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Auteur(s)
-
André GAC : Docteur-Ingénieur - Ingénieur général honoraire du génie rural, des eaux et des forêts - Directeur honoraire de l'Institut international du froid
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Lire l’articleINTRODUCTION
Les denrées sont dites périssables si leur état hygiénique et (ou) leurs qualités commerciales sont altérées de sorte à être rendues impropres à la consommation, dans un délai d'autant plus court que le milieu est plus chaud.
Le maintien de ces denrées à une température définie, inférieure à celle de l'ambiance n'améliore pas leurs caractéristiques, mais a pour effet de préserver leur état initial de salubrité et de ralentir la dégradation de leurs qualités nutritives et sensorielles, selon la règle édictée par André Monvoisin, il y a un siècle, et connue sous le nom de Trépied frigorifique :
-
produit sain ;
-
froid précoce ;
-
froid continu.
L'application du Trépied a conduit à la mise en place de la chaîne du froid.
La fonction principale de tous les équipements fixes ou mobiles de la chaîne du froid est de refroidir le plus tôt possible les denrées et de les conserver en permanence à une température définie, la température de consigne, de la production à la consommation ou à la transformation.
Le contrôle de la température des denrées est suffisant quand le séjour au froid est bref mais non en période d'entreposage prolongé en chambre froide, car d'autres facteurs interviennent et doivent être pris en considération…
Ainsi, dans deux chambres froides fonctionnant en réfrigération, rigoureusement identiques, (mêmes dimensions, même construction et isolation), dans les mêmes conditions de milieu extérieur, normalement chargées avec le même produit, maintenues à la même température de consigne, mais non par les mêmes machines frigorifiques, on peut constater des différences significatives de qualité d'entreposage, en particulier de flétrissement.
Par ailleurs, certaines directives sont à observer pour la conception d'un frigorifique pour satisfaire les conditions d'un bon entreposage : la qualité requise du milieu, un prix de revient de fonctionnement minimal et une consommation d'énergie proche du minimum.
L'objet du présent dossier est de préciser les moyens dont on dispose pour contrôler et optimiser les conditions de l'entreposage, à savoir :
-
la température ;
-
l'humidité relative ;
-
la composition de l'atmosphère des locaux d'entreposage ;
-
la conception d'un frigorifique.
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Renouvellement de l'air
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2. Humidité relative
2.1 Généralités sur la perte de masse des denrées
La teneur massique en eau de la très grande majorité des produits alimentaires est comprise entre 50 et plus de 90 %. L'eau est le constituant qui, en masse, est le plus important. C'est pourquoi, l'un des objectifs de l'entreposage au froid est de minimiser les pertes d'eau, notamment des denrées réfrigérées qui, pour diverses raisons de nature biologique, ne peuvent pas être protégées par un emballage étanche. Les manuels traitant des conditions de conservation (§ 2.6.1) par réfrigération des produits périssables précisent, outre la température et la durée prévisible de stockage au froid, l'humidité relative à maintenir dans la chambre froide qui, de façon générale, est voisine de 0,90 sauf pour quelques produits peu humides comme les oignons, les aulx, les noix, les salaisons, etc., pour lesquels l'humidité relative est de l'ordre de 0,60. Ces valeurs résultent de mesures faites en chambre froide. Il semble, en effet, logique de définir les conditions recommandées d'entreposage comme étant celles pour lesquelles on a constaté expérimentalement une préservation satisfaisante de la turgescence des marchandises.
Pour les produits congelés dépourvus d'emballage, il y a également perte de masse par sublimation de la glace, mais, comme il n'y a aucun inconvénient, bien au contraire, à les protéger dans un emballage étanche, les manuels ne font pas mention de condition optimale d'humidité relative. En revanche, si la masse totale du paquet reste constante, il peut se produire un givrage interne (§ 2.4.2).
Dans la pratique industrielle, on peut constater des différences notables de flétrissement, d'une chambre froide à une autre, pour les mêmes produits, pour la même température et pour une humidité relative mesurée apparemment correcte. Cette observation ne devrait, cependant, pas surprendre si on note que la perte de masse est un débit, soit une grandeur de quantité, alors que l'humidité relative est une grandeur de potentiel. Celle-ci ne peut traduire que de façon très imparfaite le transit réel d'eau évaporée...
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Humidité relative
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - GAC (A.) - Optimisation de la conception et de la gestion des entrepôts frigorifiques. - Pyc. Éd., Paris, 168 p. (2000).
-
(2) - GAC (A.) - Expliquez-moi la chaîne du froid. - Pyc. Éd., Paris, 134 p. (2008).
-
(3) - MAAKE (W.), ECKERT (H.-Y.), CAUCHEPIN (J.-L.), LE POHLMANN - Manuel technique du froid. - Tome 1, Pyc. Éd., Paris, 1 174 p. (1993).
-
(4) - * - Bulletin de l'Institut International du Froid, Paris.
-
(5) - * - Revue Générale du Froid, AFF, Paris.
-
(6) - * - Revue Pratique du Froid, Pyc Éd., Paris.
-
(7) - * - Ashrae...
ANNEXES
Directive 92/1/CEE de la commission du 13 janvier 1992 relative au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine
HAUT DE PAGE2.1 Organismes – Fédérations – Associations (liste non exhaustive)
IIF Institut International du Froid http://www.iifiir.org/fr
AFF Association Française du Froid http://www.aff.asso.fr
UNTF Union Nationale du Transport Frigorifique TRANSFIGOROUTE http://www.untf.fr
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