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Auteur(s)
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Francis THEVENET : Directeur Assistance Technique de Colloïdes Naturels International (CNI)
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La gomme d'acacia (gomme arabique) est un exsudat naturel végétal d'arbres de la famille botanique des acacias. Elle est connue et utilisée depuis l'Antiquité.
Hydrocolloïde de faible viscosité, à propriétés texturantes, émulsifiantes et filmogènes, la gomme d'acacia est largement employée comme additif alimentaire. Le marché des aliments fonctionnels a développé l'emploi de gomme d'acacia comme ingrédient à propriétés santé grâce à ses fonctionnalités de fibre soluble prébiotique.
L'industrie pharmaceutique tout comme certaines applications techniques sont également consommatrices de gomme d'acacia.
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Propriétés et applications nutritionnelles
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3. Applications technologiques
3.1 Confiserie
En confiserie, la gomme d'acacia est utilisée comme agent de texture pour la réalisation de « boules de gomme » avec sucres (saccharose et glucose) ou avec des polyols (sorbitol). Cette application représentait la majorité de la consommation de gomme dans les années 1970, puis le goût du consommateur a évolué vers la recherche de textures plus fondantes. La gomme a donc été associée à d'autres agents gélifiants comme la gélatine réduisant sensiblement les quantités utilisées.
La seconde utilisation de la gomme d'acacia en confiserie met en œuvre ses propriétés filmogènes pour la fabrication de dragées. Le gommage de centres d'amandes, de lentilles de chocolat, de chewing-gums permet de bloquer l'exsudation de matières grasses des centres vers les couches périphériques de sucres et d'améliorer les propriétés mécaniques facilitant la dragéification.
HAUT DE PAGE3.1.1 Confiserie de gomme : « boules de gomme »
La gomme d'acacia n'est pas considérée comme un agent épaississant permettant de lier de grandes quantités d'eau. Cependant, à extrait sec élevé, associée aux sucres auxquels elle évite la cristallisation, elle confère une texture fondante en bouche, unique à ce type de confiserie.
Pour les confiseries avec saccharose et glucose, la gomme d'acacia est utilisée à différents dosages selon la texture recherchée.
Pour une texture ferme, l'exsudat d'A. senegal sera employé à haute concentration dans le produit fini. Une formule typique sera composée de 35 % de gomme d'acacia, 30 % de saccharose, 25 % de glucose avec couleurs et arômes, pour une humidité résiduelle de l'ordre de 10 %.
Une texture plus fondante et souple sera obtenue en associant gomme d'acacia et gélatine par exemple. Ces produits traditionnels sont dénommés wine gums. La formulation deviendra gomme d'acacia 15 %, gélatine 5 %, saccharose 24 % et glucose 44 % ; l'humidité sera de l'ordre de 12 %.
La gomme d'acacia est le seul texturant garantissant ces propriétés.
Une formule « sans sucre », contiendra de 45 à 50 % de gomme (A. senegal ), le...
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BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - STEPHEN (A.M.) - Food polysaccharides and their applications. - M. Dekker (1995).
-
(2) - NUSSINOVITCH (A.) - Hydrocolloid applications : gum technology in the food and other industries. - Blackie Academic and Professional (1997).
-
(3) - JACKSON (E.B.) - Sugar confectionery manufacture. - Blackie Academic and Professional. 2nd Ed. (1995).
-
(4) - THEVENET (F.) - Acacia gums : natural encapsulation agent for food ingredients in Encapsulation and Controlled Release of Food Ingredients. - ACS Symposium Serie 590. RISCH (S.J.) and REINECCIUS (G.), editors, p. 51-59 (1993).
-
(5) - THEVENET (F.) - Gum Arabic. - Training Gels, Thickeners and Stabilizing agents. Leatherhead Food International (2008).
-
(6) - FRÉMONT (G.) - Acacia gums, the natural multifunctional fibre in Dietary Fibre Components and Functions. - Wageningen...
La gomme d'acacia est un ingrédient natif, 100 % naturel, utilisé comme additif alimentaire et comme ingrédient nutritionnel.
La définition de la gomme d'acacia fut redéfinie par le 53e comité d'experts FAO en 1999 comme étant « l'exsudat séché provenant du tronc et des branches de l'Acacia senegal (L.) Willdenow ou de l'Acacia seyal (famille des Leguminosae) ; synonymes : Gum arabic, Acacia gum, arabic gum, INS no 414 ».
Cette nouvelle définition a été approuvée par la commission du codex alimentaire (ALINORM 99/12-A).
Les études toxicologiques ont conclu à une « Dose journalière admissible (DJA) non spécifiée » (JECFA 1990). En Europe, la gomme d'acacia est listée et fait l'objet d'une monographie dans la directive européenne 2008/84/CE avec la nomenclature E414.
Aux États-Unis, la gomme est listée dans le US Code of federal regulations ; GRAS (Generally recognized as safe) 184.1330.
Les gommes d'origine A. senegal et A. seyal sont également autorisées dans les différentes pharmacopeae ; Européenne (01/2009 : 0307), US et Japonaise.
Comme suite aux études cliniques, l'AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) a confirmé que la gomme d'acacia est une fibre alimentaire bifidogène (avis des 23/04/2001 et 22/06/2005).
Lorsque la gomme d'acacia est utilisée pour ses propriétés nutritionnelles, elle est déclarée comme ingrédient (Novel Food Catalogue DG Sanco 06/2008).
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