Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
La bière est un produit qui passionne, par son histoire, son identité régionale et sa technicité. Sa consommation est pourtant en constante régression. Dans ce contexte, le succès des microbrasseries questionne. En effet, les brasseries artisanales savent allier tradition et innovation, ce qui permet d'élargir l'univers brassicole en proposant des produits différents, des produits ciblés « plaisir ». Ainsi, la bière prend un second visage, celui d'un produit de luxe. Cet article présente la diversité des bières fabriquées et permet un regard transversal sur les bières industrielles et artisanales. Qu'elles soient artisanales ou industrielles, ce sont des produits de haute technicité et cet article montre toute la rigueur des processus technologiques, biochimiques et microbiologiques nécessaires à la qualité du résultat.
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Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
INTRODUCTION
La bière se pose en véritable phénomène culturel et surprend par sa diversité. La couleur, les arômes, l'amertume sont autant de composants sensoriels qui répondent à des modes de consommation très divers. Chaque pays brassicole utilise des techniques de brassage spécifiques et revendique ainsi au travers de la bière une véritable « identité ».
Considérée comme la boisson la plus ancienne au monde, la bière est aujourd'hui encore en pleine mutation en faveur des bières de dégustation. Le développement récent de micro-brasseries pour répondre à cette demande est sans doute à l'origine d'un concept novateur : « la bière de terroir ». Plus complexes, les bières refermentées en bouteilles rivalisent avec les vins, avec un niveau de technicité accrue : la bière n'est plus seulement la boisson aseptisée par l'alcool que l'on pouvait trouver au Moyen-Âge.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présentera dans un premier temps l'univers brassicole en Europe et posera les bases scientifiques permettant d'expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
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- Version courante de févr. 2020 par Marc FAIVELEY
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Qualité des matières premières2. Typologie des bières
L'univers des bières étant très hétérogène, nous ne recenserons dans cet article que les grandes familles de produit. La classification des bières est principalement basée sur deux critères, la couleur exprimée en EBC (European brewing convention) qui correspond à un indice, et la température de fermentation (figure 12). Par rapport aux autres boissons fermentées, la température de fermentation est utilisée pour obtenir un profil sensoriel spécifique, en mettant en opposition les « LAGER » généralement des bières légères fermentées à basse température et les « ALE » (bières plus typées) fermentées à haute température. L'influence de la température sur les fermentations est détaillée dans l'article des techniques de l'ingénieur [F 3 550].
D'autres critères existent comme la mention « bière d'abbaye » ou bière triple fermentation mais correspondent davantage à des aspects marketing.
La mention bière d'abbaye ne fait pas forcement référence à des pratiques de brassage perpétuées par des moines. Seule la mention « bière trappiste » garantie sa fabrication ou l'élaboration sous contrôle des moines trappistes. Il reste actuellement 5 brasseries trappistes en Belgique (les brasseries de Rochefort, d'Orval, de Chimay, de Westvleteren, de Westmalle) et une aux Pays-Bas (la brasserie de Schaapskooi).
D'autres mentions « double fermentation » ou « triple fermentation » évoquent des bières fermentées à haute température dont la teneur en alcool est généralement forte, liée à l'utilisation de moûts concentrés en malt. Parfois, certains brasseurs atteignent des titres alcooliques élevés par refermentations successives en ajoutant du sucre. Les mentions « double ou triple fermentation » ne garantissent pas que le produit ait subi plusieurs fermentations...
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Typologie des bières
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme Technology. - Springer (2006).
-
(2) - VAN DER MAAREL (M.), VAN DER VEEN (B.), UITDEHAAG (J.), LEEMHUIS (H.), DIJKHUIZEN (L.) - Properties and applications of starch-converting enzymes of the alpha-amylase family. - Journal of Biotechnology, vol. 94, no 2, p. 137-155 (2002).
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(3) - KUNZE (W.) - Technology brewing and malting. - 3e édition vlb Berlin (2004).
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(4) - WEINFURTNER, WULLINGER, PIENDL - * - Brwlt 106, S1366 (1966).
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(5) - ULTEE et al - Synergistic bactericidal effect of carvacrol, cinnamaldehyde or thymol and refrigeration to inhibit Bacillus cereus in carrot broth. - Food microbiology, vol. 23, p. 68-73 (2006).
-
(6) - * - Documents techniques Malterie du château (2009).
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