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RÉSUMÉ
Dans cet article, les diverses techniques d'extraction pratiquées sur les lipides alimentaires sont passées en revue ainsi que la détermination de leurs paramètres physico-chimiques. L'analyse des composés majeurs (acides gras, triglycérides, phospholipides) est abordée et les normes ou méthodes en vigueur sont citées de la façon la plus exhaustive possible.
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This paper reviews several extraction methods for food lipids and the determination of their physical and chemical parameters. It addresses the analysis of the main compounds (fatty acids, triglycerides, and phospholipids). It sets out as fully as possible the current standards and methods that can be used to analyze and characterize them.
Auteur(s)
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Denis OLLIVIER : Directeur de laboratoire - Service commun des laboratoires auprès de la DGCCRF et de la DGDDI, Laboratoire de Marseille, France
-
Florence LACOSTE : Chargée d’affaires - Département Analyse & Expertise de l’ITERG, Canéjan, France
-
Jacques ARTAUD : Professeur émérite - Aix Marseille Univ, Avignon Université, CNRS, IRD, IMBE, Marseille, France
INTRODUCTION
Les lipides, utilisés comme corps gras alimentaires ou industriels, sont constitués d’un ensemble hétérogène de familles chimiques comportant des triglycérides (triacylglycérols), des diglycérides, des monoglycérides, des phospholipides, des acides gras libres, des stérols, des esters de stérols, des alcools, des pigments (caroténoïdes, chlorophylles), des tocophérols, des hydrocarbures... Les lipides biologiques comportent des triglycérides, des acides gras et des[nbsp ]phospholipides mais aussi des lipides complexes tels que les phosphoglycérides, les sphingolipides, les glycolipides et les polycétides. Les corps gras sont appelés « Huile » lorsqu’ils sont liquides à la température ambiante et « Graisse », suivie de l’indication animale ou végétale selon l’origine de l’extraction, lorsqu’ils sont solides (concrets) à la température de 15 °C (cf. réglementation en vigueur). Cet état physique différent provient de leur composition en acides gras. Les huiles sont plus riches en acides gras insaturés que les graisses. Les lipides sont une famille de composés essentiels à la vie au même titre que les glucides et les protides. Ils ont un rôle essentiel comme :
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constituants de la membrane cellulaire ;
-
éléments nutritionnels ;
-
réserve d’énergie ;
-
isolant thermique...
1 g de corps gras fournit 9 kcal ou 37,6 kJ.
Les termes de corps gras ou de matières grasses sont plutôt réservés aux triglycérides et désignent les huiles et graisses présentes dans les produits alimentaires. En fait, les corps gras sont un mélange complexe de lipides qui se classent en deux grands domaines :
-
les composés saponifiables (90 à 98 %) réagissant avec un réactif alcalin (NaOH, KOH...) ;
-
les composés insaponifiables (2 à 10 %) ne réagissant pas avec un réactif alcalin.
Cet article concerne principalement la fraction saponifiable. Il traite de l’extraction et du dosage des lipides issus :
-
des matrices végétales ou animales ;
-
des produits transformés de l’industrie agroalimentaire ;
-
des produits cosmétiques ou industriels.
Il décrit les paramètres physico-chimiques caractérisant les matières grasses et leurs dosages. Il donne les méthodes de détermination des composés majeurs. Dans une majorité de cas, les normes associées aux déterminations analytiques sont citées.
La fraction insaponifiable fait l’objet de l’article [P 3 327].
Un glossaire et un tableau de sigles sont donnés en fin d’article.
Comme il est d’usage dans la profession, les pourcentages indiqués sont, sauf précision contraire, massiques.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
fats | fats | saponifiable compounds | oils
VERSIONS
- Version archivée 1 de déc. 2002 par Michel OLLÉ
- Version archivée 2 de sept. 2015 par Véronique OLLIVIER, Denis OLLIVIER, Jacques ARTAUD
DOI (Digital Object Identifier)
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Différents référentiels de normes4. Détermination des constituants majeurs
Les triglycérides (TG) représentent 90 à 98 % de la fraction lipidique des corps gras.
