Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
La bière est un produit qui passionne, par son histoire, son identité régionale et sa technicité. Sa consommation est pourtant en constante régression. Dans ce contexte, le succès des microbrasseries questionne. En effet, les brasseries artisanales savent allier tradition et innovation, ce qui permet d'élargir l'univers brassicole en proposant des produits différents, des produits ciblés « plaisir ». Ainsi, la bière prend un second visage, celui d'un produit de luxe. Cet article présente la diversité des bières fabriquées et permet un regard transversal sur les bières industrielles et artisanales. Qu'elles soient artisanales ou industrielles, ce sont des produits de haute technicité et cet article montre toute la rigueur des processus technologiques, biochimiques et microbiologiques nécessaires à la qualité du résultat.
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Beer is a fascinating product due to its history, regional identity and technicity. Its consumption is however decreasing constantly. Within this context, the success of microbreweries raises questions. Indeed, traditional breweries know how to combine tradition and innovation, which enables them to enlarge the brewing universe by offering different, products for "pleasure". Thus beer has taken on a new identity; that of a luxury product. This article presents the diversity of beers produced and provides a cross-cutting view on industrial and artisanal beers. Be they artisanal or industrial, they are products of high technicity and this article illustrates the rigor of the technological, biochemical and microbiological processes required in order to obtain a product of quality.
Auteur(s)
-
Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
INTRODUCTION
La bière se pose en véritable phénomène culturel et surprend par sa diversité. La couleur, les arômes, l'amertume sont autant de composants sensoriels qui répondent à des modes de consommation très divers. Chaque pays brassicole utilise des techniques de brassage spécifiques et revendique ainsi au travers de la bière une véritable « identité ».
Considérée comme la boisson la plus ancienne au monde, la bière est aujourd'hui encore en pleine mutation en faveur des bières de dégustation. Le développement récent de micro-brasseries pour répondre à cette demande est sans doute à l'origine d'un concept novateur : « la bière de terroir ». Plus complexes, les bières refermentées en bouteilles rivalisent avec les vins, avec un niveau de technicité accrue : la bière n'est plus seulement la boisson aseptisée par l'alcool que l'on pouvait trouver au Moyen-Âge.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présentera dans un premier temps l'univers brassicole en Europe et posera les bases scientifiques permettant d'expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
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- Version courante de févr. 2020 par Marc FAIVELEY
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Typologie des bières1. Principes généraux sur l'hydrolyse en brasserie
À la différence des vins, des cidres ou des boissons fermentées à base de fruits, la bière est une boisson à base de céréales, dont la quantité de sucres fermentescibles n'est pas définie au départ. Le fait que l'amidon soit non fermentescible explique pourquoi la bière est une exception. En effet, l'extraction des sucres de l'amidon durant l'empâtage constitue le premier travail du brasseur. L'hydrolyse de l'amidon conditionne les caractéristiques futures du produit. L'empâtage s'apparente plus à une opération enzymologique qu'à une simple opération de transformation et requiert une rigueur sur la maîtrise des paramètres physico-chimiques et la qualité des matières premières.
Ainsi, le brasseur a le choix de fabriquer une bière avec un titre alcoolique pouvant aller de quelques degrés à la limite biologique des levures par rapport à leur résistance à l'alcool (environ 15 %). La problématique de l'empâtage est de respecter un équilibre entre les sucres fermentescibles, qui après fermentation donneront de l'alcool et les dextrines.
L'hydrolyse de l'amidon est donc un thème central pour comprendre comment fabriquer une bière. Bien que les procédés de fabrications aient une origine très empirique, on est capable aujourd'hui d'expliquer la nature des phénomènes biochimiques et enzymologiques associés à la fabrication de la bière.
1.1 Structure et propriétés de l'amidon
L'amidon est le constituant majeur de l'orge avec une teneur de l'ordre de 60 à 65 %. Après maltage, on enregistre une perte d'environ 10 à 12 % en fonction de l'étape de germination. Compte tenu du séchage de la céréale à la fin du maltage, le taux d'amidon est voisin de 55 à 60 % (tableau 1).
L'amidon est par définition un polyholoside homogène, c"est-à-dire un polymère constitué uniquement d'unité glucose. L'amidon est représenté sous deux formes :
-
l'amylose (20-25 %), correspondant à une forme linéaire associant de 200 à 300 unités glucose par liaisons osidiques stabilisées par de nombreuses liaisons hydrogènes donnant une forme hélicoïdale (figure 1) ;
-
l'amylopectine (75-80 %), correspondant à une forme ramifiée avec deux types de liaisons osidiques. Comme l'amylose, l'amylopectine...
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Principes généraux sur l'hydrolyse en brasserie
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme Technology. - Springer (2006).
-
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(3) - KUNZE (W.) - Technology brewing and malting. - 3e édition vlb Berlin (2004).
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(4) - WEINFURTNER, WULLINGER, PIENDL - * - Brwlt 106, S1366 (1966).
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(5) - ULTEE et al - Synergistic bactericidal effect of carvacrol, cinnamaldehyde or thymol and refrigeration to inhibit Bacillus cereus in carrot broth. - Food microbiology, vol. 23, p. 68-73 (2006).
-
(6) - * - Documents techniques Malterie du château (2009).
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