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Auteur(s)
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Francis THEVENET : Directeur Assistance Technique de Colloïdes Naturels International (CNI)
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La gomme d'acacia (gomme arabique) est un exsudat naturel végétal d'arbres de la famille botanique des acacias. Elle est connue et utilisée depuis l'Antiquité.
Hydrocolloïde de faible viscosité, à propriétés texturantes, émulsifiantes et filmogènes, la gomme d'acacia est largement employée comme additif alimentaire. Le marché des aliments fonctionnels a développé l'emploi de gomme d'acacia comme ingrédient à propriétés santé grâce à ses fonctionnalités de fibre soluble prébiotique.
L'industrie pharmaceutique tout comme certaines applications techniques sont également consommatrices de gomme d'acacia.
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Structure chimique
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1. Origine
Il existe de très nombreuses espèces botaniques d'acacia, environ 700 réparties sur les cinq continents. Même si toutes les espèces ne produisent pas d'exsudat gommeux, seules deux espèces sont définies par les autorités responsables de la sécurité des produits alimentaires (Food Agricultural Organisation) comme bénéficiant du statut alimentaire de gomme d'acacia : Acacia senegal (Vulgares ) et Acacia seyal (Gummiferae ).
Les acacias produisant de la gomme se trouvent uniquement sur le continent africain dans la zone subsahélienne allant du Sénégal à l'Éthiopie.
Les acacias sources de gomme proviennent, soit de forêts issues de plantations, soit se trouvent à l'état naturel. La gomme exsude naturellement du tronc et des branches de l'arbre durant la saison sèche de décembre à mai. Elle est collectée manuellement par les fermiers après un écorchage superficiel. La quantité récoltée annuellement par arbre est d'environ 400 g ce qui met en valeur l'intérêt économique important pour la population, compte tenu du marché mondial qui est de l'ordre de 55 000 t.
Le produit brut se présente sous la forme de nodules de différentes tailles (de 5 à 40 mm), contaminés par des impuretés végétales (bois, graines, feuilles…), minérales (sable) et bien sûr d'origine bactériologique (la gomme peut subir un premier triage manuel avant exportation).
Les intervenants internationaux sur ce marché de gomme d'acacia importent donc d'Afrique une gomme brute qu'ils vont purifier pour la commercialiser aux utilisateurs finaux avec des garanties d'origine, de pureté, de fonctionnalité et de qualité bactériologique. Il faut souligner que les intervenants majeurs ont des filiales en Afrique pour une meilleure traçabilité des produits.
La purification s'effectue par voie humide en dissolvant la gomme dans l'eau. Les impuretés insolubles sont éliminées par une cascade de filtrations et la qualité bactériologique maîtrisée par stérilisation.
L'eau est éliminée par séchage par atomisation et la gomme d'acacia purifiée se présente sous la forme de poudre blanche (granulométrie de 30 à 300 μm selon les qualités) (figure 1).
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Origine
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - STEPHEN (A.M.) - Food polysaccharides and their applications. - M. Dekker (1995).
-
(2) - NUSSINOVITCH (A.) - Hydrocolloid applications : gum technology in the food and other industries. - Blackie Academic and Professional (1997).
-
(3) - JACKSON (E.B.) - Sugar confectionery manufacture. - Blackie Academic and Professional. 2nd Ed. (1995).
-
(4) - THEVENET (F.) - Acacia gums : natural encapsulation agent for food ingredients in Encapsulation and Controlled Release of Food Ingredients. - ACS Symposium Serie 590. RISCH (S.J.) and REINECCIUS (G.), editors, p. 51-59 (1993).
-
(5) - THEVENET (F.) - Gum Arabic. - Training Gels, Thickeners and Stabilizing agents. Leatherhead Food International (2008).
-
(6) - FRÉMONT (G.) - Acacia gums, the natural multifunctional fibre in Dietary Fibre Components and Functions. - Wageningen...
La gomme d'acacia est un ingrédient natif, 100 % naturel, utilisé comme additif alimentaire et comme ingrédient nutritionnel.
La définition de la gomme d'acacia fut redéfinie par le 53e comité d'experts FAO en 1999 comme étant « l'exsudat séché provenant du tronc et des branches de l'Acacia senegal (L.) Willdenow ou de l'Acacia seyal (famille des Leguminosae) ; synonymes : Gum arabic, Acacia gum, arabic gum, INS no 414 ».
Cette nouvelle définition a été approuvée par la commission du codex alimentaire (ALINORM 99/12-A).
Les études toxicologiques ont conclu à une « Dose journalière admissible (DJA) non spécifiée » (JECFA 1990). En Europe, la gomme d'acacia est listée et fait l'objet d'une monographie dans la directive européenne 2008/84/CE avec la nomenclature E414.
Aux États-Unis, la gomme est listée dans le US Code of federal regulations ; GRAS (Generally recognized as safe) 184.1330.
Les gommes d'origine A. senegal et A. seyal sont également autorisées dans les différentes pharmacopeae ; Européenne (01/2009 : 0307), US et Japonaise.
Comme suite aux études cliniques, l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a confirmé que la gomme d'acacia est une fibre alimentaire bifidogène (avis des 23/04/2001 et 22/06/2005).
Lorsque la gomme d'acacia est utilisée pour ses propriétés nutritionnelles, elle est déclarée comme ingrédient (Novel Food Catalogue DG Sanco 06/2008).
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