Panorama de l'Industrie alimentaire française (IAA) : Emploi dans l'industrie agroalimentaire

Présentation

NOTE DE L'ÉDITEUR

Cet article est la réédition actualisée de l'article [F1040] au titre éponyme écrit par les deux mêmes auteurs et publié en 2007

28/08/2013

RÉSUMÉ

Les industries agroalimentaires sont singulières compte tenu des produits qu'elles transforment. Matières premières et produits finis occupent en France la première place au sein du secteur industriel en termes d'emploi, de chiffre d'affaire et de valeur ajoutée. Le secteur contribue également, et de manière très positive, au commerce extérieur de la France. Par contre, notre pays a reculé dans le classement mondial des pays exportateurs du secteur agroalimentaire.

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

ABSTRACT

Overview of the French food industry

Due to the products they transform, food industries are unique. In France, raw materials and finished products occupy the first place within this industry in terms of employment, turnover and added value. The sector also contributes, in a highly positive way, to the foreign trade of France. However, our country has dropped in the global ranking of exporting countries in the food industry sector.

Auteur(s)

Sébastien ROUSTEL : Ingénieur du Génie rural, des eaux et des forêts (IGREF), ministère de l'Agriculture, AgroSup Dijon
Jean-Luc BOUTONNIER : Enseignant au Lycée des Métiers de l'Alimentation de Villefranche-de-Rouergue - Professeur à l'université Hoa Sen de Hô Chi Minh Ville (Vietnam) -

INTRODUCTION

Le secteur de l'Industrie agroalimentaire (IAA), qui s'est progressivement construit au gré des mutations humaines, technologiques, scientifiques, économiques... dispose aujourd'hui d'une multitude de matières premières et produit une grande diversité d'aliments.

Dans sa définition la plus large, incluant l'industrie du tabac et les activités artisanales et commerciales de charcuterie et de boulangerie-pâtisserie, l'IAA est le premier secteur industriel en France en termes d'emplois, de chiffre d'affaires et de valeur ajoutée.

Dans sa définition la plus restreinte, l'industrie alimentaire repose sur près de 11 000 entreprises (au sens du code NAF 10) et l'Industrie agroalimentaire sur plus de 13 500 (avec les entreprises du secteur de la fabrication des boissons).

Après avoir dressé un état des lieux des caractéristiques structurelles de l'IAA (où les PME sont des acteurs incontournables, où le poids de certaines filières est considérable, où co-existent des modèles économiques très différents), cet article traite :

des aspects économiques du secteur, contributeur positif du solde commercial de la France ;
des enjeux et défis que l'IAA doit relever dans les années à venir pour rester compétitive et réinstaurer la confiance du consommateur dont les attentes évoluent sans cesse.

Rappel historique

L'homme n'a pas attendu les travaux de la science alimentaire pour se nourrir. Pendant des millénaires, l'apprentissage de la conservation, de la préparation et de la consommation des ressources alimentaires naturelles a été fondé sur l'observation, la curiosité et l'expérience.

• Du 15^e au 19^e siècle

Le premier ouvrage de référence en la matière est à mettre à l'actif d'un des pionniers de la science alimentaire, O. De Serres, qui publia en 1600 : le théâtre de l'agriculture. Dans son recueil, il traite notamment des technologies meunières, boulangères, laitières, fromagères, ou encore des salaisons et des confitures.

C'est ensuite au tour de la prestigieuse Encyclopédie, œuvre de D. Diderot et de J. Le Rond d'Alembert, écrite dans les années 1750-1770, de discourir sur les modalités de conservation des aliments, l'obtention de sucre de canne, de boissons fermentées, de pain ou autre fromage...

Les 18 et 19^e furent les siècles de la science alimentaire, émaillés par des découvertes capitales issues des travaux de D. Papin, d'A. Parmentier, de N. Appert, de L. Pasteur, de C. Bernard ou d'A. Payen, pour ne citer, que les plus célèbres.

• Au 20^e siècle

Aux États-Unis, au tournant du siècle les enseignants-chercheurs du secteur industriel de la chimie ont construit les fondations du génie chimique. Ils ont mis à jour des concepts de base fondamentaux tels que les notions :

de transferts de quantité de matière, de chaleur ou de mouvement ;
d'opérations unitaires ;
de dispersion des temps de séjour...

