir texturant (dans la réalisation de confitures), elles sont aujourd'hui reconnues également pour leurs propriétés nutritionnelles. Cet article se propose de décrire ces molécules en présentant, en premier lieu, leur structure chimique ainsi que les méthodes pour les extraire. Leurs caractéristiques physiques (gélifiantes, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification des pectines ainsi que les facteurs internes et externes affectant cette transformation.
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Gérard TILLY : Product manager - Cargill Texturizing Solutions – 50500 Baupte – France
INTRODUCTION
La texture est une caractéristique fondamentale du produit alimentaire. Elle contribue largement à son succès auprès des consommateurs. Naturellement présente dans des produits simples (fruits, légumes, viandes…), elle peut être apportée par le formulateur dans des aliments plus complexes en utilisant un ensemble de produits texturants : épaississant, gélifiants ou stabilisants.
Parmi ces texturants, macromolécules hydrosolubles ou hydrocolloïdes, la pectine, principalement extraite à partir de marcs de pommes et écorces d'agrumes, occupe une place de choix dans de nombreuses applications, à la fois pour son image de produit naturel, pour ses propriétés nutritionnelles et surtout pour ses propriétés fonctionnelles que nous allons décrire dans cet article.
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Conclusion
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4. Mécanisme de gélification des pectines LM
Harvey énonça en 1960 que la formation des gels à partir de solutions de longues chaînes de polymères comme les pectines se fait grâce à des liaisons entre macromolécules voisines formant ainsi un réseau continu de haute stabilité mécanique. Il ajouta plus tard que le type de liaison dépend à la fois des caractéristiques des groupes chimiques placés convenablement le long des macromolécules et de leur environnement chimique. La gélification des pectines LM est créée par des ponts hydrogènes, des attractions ioniques (attraction incluant les groupements carboxyles ionisés) et même des attractions électrovalentes. Ainsi, la gélification des pectines LM inclue plusieurs types de liaisons qui ne sont pas encore entièrement définies. Dans tous les cas, ces pectines gélifient en présence de calcium. Par analogie avec les alginates, Rees a proposé en 1972 le modèle maintenant bien connu de la « boîte à œufs » dans lequel l'ion Ca2+ prendrait part à neuf liaisons de coordinence entre les molécules de pectine, incluant l'oxygène des liaisons glucosidiques, l'oxygène des groupes glycosidiques et l'alcool (figure 14). Cette structure en « boîte à œufs » ne peut exister que dans des régions de la macromolécule pectique exemptes de rhamnoses et présentant des fonctions acides libres (ni estérifiées, ni amidées). Toute substitution des fonctions alcool secondaires (acétylation) gênera la formation de cette structure et donc la gélification. Les liaisons sont stables, quand il y a au moins sept groupes carboxyles consécutifs à l'intérieur de chaque chaîne ...
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Mécanisme de gélification des pectines LM
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PILNIK (W.), VORAGEN (A.G.J.) - The biochemistry of fruits and their products. - HULME (A.C.) ed., Academic Press, London, 1, p. 53 (1979).
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(2) - OTHMEN (K.), ENEYEL - Pectic substances. - Chem. Technol., 14, p. 636-651 (1967).
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(3) - THIBAULT (J.F.), PETIT (R.) - Les substances pectiques : les polymères végétaux. - Polymères pariétaux et alimentaires non azotés, MONTIES (B.), Bordas, Paris (1979).
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(4) - FISHMAN (M.L.), PEPPER (L.), DAMERT (W.C.), BARFORD (R.A.) - Chemistry and function of pectins. - FISHMAN (M.L.) et JEN (J.J.) eds., ACS symposium, series 310, Washington (1986).
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(5) - ROMBOUTS (F.M.), PILNIK (W.) - Pectic enzymes. - ROSE (A.H.) ed., Economic Microbiology, Microbial enzymes and Bio-conversions, Academic Press, London, 5, p. 227-282 (1980).
-
(6) - MAY (C.D.) - Industrial pectins :...
1.1 Principaux producteurs mondiaux de pectine
CP Kelco USA/Danemark http://www.cpkelco.com
Danisco Ingredients Danemark/USA http://www.danisco.com
Cargill Texturizing Solutions France (Redon), Malchin (Allemagne) http://www.cargilltexturizing.com
Obipektin AG Suisse http://www.obipektin.ch
Herbstreith & Fox KG Allemagne http://www.herbstreith-fox.de
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