Glossaire
La traçabilité agroalimentaire : un outil de gestion des risques sanitaires

Si l’intelligence artificielle va très certainement progressivement modifier la structure de l’économie dans presque tous, voire tous, ses secteurs , le besoin de se nourrir est une constante, et devrait en toute logique le rester. La food supply chain, ou chaîne de production de produits agricoles ou alimentaires, est une suite de parties prenantes liées entre elles contractuellement, afin de pouvoir proposer au consommateur, situé en extrême aval de la chaîne de contrats, un produit agricole, non transformé, ou un produit alimentaire, transformé. Il convient de distinguer circuits courts et circuits longs, en fonction du nombre d’intermédiaires impliqués entre le producteur initial et le consommateur final. Un circuit est considéré comme étant court s’il ne comprend aucun intermédiaire, il s’agit alors d’une vente directe entre le producteur et le consommateur, ou un intermédiaire. Un circuit est par conséquent considéré comme étant long dès lors qu’il comprend au moins deux intermédiaires entre le producteur initial et le consommateur final. Les circuits longs regroupent généralement trois grandes phases. En amont, la production agricole constitue la première phase, et fournit l’industrie agroalimentaire, dite de transformation, qui constitue la deuxième phase. Celle-ci vend ensuite les produits finis au troisième et dernier maillon, les distributeurs, qui sont en contact avec les consommateurs, destinataires ultimes des produits agricoles ou alimentaires. Ces chaînes de contrats agroalimentaires peuvent agglomérer d’autres parties prenantes à la food supply chain, comme des transporteurs ou des courtiers.

La food supply chain est sécable en différentes filières, selon le produit agricole ou alimentaire, ou la famille de produits agricoles ou alimentaires, considérée. On distingue donc la filière viande, la filière poisson, la filière fruits et légumes, la filière lait ou encore la filière vin. Il est également possible d’analyser les choses de manière plus fine, en séparant, au sein de la métafilière viande, la filière bovin, la filière ovin ou encore la filière caprin. En tout état de cause, une filière est la représentation d’un univers économique qui se distingue du marché sur trois points principaux . Premièrement, la filière présente une structure verticale, avec une succession de rapports fournisseurs/clients à différents stades de la production/transformation/distribution du produit. Par opposition, un marché est une structure horizontale avec des offreurs et des demandeurs autour d’un produit. Deuxièmement, les rapports économiques entre les parties prenantes ne sont pas uniquement de concurrence, mais également de coopération, par exemple pour la qualité ou la productivité, d’entente, comme sur les produits, et de solidarité, notamment pour la défense de la profession. Troisièmement, le prix n’est pas l’unique mode de coordination entre les parties prenantes. Aussi, celle-ci peut se réaliser au moyen de contrats, de référentiels de qualité ou encore de normes.

La food supply chain est donc une filière destinée à la production de produits agricoles ou alimentaires, et par sa nature même elle lie entre elles ses différentes parties prenantes, qui ne sont pas que parties à un ou deux contrats, avec un fournisseur ou un client, mais qui sont insérées dans une chaîne de contrats sur laquelle reposent des interactions financières, logistiques, techniques, marketing et sanitaires. La food supply chain a ceci de particulier qu’elle véhicule, de son amont à son aval, jusqu’au consommateur, des produits agricoles ou alimentaires potentiellement porteurs de risques. Plusieurs risques caractéristiques sont à distinguer  : les risques hydriques, ou intoxications liées à l’environnement des produits agricoles ou alimentaires, les risques alimentaires, ou intoxications bactériennes des produits alimentaires à la consommation, ou encore les risques sanitaires, risques immédiats ou à long terme représentant une menace directe pour la santé des populations nécessitant une réponse adaptée du système de santé. Aussi, afin de limiter ces différents risques, de les parer, voire de les gérer le cas échéant, la food supply chain, dans laquelle circulent les produits agricoles et/ou alimentaires, de partie prenante en partie prenante, est le véhicule de gestion des risques sanitaires . Parmi les différents outils mis à la disposition des parties prenantes de la food supply chain pour gérer les risques sanitaires présents sur celle-ci, la traçabilité a été progressivement déployée et mise en avant. Une telle technique, par essence empirique et professionnelle, peut-elle servir la sécurité sanitaire, et être un bon outil de gestion des risques sanitaires ? La traçabilité est utilisée comme telle depuis plusieurs années, notamment en écho à de graves crises sanitaires (1). Le système une fois mis en place n’est pas exempt de nouveaux défis, liés à l’évolution du marché et au progrès technique (2).