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RÉSUMÉ
Les pectines sont des glucides contenues dans tous les végétaux, en concentration particulièrement forte dans certains fruits comme la pomme ou les agrumes. Utilisées à l'origine uniquement pour leur pouvoir texturant (dans la réalisation de confitures), elles sont aujourd'hui reconnues également pour leurs propriétés nutritionnelles. Cet article se propose de décrire ces molécules en présentant, en premier lieu, leur structure chimique ainsi que les méthodes pour les extraire. Leurs caractéristiques physiques (gélifiantes, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification des pectines ainsi que les facteurs internes et externes affectant cette transformation.
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Pectins are glucides present in every plant, particularly concentrated in certain fruits like apples or citrus fruit. Initially used only for their texturing power (for the preparation of jams), their nutritional properties are nowadays acknowledged. This article describes these molecules by presenting their chemical structure and the methods used in order to extract them. Their physical characteristics (gelling, stabilizing, viscosifying) are then detailed. To conclude, the gelling mechanisms of pectins as well as the internal and external factors responsible for this transformation are presented.
Auteur(s)
-
Gérard TILLY : Product manager - Cargill Texturizing Solutions – 50500 Baupte – France
INTRODUCTION
La texture est une caractéristique fondamentale du produit alimentaire. Elle contribue largement à son succès auprès des consommateurs. Naturellement présente dans des produits simples (fruits, légumes, viandes...), elle peut être apportée par le formulateur dans des aliments plus complexes en utilisant un ensemble de produits texturants : épaississant, gélifiants ou stabilisants.
Parmi ces texturants, macromolécules hydrosolubles ou hydrocolloïdes, la pectine, principalement extraite à partir de marcs de pommes et écorces d'agrumes, occupe une place de choix dans de nombreuses applications, à la fois pour son image de produit naturel, pour ses propriétés nutritionnelles et surtout pour ses propriétés fonctionnelles que nous allons décrire dans cet article.
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PILNIK (W.), VORAGEN (A.G.J.) - The biochemistry of fruits and their products. - HULME (A.C.) ed., Academic Press, London, 1, p. 53 (1979).
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(2) - OTHMEN (K.), ENEYEL - Pectic substances. - Chem. Technol., 14, p. 636-651 (1967).
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(4) - FISHMAN (M.L.), PEPPER (L.), DAMERT (W.C.), BARFORD (R.A.) - Chemistry and function of pectins. - FISHMAN (M.L.) et JEN (J.J.) eds., ACS symposium, series 310, Washington (1986).
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-
(6) - MAY (C.D.) - Industrial...
1.1 Principaux producteurs mondiaux de pectine
CP Kelco USA/Danemark http://www.cpkelco.com
Danisco Ingredients Danemark/USA http://www.danisco.com
Cargill Texturizing Solutions France (Redon), Malchin (Allemagne) http://www.cargilltexturizing.com
Obipektin AG Suisse http://www.obipektin.ch
Herbstreith & Fox KG Allemagne http://www.herbstreith-fox.de
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