Tout naturellement, quelques décennies plus tard, les avancées du génie chimique furent transférées du minerai, du bois ou du pétrole brut, à des matières premières agricoles depuis longtemps utilisées pour l'alimentation. C'est ainsi que naquit le génie des procédés alimentaires, dont la paternité revient à M. Loncin au début des années 1960.

Afin de répondre au mieux aux attentes des consommateurs, de plus en plus à la recherche de produits finis sophistiqués apportant toujours plus de service, les industriels ont dû s'adapter, en imaginant, et en mettant au point, de nouvelles opérations, de nouveaux procédés. JJ. Bimbenet et G. Trystam proposent ainsi, au début des années 1990, la notion de génie manufacturier alimentaire, afin de compléter celle du génie des procédés alimentaires, tourné quant à lui vers les opérations de transformation des matières premières agricoles brutes, aboutissant à des produits intermédiaires en vrac, tels que la farine, le sucre ou l'huile.

• Conclusion

Comme on peut le voir, le génie industriel alimentaire est une science relativement jeune, qui puise ses racines dans le génie chimique, et qui peut être résumé par :

d'une part, la conception et l'industrialisation de procédés ;
d'autre part, l'utilisation optimale des unités de transformation.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 95% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.

+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.

De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

MOTS-CLÉS

export économie emplois

KEYWORDS

export | economy | jobs

VERSIONS

Il existe d'autres versions de cet article :

Version archivée 1 de juin 2003 par Jean-Luc BOUTONNIER, Sébastien ROUSTEL
Version archivée 2 de juin 2007 par Jean-Luc BOUTONNIER, Sébastien ROUSTEL
Version courante de juil. 2020 par Sébastien ROUSTEL

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v3-f1040

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(260 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation

Page
suivante

Enjeux de l'industrie agroalimentaire

4. Emploi dans l'industrie agroalimentaire

En 2010, selon l'ESANE, sur les 415 026 salariés de l'Industrie agroalimentaire française (13 511 entreprises) :

17 097 sont salariés d'entreprises de moins de 9 salariés ;
182 813 sont salariés d'entreprises de 10 à 249 salariés ;
215 116 sont salariés d'entreprises de 250 salariés et plus (pour cette dernière catégorie, le nombre d'entreprises est de 319).

Les entreprises agroalimentaires de plus de 20 salariés emploient, hors intérim, plus de 383 338 salariés, soit plus de 92 % de l'effectif. Dans le monde, le secteur des industries agroalimentaires compterait environ 22 millions de salariés, avec une part importante d'emplois saisonniers.

En France, le niveau des effectifs salariés est en léger recul,

À l'instar des autres secteurs industriels français, mais de manière moins marquée. En termes de structure, le poids des établissements de 250 salariés et plus représente près de 51,8 % des effectifs, contre 59 % en 2005.

Implantations industrielles des IAA disséminées sur la totalité du territoire national

Elles demeurent souvent les seules activités de certains départements ruraux. Cette caractéristique demande une approche régionalisée du développement des IAA. En effet, les évolutions/mouvements au sein des régions sont hétérogènes, aussi bien sur le plan organisationnel (tableau 7), que sur le plan des emplois. Ainsi, entre 2004 et 2010, la Picardie et la Lorraine ont perdu respectivement 28,3 % et 24,9 % des emplois salariés du fait de restructuration, en considérant l'ensemble des IAA alors que sur la même période, les emplois salariés de la région Languedoc-Roussillon ont progressé de 10,8 %, et ceux de Midi-Pyrénées de 6,5 %.

En 2010, la Bretagne et les Pays de la Loire emploient près de 25 % de l'emploi total des IAA, 39,8 % des emplois de l'industrie des viandes et 24,3 % des salariés de l'industrie du lait.

La structure de l'emploi est dominée par les ouvriers des industries de process et près de 35 % d'entre eux sont non, ou peu, qualifiés. Les cadres et les professions intermédiaires représentent environ 20 % des effectifs (contre 30 % dans l'ensemble des secteurs industriels). Près de 15 % des emplois sont...