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Auteur(s)
-
Francis THEVENET : Directeur Assistance Technique de Colloïdes Naturels International (CNI)
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La gomme d'acacia (gomme arabique) est un exsudat naturel végétal d'arbres de la famille botanique des acacias. Elle est connue et utilisée depuis l'Antiquité.
Hydrocolloïde de faible viscosité, à propriétés texturantes, émulsifiantes et filmogènes, la gomme d'acacia est largement employée comme additif alimentaire. Le marché des aliments fonctionnels a développé l'emploi de gomme d'acacia comme ingrédient à propriétés santé grâce à ses fonctionnalités de fibre soluble prébiotique.
L'industrie pharmaceutique tout comme certaines applications techniques sont également consommatrices de gomme d'acacia.
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Quel futur pour la gomme d'acacia ?
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4. Propriétés et applications nutritionnelles
Compte tenu de la prise de conscience de plus en plus répandue de la relation santé et régime alimentaire, un nouveau concept de nutrition se développa au Japon à la fin des années 1980. Ce concept d'aliments fonctionnels est aujourd'hui reconnu dans le monde entier et est un des principaux moteurs d'innovation dans l'industrie alimentaire.
Tous les consommateurs portent un intérêt particulier aux aliments qui améliorent les fonctions physiologiques du corps réduisant les risques de maladies.
Pour éviter les communications susceptibles de tromper le consommateur, le législateur définit de plus en plus précisément les différents ingrédients fonctionnels, encadre ses applications ainsi que les allégations et profils nutritionnels et de santé qui s'y rapportent.
4.1 Fibre alimentaire
« Fibre alimentaire » est un terme général (défini par la directive européenne 2008/100/EC - Octobre 2008) couvrant les ingrédients qui ne sont pas métabolisés ou absorbés dans l'estomac et l'intestin grêle. Des méthodes de dosage officielles comme l'AOAC (Association of Official Agricultural Chemists), permettent de quantifier le taux de fibre, solubles et insolubles, d'un ingrédient.
Du fait de sa structure chimique compacte et ramifiée, la gomme d'acacia n'est pas hydrolysée par les enzymes de l'estomac. L'analyse du taux de fibre sur la gomme d'acacia (espèces A. seyal ou A. senegal ) donne une valeur supérieure à 90 % (Fibregumtm de CNI – Méthode AOAC 985.29). La gomme d'acacia est classée comme fibre soluble de basse viscosité.
Les études sur la consommation de fibres des régimes alimentaires font apparaître un déficit important. Alors qu'il faudrait consommer de 30 à 40 g de fibres totales par jour, nous n'en consommons que 10 à 20 g. Une supplémentation en fibres dans des produits consommés quotidiennement est donc nécessaire.
Les effets santé des fibres alimentaires se manifestent au niveau des échanges dans l'intestin avec une amélioration du transit, de la qualité de la flore intestinale (effet bifidogène) et des effets induits comme la réduction du cholestérol ou de la glycémie.
Le développement de la gomme d'acacia pour ses effets santé s'est appuyé sur une sélection de gommes à taux de fibres garantis (comme Fibregumtm de CNI) et d'études cliniques démontrant les effets...
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Propriétés et applications nutritionnelles
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - STEPHEN (A.M.) - Food polysaccharides and their applications. - M. Dekker (1995).
-
(2) - NUSSINOVITCH (A.) - Hydrocolloid applications : gum technology in the food and other industries. - Blackie Academic and Professional (1997).
-
(3) - JACKSON (E.B.) - Sugar confectionery manufacture. - Blackie Academic and Professional. 2nd Ed. (1995).
-
(4) - THEVENET (F.) - Acacia gums : natural encapsulation agent for food ingredients in Encapsulation and Controlled Release of Food Ingredients. - ACS Symposium Serie 590. RISCH (S.J.) and REINECCIUS (G.), editors, p. 51-59 (1993).
-
(5) - THEVENET (F.) - Gum Arabic. - Training Gels, Thickeners and Stabilizing agents. Leatherhead Food International (2008).
-
(6) - FRÉMONT (G.) - Acacia gums, the natural multifunctional fibre in Dietary Fibre Components and Functions. - ...
La gomme d'acacia est un ingrédient natif, 100 % naturel, utilisé comme additif alimentaire et comme ingrédient nutritionnel.
La définition de la gomme d'acacia fut redéfinie par le 53e comité d'experts FAO en 1999 comme étant « l'exsudat séché provenant du tronc et des branches de l'Acacia senegal (L.) Willdenow ou de l'Acacia seyal (famille des Leguminosae) ; synonymes : Gum arabic, Acacia gum, arabic gum, INS no 414 ».
Cette nouvelle définition a été approuvée par la commission du codex alimentaire (ALINORM 99/12-A).
Les études toxicologiques ont conclu à une « Dose journalière admissible (DJA) non spécifiée » (JECFA 1990). En Europe, la gomme d'acacia est listée et fait l'objet d'une monographie dans la directive européenne 2008/84/CE avec la nomenclature E414.
Aux États-Unis, la gomme est listée dans le US Code of federal regulations ; GRAS (Generally recognized as safe) 184.1330.
Les gommes d'origine A. senegal et A. seyal sont également autorisées dans les différentes pharmacopeae ; Européenne (01/2009 : 0307), US et Japonaise.
Comme suite aux études cliniques, l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a confirmé que la gomme d'acacia est une fibre alimentaire bifidogène (avis des 23/04/2001 et 22/06/2005).
Lorsque la gomme d'acacia est utilisée pour ses propriétés nutritionnelles, elle est déclarée comme ingrédient (Novel Food Catalogue DG Sanco 06/2008).
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