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RÉSUMÉ
Les pectines sont des glucides contenues dans tous les végétaux, en concentration particulièrement forte dans certains fruits comme la pomme ou les agrumes. Utilisées à l'origine uniquement pour leur pouvoir texturant (dans la réalisation de confitures), elles sont aujourd'hui reconnues également pour leurs propriétés nutritionnelles. Cet article se propose de décrire ces molécules en présentant, en premier lieu, leur structure chimique ainsi que les méthodes pour les extraire. Leurs caractéristiques physiques (gélifiantes, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification des pectines ainsi que les facteurs internes et externes affectant cette transformation.
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Gérard TILLY : Product manager - Cargill Texturizing Solutions – 50500 Baupte – France
INTRODUCTION
La texture est une caractéristique fondamentale du produit alimentaire. Elle contribue largement à son succès auprès des consommateurs. Naturellement présente dans des produits simples (fruits, légumes, viandes…), elle peut être apportée par le formulateur dans des aliments plus complexes en utilisant un ensemble de produits texturants : épaississant, gélifiants ou stabilisants.
Parmi ces texturants, macromolécules hydrosolubles ou hydrocolloïdes, la pectine, principalement extraite à partir de marcs de pommes et écorces d'agrumes, occupe une place de choix dans de nombreuses applications, à la fois pour son image de produit naturel, pour ses propriétés nutritionnelles et surtout pour ses propriétés fonctionnelles que nous allons décrire dans cet article.
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5. Conclusion
Numéro CEE : E 440.
Origine et mode d'obtention : Obtenues par extraction, filtration et précipitation à partir de fruits, principalement de pommes et d'agrumes (citrons, oranges, etc.).
Propriétés physiques et chimiques : Gélifiants et stabilisants (voir tableaux ci-dessous).
Propriétés technologiques : Bonne rétention d'eau, gélifiant thermo-irréversible en présence de sucre et d'acide pour la pectine HM, gélifiant en présence de calcium pour la pectine LM, stabilisation des protéines en milieu acide.
Conditions d'emploi et de stockage : Risque de grumeaux lors de la dispersion si l'agitation n'est pas suffisante. Difficultés à solubiliser les pectines en présence de calcium.
Les pectines HM sont très utilisées en confiserie, pour la réalisation de confitures traditionnelles et pour la stabilisation de boissons fruitées ou acidifiées.
Les possibilités d'utilisation des pectines LM sont plus larges car elles sont moins dépendantes du pH et de l'extrait sec.
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PILNIK (W.), VORAGEN (A.G.J.) - The biochemistry of fruits and their products. - HULME (A.C.) ed., Academic Press, London, 1, p. 53 (1979).
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(2) - OTHMEN (K.), ENEYEL - Pectic substances. - Chem. Technol., 14, p. 636-651 (1967).
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(3) - THIBAULT (J.F.), PETIT (R.) - Les substances pectiques : les polymères végétaux. - Polymères pariétaux et alimentaires non azotés, MONTIES (B.), Bordas, Paris (1979).
-
(4) - FISHMAN (M.L.), PEPPER (L.), DAMERT (W.C.), BARFORD (R.A.) - Chemistry and function of pectins. - FISHMAN (M.L.) et JEN (J.J.) eds., ACS symposium, series 310, Washington (1986).
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(5) - ROMBOUTS (F.M.), PILNIK (W.) - Pectic enzymes. - ROSE (A.H.) ed., Economic Microbiology, Microbial enzymes and Bio-conversions, Academic Press, London, 5, p. 227-282 (1980).
-
(6) - MAY (C.D.) - Industrial pectins :...
1.1 Principaux producteurs mondiaux de pectine
CP Kelco USA/Danemark http://www.cpkelco.com
Danisco Ingredients Danemark/USA http://www.danisco.com
Cargill Texturizing Solutions France (Redon), Malchin (Allemagne) http://www.cargilltexturizing.com
Obipektin AG Suisse http://www.obipektin.ch
Herbstreith & Fox KG Allemagne http://www.herbstreith-fox.de
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