Bibliographie & annexes
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RÉSUMÉ
Les pectines sont des glucides contenues dans tous les végétaux, en concentration particulièrement forte dans certains fruits comme la pomme ou les agrumes. Utilisées à l'origine uniquement pour leur pouvoir texturant (dans la réalisation de confitures), elles sont aujourd'hui reconnues également pour leurs propriétés nutritionnelles. Cet article se propose de décrire ces molécules en présentant, en premier lieu, leur structure chimique ainsi que les méthodes pour les extraire. Leurs caractéristiques physiques (gélifiantes, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification des pectines ainsi que les facteurs internes et externes affectant cette transformation.
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Gérard TILLY : Product manager - Cargill Texturizing Solutions – 50500 Baupte – France
INTRODUCTION
La texture est une caractéristique fondamentale du produit alimentaire. Elle contribue largement à son succès auprès des consommateurs. Naturellement présente dans des produits simples (fruits, légumes, viandes…), elle peut être apportée par le formulateur dans des aliments plus complexes en utilisant un ensemble de produits texturants : épaississant, gélifiants ou stabilisants.
Parmi ces texturants, macromolécules hydrosolubles ou hydrocolloïdes, la pectine, principalement extraite à partir de marcs de pommes et écorces d'agrumes, occupe une place de choix dans de nombreuses applications, à la fois pour son image de produit naturel, pour ses propriétés nutritionnelles et surtout pour ses propriétés fonctionnelles que nous allons décrire dans cet article.
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Mécanisme de gélification des pectines HM
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2. Propriétés physiques
2.1 Propriétés gélifiantes
Un gel est un réseau tridimensionnel de macromolécules incluant un solvant. Celui-ci, est provoqué par des changements physiques ou chimiques qui tendent à diminuer la solubilité de la pectine, favorisant la formation de cristallisations locales . La gélification consiste en l'association des chaînes de polygalacturonate, par formation des zones de jonctions . La présence des zones « chevelues » et surtout des coudes pectiques (unité rhamnose) limite la taille des zones de jonctions, empêchant une précipitation totale mais permettant à une même macromolécule d'être liée à plusieurs autres, facilitant la formation du réseau.
Du fait des différences de DE, le mécanisme de gélification et les propriétés du gel sont différentes. Le gel de pectine HM est un gel acide et sucré, tandis que le gel de pectine LM est principalement calcique, thixotrope et thermo-réversible ou irréversible selon le type de pectine utilisé et les conditions d'utilisation.
HAUT DE PAGE2.2 Propriétés stabilisantes
La stabilité peut être définie comme étant la prévention de la séparation d'un milieu hétérogène.
préparation de fruit avec morceaux, boisson fruitée pour limiter le dépôt de la pulpe ou crème glacée.
Cette propriété peut être obtenue de différentes manières :
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en augmentant la viscosité, ce qui peut être un facteur limitant pour certaines...
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Propriétés physiques
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PILNIK (W.), VORAGEN (A.G.J.) - The biochemistry of fruits and their products. - HULME (A.C.) ed., Academic Press, London, 1, p. 53 (1979).
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(2) - OTHMEN (K.), ENEYEL - Pectic substances. - Chem. Technol., 14, p. 636-651 (1967).
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(3) - THIBAULT (J.F.), PETIT (R.) - Les substances pectiques : les polymères végétaux. - Polymères pariétaux et alimentaires non azotés, MONTIES (B.), Bordas, Paris (1979).
-
(4) - FISHMAN (M.L.), PEPPER (L.), DAMERT (W.C.), BARFORD (R.A.) - Chemistry and function of pectins. - FISHMAN (M.L.) et JEN (J.J.) eds., ACS symposium, series 310, Washington (1986).
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(5) - ROMBOUTS (F.M.), PILNIK (W.) - Pectic enzymes. - ROSE (A.H.) ed., Economic Microbiology, Microbial enzymes and Bio-conversions, Academic Press, London, 5, p. 227-282 (1980).
-
(6) - MAY (C.D.) - Industrial pectins :...
1.1 Principaux producteurs mondiaux de pectine
CP Kelco USA/Danemark http://www.cpkelco.com
Danisco Ingredients Danemark/USA http://www.danisco.com
Cargill Texturizing Solutions France (Redon), Malchin (Allemagne) http://www.cargilltexturizing.com
Obipektin AG Suisse http://www.obipektin.ch
Herbstreith & Fox KG Allemagne http://www.herbstreith-fox.de
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