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RÉSUMÉ
Un composé odorant présent dans une matrice étudiée est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent d’identifier et de quantifier un composé. Elles ne peuvent cependant pas caractériser son impact olfactif et son seuil de perception. Coupler la chromatographie en phase gazeuse et l’olfactométrie (GC/O) ouvre une voie intéressante. Dans cette technique, le nez humain est utilisé comme détecteur sensoriel, en complément d’une détection physique classique. Le couplage GC/O permet ainsi de mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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Lire l’articleAuteur(s)
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Xavier FERNANDEZ : Docteur en Sciences, HDR - Maître de conférences à l'université de Nice-Sophia Antipolis - Directeur du Master 2 professionnel Chimie Formulation, Analyse, Qualité (FOQUAL). Laboratoire de chimie des molécules bioactives et des arômes, Institut de Chimie de Nice (ICN)
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Katharina BREME : Docteur en Sciences - Collaboratrice scientifique à la station de recherche Agroscope Liebefeld-Posieux (ALP), Division Analytique, Groupe « Arôme et Goût », à Berne, Suisse
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Vincent VARLET : Docteur en Sciences - Ingénieur Industries agroalimentaires (ENITIAA) Nantes
INTRODUCTION
La chimie analytique est de plus en plus présente dans notre vie quotidienne. Le nombre de contrôles faits sur les produits que nous consommons, mais également sur notre environnement, est en constante progression. La sécurité du consommateur et de la population est ainsi devenue un enjeu majeur de notre société.
Cette multiplication des analyses réalisées a conduit à de nombreux progrès en chimie analytique. L'automatisation des analyses a été grandement améliorée et les limites de détection repoussées.
La mise en évidence, la caractérisation et la quantification des composés odorants ont ainsi fortement progressé. La chromatographie en phase gazeuse (GC) s'est imposée comme la technique de choix étant donné le caractère volatil des composés odorants.
Un composé odorant présent dans un produit ou dans notre environnement est caractérisé par sa concentration, sa note olfactive et son seuil de perception. Bien que les techniques de chromatographie en phase gazeuse classique permettent de mettre en évidence et quantifier les composés odorants, il est bien plus difficile de caractériser l'impact olfactif et le seuil de perception du composé identifié.
Pour cela, le couplage chromatographie en phase gazeuse/olfactométrie (GC/O) s'avère l'outil de prédilection. Cette technique chromatographique utilise le nez humain en tant que détecteur sensoriel, la plupart du temps associé à une détection physique classique. Il est alors possible d'identifier et de quantifier les analytes et également de déterminer leurs notes et puissances olfactives.
En respectant certaines précautions, l'analyste peut alors obtenir des résultats répétables, reproductibles et quantitatifs.
Le couplage GC/O est ainsi fréquemment utilisé pour mettre en évidence les composés aromatisants caractéristiques d'un aliment, d'un environnement, ou pour détecter et identifier les composés responsables d'une mauvaise odeur.
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Méthodes d'analyse
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4. Représentativité des extraits
Une évaluation sensorielle olfactive de l'extrait, préliminaire à son analyse par GC/O, doit être effectuée au préalable afin de vérifier l'adéquation olfactive entre l'extrait et le produit initial. L'évaluation olfactométrique ultérieure aura pour but de décrire et de caractériser les composés odorants de l'extrait et, par extension, du produit analysé.
Ainsi, l'évaluation de la représentativité odorante des extraits aromatiques est une étape primordiale à ne pas négliger. Les tests de représentativité sont soumis à plusieurs paramètres dépendant principalement de l'état physique de l'extrait (liquide ou gazeux) et de la sécurité sanitaire des juges lors de l'évaluation.
4.1 Méthodes d'études de représentativité odorante d'extraits liquides
Les techniques d'extraction telles que la distillation, sous vide ou à pression atmosphérique, l'extraction-distillation simultanée, l'extraction solide-liquide ou liquide-liquide, sont autant de techniques permettant d'obtenir un extrait sous forme liquide à partir d'une matrice solide ou liquide.
Deux voies d'étude de représentativité d'extraits odorants liquides sont possibles : la redéposition sur mouillette ou la redéposition sur milieu modèle (liquide ou émulsion). La redéposition de l'extrait sur mouillette nécessite que l'extrait soit contenu dans un solvant pouvant s'évaporer facilement [40]. L'extrait peut également être réincorporé dans un milieu modèle neutre sur le plan olfactif. Dans la composition de ces milieux modèles peuvent être intégrés des solvants neutres (propylène glycol, triacétine, citrate de triéthyle…), de l'eau, de l'huile… La composition de ces systèmes peut être complexifiée par la réalisation de systèmes binaires eau/huile, ternaires eau/huile/éthanol etc., ou bien encore sous forme d'émulsions (crèmes, mousses…).
Pour mesurer la représentativité d'un extrait, deux types de tests sont communément employés. Les tests de similarité odorante permettent de noter l'adéquation de la qualité de l'odeur de l'extrait par rapport à celle du produit initial. Une bonne note de similarité correspond...
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ANNEXES
1 À lire également dans nos bases
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Références
DELAHUNTY (C.M.), EYRES (G.), DUFOUR (J.-P.) - Gas chromatography-olfactometry. - J. Sep. Sci., 29, p. 2107-2125 (2006).
FERNANDEZ (X.), CABROL-BASS (D.) - Analyse des arômes. - Dans Techniques de l'Ingénieur, Éditions TI Masson, p. 2-22 (2007).
TRANCHANT...
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