Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
La bière est un produit qui passionne, par son histoire, son identité régionale et sa technicité. Sa consommation est pourtant en constante régression. Dans ce contexte, le succès des microbrasseries questionne. En effet, les brasseries artisanales savent allier tradition et innovation, ce qui permet d'élargir l'univers brassicole en proposant des produits différents, des produits ciblés « plaisir ». Ainsi, la bière prend un second visage, celui d'un produit de luxe. Cet article présente la diversité des bières fabriquées et permet un regard transversal sur les bières industrielles et artisanales. Qu'elles soient artisanales ou industrielles, ce sont des produits de haute technicité et cet article montre toute la rigueur des processus technologiques, biochimiques et microbiologiques nécessaires à la qualité du résultat.
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Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
INTRODUCTION
La bière se pose en véritable phénomène culturel et surprend par sa diversité. La couleur, les arômes, l'amertume sont autant de composants sensoriels qui répondent à des modes de consommation très divers. Chaque pays brassicole utilise des techniques de brassage spécifiques et revendique ainsi au travers de la bière une véritable « identité ».
Considérée comme la boisson la plus ancienne au monde, la bière est aujourd'hui encore en pleine mutation en faveur des bières de dégustation. Le développement récent de micro-brasseries pour répondre à cette demande est sans doute à l'origine d'un concept novateur : « la bière de terroir ». Plus complexes, les bières refermentées en bouteilles rivalisent avec les vins, avec un niveau de technicité accrue : la bière n'est plus seulement la boisson aseptisée par l'alcool que l'on pouvait trouver au Moyen-Âge.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présentera dans un premier temps l'univers brassicole en Europe et posera les bases scientifiques permettant d'expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
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VERSIONS
- Version courante de févr. 2020 par Marc FAIVELEY
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Process de fabrication3. Qualité des matières premières
Quatre éléments sont essentiels à la qualité de la bière : l'eau, le malt, le houblon et la levure. Ce chapitre résume les aspects qualitatifs des matières premières utilisées en brasserie et les incidences sur les produits finis.
3.1 Eau
Historiquement situées sur des captages d'eau de sources, les brasseries pouvaient bénéficier d'un potentiel minéral intéressant (riche en calcium, teneur en chlore très faible) mais la variabilité de la charge minérale au cours des saisons, ainsi que la charge en nitrate et fer selon les régions pouvait poser des problèmes en fabrication.
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Les principaux effets positifs des ions en brasserie
Le calcium fait partie des ions présentant le plus d'intérêt en brasserie (§ 1.2) le calcium stabilise la structure des enzymes vis-à-vis de la chaleur. Chargé positivement et bivalent, il favorise la décantation de composés chargés négativement (levures pendant la garde, protéines, polyphénols). D'une façon générale, le calcium augmente la limpidité de la bière. Le calcium est également responsable de l'abaissement du pH, cet ion est totalement « spectateur » sur les équilibres acido-basiques mais il perturbe la mesure du pH. Ainsi, des eaux très dures ont un pH initial qui semble légèrement acide liée à la présence de calcium. Le brasseur devra prendre en compte cet aspect pour pouvoir corriger efficacement le pH de l'eau au moment du brassage pour avoir une activité optimale des amylases (pH = 5,7). Les teneurs en calcium sont très variables selon les régions mais les eaux de source en contiennent en moyenne de 100 à 200 mg/L tandis que les eaux de ville en contiennent en moyenne de 50 à 100 mg/L. Les cations comme le manganèse ou le magnésium exercent également une action proche de celle du calcium mais sont en proportion plus restreinte dans l'eau.
Les sulfates sont des ions qui exercent une action de stabilisation de la mousse par ponts disulfure,...
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BIBLIOGRAPHIE
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(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme Technology. - Springer (2006).
-
(2) - VAN DER MAAREL (M.), VAN DER VEEN (B.), UITDEHAAG (J.), LEEMHUIS (H.), DIJKHUIZEN (L.) - Properties and applications of starch-converting enzymes of the alpha-amylase family. - Journal of Biotechnology, vol. 94, no 2, p. 137-155 (2002).
-
(3) - KUNZE (W.) - Technology brewing and malting. - 3e édition vlb Berlin (2004).
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(4) - WEINFURTNER, WULLINGER, PIENDL - * - Brwlt 106, S1366 (1966).
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(5) - ULTEE et al - Synergistic bactericidal effect of carvacrol, cinnamaldehyde or thymol and refrigeration to inhibit Bacillus cereus in carrot broth. - Food microbiology, vol. 23, p. 68-73 (2006).
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(6) - * - Documents techniques Malterie du château (2009).
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