Bibliographie & annexes
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Auteur(s)
-
André GAC : Docteur-Ingénieur - Ingénieur général honoraire du génie rural, des eaux et des forêts - Directeur honoraire de l'Institut international du froid
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les denrées sont dites périssables si leur état hygiénique et (ou) leurs qualités commerciales sont altérées de sorte à être rendues impropres à la consommation, dans un délai d'autant plus court que le milieu est plus chaud.
Le maintien de ces denrées à une température définie, inférieure à celle de l'ambiance n'améliore pas leurs caractéristiques, mais a pour effet de préserver leur état initial de salubrité et de ralentir la dégradation de leurs qualités nutritives et sensorielles, selon la règle édictée par André Monvoisin, il y a un siècle, et connue sous le nom de Trépied frigorifique :
-
produit sain ;
-
froid précoce ;
-
froid continu.
L'application du Trépied a conduit à la mise en place de la chaîne du froid.
La fonction principale de tous les équipements fixes ou mobiles de la chaîne du froid est de refroidir le plus tôt possible les denrées et de les conserver en permanence à une température définie, la température de consigne, de la production à la consommation ou à la transformation.
Le contrôle de la température des denrées est suffisant quand le séjour au froid est bref mais non en période d'entreposage prolongé en chambre froide, car d'autres facteurs interviennent et doivent être pris en considération…
Ainsi, dans deux chambres froides fonctionnant en réfrigération, rigoureusement identiques, (mêmes dimensions, même construction et isolation), dans les mêmes conditions de milieu extérieur, normalement chargées avec le même produit, maintenues à la même température de consigne, mais non par les mêmes machines frigorifiques, on peut constater des différences significatives de qualité d'entreposage, en particulier de flétrissement.
Par ailleurs, certaines directives sont à observer pour la conception d'un frigorifique pour satisfaire les conditions d'un bon entreposage : la qualité requise du milieu, un prix de revient de fonctionnement minimal et une consommation d'énergie proche du minimum.
L'objet du présent dossier est de préciser les moyens dont on dispose pour contrôler et optimiser les conditions de l'entreposage, à savoir :
-
la température ;
-
l'humidité relative ;
-
la composition de l'atmosphère des locaux d'entreposage ;
-
la conception d'un frigorifique.
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Humidité relative
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1. Température
Le maintien de la température d'une chambre froide ou de façon générale de tout milieu et substance est sous le contrôle d'un thermostat.
Un thermostat pouvant être utilisé pour d'autres applications que le contrôle de la température des chambres froides, on trouve sa description dans le paragraphe 1 du dossier [BE 9 755].
1.1 Emplacement de la sonde thermométrique
En état d'équilibre thermique, l'organe sensible ou sonde d'un thermomètre ou d'un thermostat mesure sa propre température et l'on admet que cette température est celle de l'emplacement où il est placé. En dehors des thermocouples montés en série et répartis dans l'espace d'une enceinte, qui permettent d'en déterminer la température moyenne, la sonde d'un thermomètre ou d'un thermostat doit être placée en un endroit dont la température est sinon égale du moins proche de la température moyenne ambiante, que l'installation frigorifique soit ou non en service. En général, dans une chambre froide, cet emplacement est à mi-hauteur et au milieu de la paroi la plus longue. Cependant, dans les locaux de conservation de produits réfrigérés à 0 oC, il faut éviter le gel de certaines parties du chargement. Notamment lors de l'arrêt de la production de froid, il peut se former une nappe d'air stagnant, refroidi par l'évaporateur et s'écoulant par gravité au ras du sol. Cet accident serait spécialement préjudiciable pour les organes vivants, comme les fruits et légumes. Dans ce cas, la sonde est située en partie basse et à proximité du frigorifère.
Il existe un risque similaire pour les colis situés en haut des piles, si le chargement dépasse la limite de chargement.
Quand, dans le cas d'un équipement fonctionnant en tout-ou-rien, l'écart constaté par un détecteur entre la température mesurée et celle de consigne atteint la valeur maximale admissible ou du différentiel, le thermostat commande la mise en marche ou l'arrêt de cet équipement de sorte à...
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Température
BIBLIOGRAPHIE
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(1) - GAC (A.) - Optimisation de la conception et de la gestion des entrepôts frigorifiques. - Pyc. Éd., Paris, 168 p. (2000).
-
(2) - GAC (A.) - Expliquez-moi la chaîne du froid. - Pyc. Éd., Paris, 134 p. (2008).
-
(3) - MAAKE (W.), ECKERT (H.-Y.), CAUCHEPIN (J.-L.), LE POHLMANN - Manuel technique du froid. - Tome 1, Pyc. Éd., Paris, 1 174 p. (1993).
-
(4) - * - Bulletin de l'Institut International du Froid, Paris.
-
(5) - * - Revue Générale du Froid, AFF, Paris.
-
(6) - * - Revue Pratique du Froid, Pyc Éd., Paris.
-
(7) - * - Ashrae...
ANNEXES
Directive 92/1/CEE de la commission du 13 janvier 1992 relative au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine
HAUT DE PAGE2.1 Organismes – Fédérations – Associations (liste non exhaustive)
IIF Institut International du Froid http://www.iifiir.org/fr
AFF Association Française du Froid http://www.aff.asso.fr
UNTF Union Nationale du Transport Frigorifique TRANSFIGOROUTE http://www.untf.fr
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