Bibliographie & annexes
Présentation
RÉSUMÉ
La bière est un produit qui passionne, par son histoire, son identité régionale et sa technicité. Sa consommation est pourtant en constante régression. Dans ce contexte, le succès des microbrasseries questionne. En effet, les brasseries artisanales savent allier tradition et innovation, ce qui permet d'élargir l'univers brassicole en proposant des produits différents, des produits ciblés « plaisir ». Ainsi, la bière prend un second visage, celui d'un produit de luxe. Cet article présente la diversité des bières fabriquées et permet un regard transversal sur les bières industrielles et artisanales. Qu'elles soient artisanales ou industrielles, ce sont des produits de haute technicité et cet article montre toute la rigueur des processus technologiques, biochimiques et microbiologiques nécessaires à la qualité du résultat.
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Beer is a fascinating product due to its history, regional identity and technicity. Its consumption is however decreasing constantly. Within this context, the success of microbreweries raises questions. Indeed, traditional breweries know how to combine tradition and innovation, which enables them to enlarge the brewing universe by offering different, products for "pleasure". Thus beer has taken on a new identity; that of a luxury product. This article presents the diversity of beers produced and provides a cross-cutting view on industrial and artisanal beers. Be they artisanal or industrial, they are products of high technicity and this article illustrates the rigor of the technological, biochemical and microbiological processes required in order to obtain a product of quality.
Auteur(s)
-
Marc FAIVELEY : Professeur de microbiologie et biotechnologie ENILBIO Poligny
INTRODUCTION
La bière se pose en véritable phénomène culturel et surprend par sa diversité. La couleur, les arômes, l'amertume sont autant de composants sensoriels qui répondent à des modes de consommation très divers. Chaque pays brassicole utilise des techniques de brassage spécifiques et revendique ainsi au travers de la bière une véritable « identité ».
Considérée comme la boisson la plus ancienne au monde, la bière est aujourd'hui encore en pleine mutation en faveur des bières de dégustation. Le développement récent de micro-brasseries pour répondre à cette demande est sans doute à l'origine d'un concept novateur : « la bière de terroir ». Plus complexes, les bières refermentées en bouteilles rivalisent avec les vins, avec un niveau de technicité accrue : la bière n'est plus seulement la boisson aseptisée par l'alcool que l'on pouvait trouver au Moyen-Âge.
Pour comprendre toutes ces évolutions, cet article présentera dans un premier temps l'univers brassicole en Europe et posera les bases scientifiques permettant d'expliquer les choix techniques réalisés en fabrication, au niveau industriel et artisanal.
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VERSIONS
- Version courante de févr. 2020 par Marc FAIVELEY
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Principes généraux sur l'hydrolyse en brasserie6. Développement des micro-brasseries
6.1 Contexte économique
Depuis 20 ans, on assiste au développement de micro-brasseries en France. Ce phénomène se confirme encore aujourd'hui, ce qui permet d'écarter tout effet de « mode ». Cet engouement pour les micro-brasseries correspond principalement à une attente du consommateur. En effet, le marché de la consommation de la bière évolue, les ventes de bières de luxe sont en régression en faveur des bières de spécialités. Les bières de luxe sont identifiées comme étant des produits fabriqués industriellement (LAGER) n'excédant pas 5 % d'alcool. Les bières de spécialités n'ont pas de limite en alcool et sont beaucoup plus chargées en dextrines, elles sont assimilées aux bières de dégustation. Le consommateur souhaite donc retrouver une saveur plus maltée, car la différence essentielle entre les produits industriels et les produits artisanaux réside dans la mise en œuvre des matières premières. On compte en moyenne de 120 à 180 g de malt par litre de bière pour l'industrie et de 200 à 250 g de malt/litre de bière au niveau artisanal.
Les campagnes de répression de l'alcool et l'augmentation des tarifs en café/bar a conduit les français à changer leur mode de consommation. Une désertification de 20 % a été signalée par les cafetiers en 2008. Les grandes marques de la bière ont accentué le phénomène de consommation chez soi en distribuant des tireuses domestiques (le système draft). Le consommateur y trouve un nouvel intérêt ; servir des bières pression à domicile pour environ 3 e/litre. Ce système de distribution est bien développé chez les micro-brasseurs tandis que les cafés franchisés étaient l'exclusivité des grands groupes.
HAUT DE PAGE6.2 Découverte d'une passion
L'engouement des Français pour la bière a été renforcé par la commercialisation de kits pour réaliser soi-même la bière. La bière est devenue un sujet pour lequel les Français se passionnent et dans leur « soif » d'apprentissage ils développent une véritable « culture brassicole ». La bière est devenue un produit de dégustation, alors qu'elle était un produit courant il y a quelques années.
Les...
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Développement des micro-brasseries
BIBLIOGRAPHIE
-
(1) - PANDEY (A.), WEBB (C.), RICARDO SOCCOL (C.), LARROCHE (C.) - Enzyme Technology. - Springer (2006).
-
(2) - VAN DER MAAREL (M.), VAN DER VEEN (B.), UITDEHAAG (J.), LEEMHUIS (H.), DIJKHUIZEN (L.) - Properties and applications of starch-converting enzymes of the alpha-amylase family. - Journal of Biotechnology, vol. 94, no 2, p. 137-155 (2002).
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(3) - KUNZE (W.) - Technology brewing and malting. - 3e édition vlb Berlin (2004).
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(4) - WEINFURTNER, WULLINGER, PIENDL - * - Brwlt 106, S1366 (1966).
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(5) - ULTEE et al - Synergistic bactericidal effect of carvacrol, cinnamaldehyde or thymol and refrigeration to inhibit Bacillus cereus in carrot broth. - Food microbiology, vol. 23, p. 68-73 (2006).
-
(6) - * - Documents techniques Malterie du château (2009).
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