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RÉSUMÉ
Un composé odorant présent dans une matrice étudiée est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent d’identifier et de quantifier un composé. Elles ne peuvent cependant pas caractériser son impact olfactif et son seuil de perception. Coupler la chromatographie en phase gazeuse et l’olfactométrie (GC/O) ouvre une voie intéressante. Dans cette technique, le nez humain est utilisé comme détecteur sensoriel, en complément d’une détection physique classique. Le couplage GC/O permet ainsi de mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Xavier FERNANDEZ : Docteur en Sciences, HDR - Maître de conférences à l'université de Nice-Sophia Antipolis - Directeur du Master 2 professionnel Chimie Formulation, Analyse, Qualité (FOQUAL). Laboratoire de chimie des molécules bioactives et des arômes, Institut de Chimie de Nice (ICN)
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Katharina BREME : Docteur en Sciences - Collaboratrice scientifique à la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Division Analytique, Groupe « Arôme et Goût », à Berne, Suisse
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Vincent VARLET : Docteur en Sciences - Ingénieur Industries agroalimentaires (ENITIAA) Nantes
INTRODUCTION
La chimie analytique est de plus en plus présente dans notre vie quotidienne. Le nombre de contrôles faits sur les produits que nous consommons, mais également sur notre environnement, est en constante progression. La sécurité du consommateur et de la population est ainsi devenue un enjeu majeur de notre société.
Cette multiplication des analyses réalisées a conduit à de nombreux progrès en chimie analytique. L'automatisation des analyses a été grandement améliorée et les limites de détection repoussées.
La mise en évidence, la caractérisation et la quantification des composés odorants ont ainsi fortement progressé. La chromatographie en phase gazeuse (GC) s'est imposée comme la technique de choix étant donné le caractère volatil des composés odorants.
Un composé odorant présent dans un produit ou dans notre environnement est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Bien que les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent de mettre en évidence et quantifier les composés odorants, il est bien plus difficile de caractériser l'impact olfactif et le seuil de perception du composé identifié.
Pour cela, le couplage chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie (GC/O) s'avère l'outil de prédilection. Cette technique chromatographique utilise le nez humain en tant que détecteur sensoriel, la plupart du temps associé à une détection physique classique. Il est alors possible d'identifier et de quantifier les analytes et également de déterminer leurs notes et puissances olfactives.
En respectant certaines précautions, l'analyste peut alors obtenir des résultats répétables, reproductibles et quantitatifs.
Le couplage GC/O est ainsi fréquemment utilisé pour mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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10. Liste des acronymes
Nous donnons la signification de l'acronyme anglais et sa traduction.
AECA
Aroma Extract Concentration Analysis, Analyse par Concentrations de l'Extrait Aromatisant
AEDA
Aroma Extract Dilution Analysis, Analyse par Dilutions de l'Extrait Aromatisant
AFNOR
Association Française de Normalisation
BOSS
Buccal Odour Screening System, Système de Dépistage de l'Odeur en Bouche
CHARM
Combined Hedonic of Aromatic Response Measurement, Mesure de l'Occurrence du Plaisir d'une Réponse Aromatique ou Mesure de l'Occurrence de la Réponse Aromatique
EPC
Electronic Pressure Control, Contrôle Électronique de la Pression
FD
Flavour Dilution Factor, Facteur de Dilution
FID
Flame Ionisation Detector, Détecteur à Ionisation de Flamme
FPD
Flame Photometric Detector, Détecteur à Photométrie de Flamme
FSCM
Finger Span Cross Modality Matching, Intégration de l'Intensité Odorante par Écartement des Doigts
GC
Gas Chromatography, Chromatographie en Phase Gazeuse
GC-COOL
Gas Chromatography – Concentration/Omission of Odorants at Liquid State, Chromatographie en Phase Gazeuse – Omission/Concentration de Composés Odorants à l'état Liquide
GC-GOOD
Gas Chromatography – Global Olfactometry Omission Detection, Chromatographie en Phase Gazeuse – Détection par Omission Globale Olfactométrique
GC/MS
Gas Chromatography/Mass Spectrometry, couplage Chromatographie en phase Gazeuse/ Spectrométrie de Masse
GC/O
Gas Chromatography/Olfactometry, couplage Chromatographie en phase Gazeuse/Olfactométrie
HR
High Resolution, Haute Résolution
HSME
HeadSpace Microdrop Extraction, Extraction par Microgoutte de l'espace de tête
HSSE
HeadSpace Sorptive Extraction, Extraction de l'Espace de Tête par Sorption sur Phase Solide
ISO
International Organisation for Standardisation, Organisation Internationale de Normalisation
ITEX
In-Tube Extraction, Extraction dans l'aiguille
LLE
Liquid-Liquid Extraction, Extraction Liquide-Liquide
NTD
Needle Trap Device, Système de piégeage dans l'aiguille
OASIS
Original Aroma Simultaneously Input to the Sniffing port, Alimentation Simultanée du Port Sniffing avec l'Arôme d'Origine
OAV
Odour Activity Value, Valeur d'Activité Odorante
OSME
Odour Specific Magnitude...
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ANNEXES
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Références
DELAHUNTY (C.M.), EYRES (G.), DUFOUR (J.-P.) - Gas chromatography-olfactometry. - J. Sep. Sci., 29, p. 2107-2125 (2006).
FERNANDEZ (X.), CABROL-BASS (D.) - Analyse des arômes. - Dans Techniques de l'Ingénieur, Éditions TI Masson, p. 2-22 (2007).
TRANCHANT...
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