Panorama de l'Industrie alimentaire française (IAA) : Secteur de la transformation alimentaire : particularités

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NOTE DE L'ÉDITEUR

Cet article est la réédition actualisée de l'article [F1040] au titre éponyme écrit par les deux mêmes auteurs et publié en 2007

28/08/2013

RÉSUMÉ

Les industries agroalimentaires sont singulières compte tenu des produits qu'elles transforment. Matières premières et produits finis occupent en France la première place au sein du secteur industriel en termes d'emploi, de chiffre d'affaire et de valeur ajoutée. Le secteur contribue également, et de manière très positive, au commerce extérieur de la France. Par contre, notre pays a reculé dans le classement mondial des pays exportateurs du secteur agroalimentaire.

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ABSTRACT

Overview of the French food industry

Due to the products they transform, food industries are unique. In France, raw materials and finished products occupy the first place within this industry in terms of employment, turnover and added value. The sector also contributes, in a highly positive way, to the foreign trade of France. However, our country has dropped in the global ranking of exporting countries in the food industry sector.

Auteur(s)

Sébastien ROUSTEL : Ingénieur du Génie rural, des eaux et des forêts (IGREF), ministère de l'Agriculture, AgroSup Dijon
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant au Lycée des Métiers de l'Alimentation de Villefranche-de-Rouergue - Professeur à l'université Hoa Sen de Hô Chi Minh Ville (Vietnam) -

INTRODUCTION

Le secteur de l'Industrie agroalimentaire (IAA), qui s'est progressivement construit au gré des mutations humaines, technologiques, scientifiques, économiques... dispose aujourd'hui d'une multitude de matières premières et produit une grande diversité d'aliments.

Dans sa définition la plus large, incluant l'industrie du tabac et les activités artisanales et commerciales de charcuterie et de boulangerie-pâtisserie, l'IAA est le premier secteur industriel en France en termes d'emplois, de chiffre d'affaires et de valeur ajoutée.

Dans sa définition la plus restreinte, l'industrie alimentaire repose sur près de 11 000 entreprises (au sens du code NAF 10) et l'Industrie agroalimentaire sur plus de 13 500 (avec les entreprises du secteur de la fabrication des boissons).

Après avoir dressé un état des lieux des caractéristiques structurelles de l'IAA (où les PME sont des acteurs incontournables, où le poids de certaines filières est considérable, où co-existent des modèles économiques très différents), cet article traite :

des aspects économiques du secteur, contributeur positif du solde commercial de la France ;
des enjeux et défis que l'IAA doit relever dans les années à venir pour rester compétitive et réinstaurer la confiance du consommateur dont les attentes évoluent sans cesse.

Rappel historique

L'homme n'a pas attendu les travaux de la science alimentaire pour se nourrir. Pendant des millénaires, l'apprentissage de la conservation, de la préparation et de la consommation des ressources alimentaires naturelles a été fondé sur l'observation, la curiosité et l'expérience.

• Du 15^e au 19^e siècle

Le premier ouvrage de référence en la matière est à mettre à l'actif d'un des pionniers de la science alimentaire, O. De Serres, qui publia en 1600 : le théâtre de l'agriculture. Dans son recueil, il traite notamment des technologies meunières, boulangères, laitières, fromagères, ou encore des salaisons et des confitures.

C'est ensuite au tour de la prestigieuse Encyclopédie, œuvre de D. Diderot et de J. Le Rond d'Alembert, écrite dans les années 1750-1770, de discourir sur les modalités de conservation des aliments, l'obtention de sucre de canne, de boissons fermentées, de pain ou autre fromage...

Les 18 et 19^e furent les siècles de la science alimentaire, émaillés par des découvertes capitales issues des travaux de D. Papin, d'A. Parmentier, de N. Appert, de L. Pasteur, de C. Bernard ou d'A. Payen, pour ne citer, que les plus célèbres.

