| Réf : F1040 v2

L’emploi dans l’industrie agroalimentaire
Panorama de l’industrie alimentaire française

Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER, Sébastien ROUSTEL

Date de publication : 10 juin 2007

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Auteur(s)

  • Jean-Luc BOUTONNIER : Responsable du laboratoire de génie des procédés alimentaires et galéniques du lycée Beauregard de Villefranche-de-Rouergue et coordonnateur de la filière BTS « Qualité dans les industries alimentaires et les Bioindustries »

  • Sébastien ROUSTEL : Ingénieur du génie rural, des eaux et des forêts (IGREF) - Ministère de l’agriculture

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INTRODUCTION

L’homme n’a pas attendu les travaux de la science alimentaire pour se nourrir. Pendant des millénaires, l’apprentissage de la conservation, de la préparation et de la consommation des ressources alimentaires naturelles a été fondé sur l’observation, la curiosité et l’expérience.

Le premier ouvrage de référence en la matière est à mettre à l’actif d’un des pionniers de la science alimentaire, O. De Serres, qui publia en 1600 « le Théâtre de l’agriculture ». Dans son recueil, il traite notamment des technologies meunières, boulangères, laitières, fromagères ou encore des salaisons et des confitures.

C’est ensuite au tour de la prestigieuse « Encyclopédie », œuvre de D. Diderot et de J. Le Rond d’Alembert, écrite dans les années 1750-1770, de discourir sur les modalités de conservation des aliments, l’obtention de sucre de canne, de boissons fermentées, de pain ou autre fromage...

Les XVIII et XIXe furent les siècles de la science alimentaire, émaillés par des découvertes capitales issues des travaux de D. Papin, d’ A. Parmentier, de N. Appert, de L. Pasteur, de C. Bernard ou d’ A. Payen pour ne citer que les plus célèbres.

Au début du XXe siècle, aux États-Unis, les enseignants-chercheurs du secteur industriel de la chimie ont construit les fondations du génie chimique. Ils ont mis à jour des concepts de base fondamentaux tels que les notions de transferts de quantité de matière, de chaleur ou de mouvement, d’opérations unitaires, de dispersion des temps de séjour...

Tout naturellement, quelques décennies plus tard, les avancées du génie chimique furent transférées du minerai, du bois ou du pétrole brut à des matières premières agricoles depuis longtemps utilisées pour l’alimentation.

C’est ainsi que naquit le génie des procédés alimentaires dont la paternité revient à M. Loncin au début des années 1960.

Afin de répondre au mieux aux attentes de consommateurs, de plus en plus à la recherche de produits finis sophistiqués apportant toujours plus de service, les industriels ont dû s’adapter, en imaginant et en mettant au point de nouvelles opérations, de nouveaux procédés. JJ. Bimbenet et G. Trystam proposent ainsi au début des années 1990 la notion de génie manufacturier alimentaire, afin de compléter celle du génie des procédés alimentaires tourné, quant à lui, vers les opérations de transformation des matières premières agricoles brutes aboutissant à des produits intermédiaires en vrac tels que la farine, le sucre ou l’huile.

Comme on peut le voir, le génie industriel alimentaire est une science relativement jeune qui puise ses racines dans le génie chimique et qui peut être résumée par, d’une part, la conception et l’industrialisation de procédés et, d’autre part, l’utilisation optimale des unités de transformation.

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VERSIONS

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-f1040


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4. L’emploi dans l’industrie agroalimentaire

En 2005, selon le SCEES (Service central des enquêtes et études statistiques), les entreprises agroalimentaires de plus de 20 salariés emploient, en moyenne, hors intérim, plus de 378 120 salariés sur un total de près de 420 000 toutes tailles d’entreprises confondues. Fait majeur, le niveau des effectifs salariés moyen régresse de 3,1 % par rapport à 2004. Cela met fin à la croissance observée sans discontinuer depuis 1995. De 1998 à 2005, les créations d’emplois dépassent cependant 14 000 postes. Les secteurs de la production de viande de boucherie, de la fabrication de pain, d’aliments pour animaux et des boissons sont les moteurs de la croissance des effectifs. En termes de structure, le poids des établissements de 250 salariés et plus représente près de 59 % des emplois en 2005 contre plus de 52 % en 1998 (figure 5).

Les implantations industrielles des IAA sont disséminées sur la totalité du territoire national. Elles demeurent souvent les seules activités de certains départements ruraux. Cependant, on observe des mouvements importants dans la répartition régionale des emplois agroalimentaires. Ainsi, entre 1998 et 2004, l’Ile-de-France et la Picardie ont perdu respectivement 4 786 et 2 524 emplois du fait des restructurations. Dans le même temps, les Pays de la Loire et la Bretagne ont gagné, les premiers 8 986 emplois, la seconde 6 100.

En 2004, la Bretagne et les Pays de la Loire employaient environ 45 % des salariés de l’industrie nationale des viandes et 22 % des salariés de l’industrie du lait (tableau 6).

La structure de l’emploi est dominée par les ouvriers des industries de process (56,5 %) et 40 % d’entre eux sont non ou peu qualifiés. Les cadres et les professions intermédiaires représentent environ 19 % des effectifs (contre 31 % dans l’ensemble des secteurs industriels). 11 % des emplois sont occupés par des diplômés de niveau baccalauréat + 2 et au‐delà contre 23 % dans le reste de l’économie. Par ailleurs, près de...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - ANIA (Association nationale des industries alimentaires) -   Dix thèses sur les PME du secteur alimentaire et l’innovation en Europe  -  http://www.ania.net

  • (2) - ANIA (Association nationale des industries alimentaires) -   L’industrie alimentaire vue par ses consommateurs et ses principaux acteurs  -  http://www.ania.net

  • (3) - INSEE -   La rémunération des salariés des entreprises en 2004 no 09.3,  -  mars 2006. http://www.agreste.agriculture.gouv.fr

  • (4) - AGRESTE -   Primeur,  -  no 183, juill. 2006.

  • (5) - SCEES -   Enquête annuelle d’entreprise dans les IAA  -  (2005).

  • (6) - INSEE -   Bénéfices industriels et commerciaux  -  (2004).

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