| Réf : F1040 v2

Caractéristiques structurelles de l’industrie alimentaire française
Panorama de l’industrie alimentaire française

Auteur(s) : Jean-Luc BOUTONNIER, Sébastien ROUSTEL

Date de publication : 10 juin 2007

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Auteur(s)

  • Jean-Luc BOUTONNIER : Responsable du laboratoire de génie des procédés alimentaires et galéniques du lycée Beauregard de Villefranche-de-Rouergue et coordonnateur de la filière BTS « Qualité dans les industries alimentaires et les Bioindustries »

  • Sébastien ROUSTEL : Ingénieur du génie rural, des eaux et des forêts (IGREF) - Ministère de l’agriculture

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INTRODUCTION

L’homme n’a pas attendu les travaux de la science alimentaire pour se nourrir. Pendant des millénaires, l’apprentissage de la conservation, de la préparation et de la consommation des ressources alimentaires naturelles a été fondé sur l’observation, la curiosité et l’expérience.

Le premier ouvrage de référence en la matière est à mettre à l’actif d’un des pionniers de la science alimentaire, O. De Serres, qui publia en 1600 « le Théâtre de l’agriculture ». Dans son recueil, il traite notamment des technologies meunières, boulangères, laitières, fromagères ou encore des salaisons et des confitures.

C’est ensuite au tour de la prestigieuse « Encyclopédie », œuvre de D. Diderot et de J. Le Rond d’Alembert, écrite dans les années 1750-1770, de discourir sur les modalités de conservation des aliments, l’obtention de sucre de canne, de boissons fermentées, de pain ou autre fromage...

Les XVIII et XIXe furent les siècles de la science alimentaire, émaillés par des découvertes capitales issues des travaux de D. Papin, d’ A. Parmentier, de N. Appert, de L. Pasteur, de C. Bernard ou d’ A. Payen pour ne citer que les plus célèbres.

Au début du XXe siècle, aux États-Unis, les enseignants-chercheurs du secteur industriel de la chimie ont construit les fondations du génie chimique. Ils ont mis à jour des concepts de base fondamentaux tels que les notions de transferts de quantité de matière, de chaleur ou de mouvement, d’opérations unitaires, de dispersion des temps de séjour...

Tout naturellement, quelques décennies plus tard, les avancées du génie chimique furent transférées du minerai, du bois ou du pétrole brut à des matières premières agricoles depuis longtemps utilisées pour l’alimentation.

C’est ainsi que naquit le génie des procédés alimentaires dont la paternité revient à M. Loncin au début des années 1960.

Afin de répondre au mieux aux attentes de consommateurs, de plus en plus à la recherche de produits finis sophistiqués apportant toujours plus de service, les industriels ont dû s’adapter, en imaginant et en mettant au point de nouvelles opérations, de nouveaux procédés. JJ. Bimbenet et G. Trystam proposent ainsi au début des années 1990 la notion de génie manufacturier alimentaire, afin de compléter celle du génie des procédés alimentaires tourné, quant à lui, vers les opérations de transformation des matières premières agricoles brutes aboutissant à des produits intermédiaires en vrac tels que la farine, le sucre ou l’huile.

Comme on peut le voir, le génie industriel alimentaire est une science relativement jeune qui puise ses racines dans le génie chimique et qui peut être résumée par, d’une part, la conception et l’industrialisation de procédés et, d’autre part, l’utilisation optimale des unités de transformation.

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VERSIONS

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v2-f1040


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2. Caractéristiques structurelles de l’industrie alimentaire française

  • Un secteur globalement moins oligopolistique qu’il n’y paraît : les 100 premières firmes mondiales représentent moins d’un tiers du chiffre d’affaires mondial des IAA et la France n’est représentée dans ce classement que par cinq entreprises (Danone, Lactalis, Bongrain, Pernod Ricard, Terrena). L’agroalimentaire est donc encore loin d’être aussi concentré que d’autres secteurs industriels (tableau 1).

  • Au sein de la filière alimentaire le niveau de concentration est très hétérogène selon les secteurs (tableaux 2, 3 et 4). Par exemple, dans le secteur des eaux plates, les 4 premières entreprises se partagent la quasi-totalité du marché, alors que le secteur des produits carnés reste peu concentré. Par ailleurs, au cours des dix dernières années, les concentrations ont essentiellement concerné le secteur des vins et spiritueux (33 opérations de fusion/acquisition) et des produits laitiers (22 restructurations).

  • Les PME, des acteurs incontournables : en 2005, l’industrie agroalimentaire comptait près 10 500 entreprises dont 3 111 entreprises composées de vingt salariés et plus. Parmi ces 3 111 entreprises, près de 85 % sont des PME (moins de cinquante salariés) et un tiers appartient à un groupe. Ce dernier chiffre passe à plus de deux tiers, pour les entreprises de cent salariés et plus. Les entreprises de vingt salariés et plus représentent 29 % du nombre d’entreprises mais un peu plus de 90 % de l’emploi et plus de 95 % du chiffre...

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BIBLIOGRAPHIE

  • (1) - ANIA (Association nationale des industries alimentaires) -   Dix thèses sur les PME du secteur alimentaire et l’innovation en Europe  -  http://www.ania.net

  • (2) - ANIA (Association nationale des industries alimentaires) -   L’industrie alimentaire vue par ses consommateurs et ses principaux acteurs  -  http://www.ania.net

  • (3) - INSEE -   La rémunération des salariés des entreprises en 2004 no 09.3,  -  mars 2006. http://www.agreste.agriculture.gouv.fr

  • (4) - AGRESTE -   Primeur,  -  no 183, juill. 2006.

  • (5) - SCEES -   Enquête annuelle d’entreprise dans les IAA  -  (2005).

  • (6) - INSEE -   Bénéfices industriels et commerciaux  -  (2004).

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