• Au 20^e siècle

Aux États-Unis, au tournant du siècle les enseignants-chercheurs du secteur industriel de la chimie ont construit les fondations du génie chimique. Ils ont mis à jour des concepts de base fondamentaux tels que les notions :

de transferts de quantité de matière, de chaleur ou de mouvement ;
d'opérations unitaires ;
de dispersion des temps de séjour...

Tout naturellement, quelques décennies plus tard, les avancées du génie chimique furent transférées du minerai, du bois ou du pétrole brut, à des matières premières agricoles depuis longtemps utilisées pour l'alimentation. C'est ainsi que naquit le génie des procédés alimentaires, dont la paternité revient à M. Loncin au début des années 1960.

Afin de répondre au mieux aux attentes des consommateurs, de plus en plus à la recherche de produits finis sophistiqués apportant toujours plus de service, les industriels ont dû s'adapter, en imaginant, et en mettant au point, de nouvelles opérations, de nouveaux procédés. JJ. Bimbenet et G. Trystam proposent ainsi, au début des années 1990, la notion de génie manufacturier alimentaire, afin de compléter celle du génie des procédés alimentaires, tourné quant à lui vers les opérations de transformation des matières premières agricoles brutes, aboutissant à des produits intermédiaires en vrac, tels que la farine, le sucre ou l'huile.

• Conclusion

Comme on peut le voir, le génie industriel alimentaire est une science relativement jeune, qui puise ses racines dans le génie chimique, et qui peut être résumé par :

d'une part, la conception et l'industrialisation de procédés ;
d'autre part, l'utilisation optimale des unités de transformation.

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MOTS-CLÉS

export économie emplois

KEYWORDS

export | economy | jobs

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

Version archivée 1 de juin 2003 par Jean-Luc BOUTONNIER, Sébastien ROUSTEL
Version archivée 2 de juin 2007 par Jean-Luc BOUTONNIER, Sébastien ROUSTEL
Version courante de juil. 2020 par Sébastien ROUSTEL

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v3-f1040

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Caractéristiques structurelles de l'IAA

1. Secteur de la transformation alimentaire : particularités

Le secteur de la transformation des aliments est quelque peu singulier en comparaison à d'autres secteurs industriels, tant sur le plan de la spécificité des matières premières et des produits finis, que sur celui de la diversité des opérations unitaires et des procédés mis en œuvre.

Au niveau des matières premières employées
- Elles sont généralement composées de produits d'origine végétale ou animale, soumis à des désordres métaboliques cellulaires d'ordre biochimique dès la récolte, l'abattage ou la pêche. D'autres altérations les guettent, elles peuvent être le résultat de développements microbiens et/ou de réactions physico-chimiques. Par conséquent, les matières premières sont vivantes, fragiles et périssables.
- Elles manquent le plus souvent d'homogénéité morphologique et ont une composition, une provenance et une disponibilité variables dans le temps et dans l'espace. Ainsi, les matières premières de l'industrie alimentaire sont hétérogènes et variables, en qualité comme en quantité.
- Elles sont très nombreuses et susceptibles d'avoir plusieurs utilisations simultanées et très différentes. Par exemple, les fruits peuvent être réfrigérés, surgelés, déshydratés, confits, en macédoine appertisée, en purée, en confiture, en jus, en sorbet...

Au niveau des produits finis obtenus
- Étant donné qu'ils sont plus ou moins stabilisés par des procédés physiques, chimiques et/ou biologiques, leur durée de vie est variable et parfois très courte.
- Ils sont à l'origine de déséquilibres nutritionnels et de pathologies graves par conséquent. Ces dernières représentent la première cause de mortalité dans les pays industrialisés.
- Ils disposent, non seulement, d'un caractère hédonique lié au plaisir organoleptique, mais également bénéficient d'une dimension socio-culturelle, voire religieuse.
  
  À cet égard, on peut les qualifier de produits polysensoriels et symboliques.
- Leur statut d'aliment fait qu'ils sont ingérés et peuvent, par conséquent, présenter des risques importants pour la santé et la vie des consommateurs,...

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