Les triglycérides sont des triesters d’acides gras et du glycérol (glycérine) (propane 1,2,3-triol) (figure 1).
Le glycérol est un trialcool qui, estérifié par les acides gras, conduit aux mono, di et triglycérides. Il représente environ 10 % en masse des triglycérides.
4.1 Acides gras
4.1.1 Définition – Nomenclatures
Les acides gras (AG) sont des acides monocarboxyliques comportant au moins quatre atomes de carbone, à chaîne linéaire (ultra-majoritaire dans les huiles végétales alimentaires) ou ramifiée (huiles et graisses d’origine animales) comportant un nombre pair ou impair d’atomes de carbone. Ils peuvent être saturés, mono-insaturés ou poly-insaturés. Les doubles liaisons ont une stéréochimie Z (cis) majoritairement dans les corps gras. De petites quantités d’acides gras, dont la stéréochimie des doubles liaisons est E (trans), sont présentes dans les huiles et corps gras animaux ainsi que dans les huiles et corps gras raffinés. Les chaînes carbonées polyinsaturées ont généralement une structure malonique (méthylène intercalé entre les doubles liaisons).
Il existe trois types de nomenclatures des acides gras : Δ, n, ω.
Nomenclature Δ. C’est la nomenclature internationale (IUPAC). On désigne le nombre d’atomes de carbone de la chaîne carbonée suivi du nombre de doubles liaisons puis du symbole Δ avec en exposant le numéro du ou des premiers atomes de carbone porteurs de la ou des doubles liaisons rencontrées à partir du carbone carboxylique pris comme origine (carbone 1).
Ainsi, l’acide linoléique (figure 2) s’écrit 18:2Δ9,12.
Nomenclatures n et ω. Ces nomenclatures consistent à donner le nombre d’atomes de carbone de la chaîne carbonée suivi du nombre de doubles liaisons présent dans la chaîne avec la position de cette double liaison à partir du groupement méthyle terminal (nomenclature ω ou n).
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Détermination des constituants majeurs
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - FOLCH (J.), LESS (M.), SLOANE-STANLEY (G.M.) - A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. - J. Biol. Chem., 226, p. 497-509 (1957).
-
(2) - BLIGH (E.G.), DYER (W.J.) - A rapid method for total lipid extraction and purification. - Can. J. Biochem. Physiol., 37, p. 911-917 (1959).
-
(3) - KARLESKIND (A.) - Coordonnateur – Manuel des corps gras. - Tec. Doc. Lavoisier (1992).
-
(4) - Codex Alimentarius - Monographies et spécifications corps gras alimentaires. - FAO, Rome.
-
(5) - TRANCHANT (J.) - Technique d’analyse. Chromatographie et technique séparative. - Édition Techniques de l’ingénieur, 249, Paris.
-
(6) - ROUESSAC (A.), ROUESSAC (F.) - Coll-analyse chimique...
DANS NOS BASES DOCUMENTAIRES
ANNEXES
Arrêté du 19 octobre 2006 relatif à l’emploi d’auxiliaires technologiques dans la fabrication de certaines denrées alimentaires (JO du 02/12/2006.
12 février 1973. Liste des substances dont l’emploi est autorisé pour le raffinage et la transformation des corps gras alimentaires (JO du 15/02/1973).
Arrêté du 1er octobre 1986, relatif à la méthode officielle de dosage des composés polaires dans les graisses et les huiles comestibles (JO du 21/10/1986).
Décret n° 2008-184 du 26 février 2008 portant application du code de la consommation en ce qui concerne les graisses et huiles comestibles.
Directive 2009/32/CE du Parlement européen et du Conseil du 23 avril 2009 relative au rapprochement des législations des États membres concernant les solvants d’extraction utilisés dans la fabrication des denrées alimentaires et de leurs ingrédients (JO L 141 du 6/06/2009).
Règlement d’exécution (UE) 2022/2105 de la commission du 29 juillet 2022 fixant les règles relatives aux contrôles de conformité des normes de commercialisation de l’huile d’olive et aux méthodes d’analyse des caractéristiques de l’huile d’olive.
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