Présentation
RÉSUMÉ
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir d'algues rouges. Ils sont épaississants et gélifiants, agissent également comme des stabilisateurs dans de nombreux systèmes alimentaires, pharmaceutiques et cosmétiques. Les carraghénanes sont utilisés pour conférer une grande variété de textures (d’une solution visqueuse au gel). Ils bénéficient en plus d’une image de produit naturel. L’article présente les compositions chimiques, les caractéristiques, et les propriétés fonctionnelles, avant de s’intéresser à leur mode d’interaction avec les produits alimentaires.
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Carrageenans are natural polysaccharides obtained from red seaweed. They are thickening and gelling agents, and also act as stabilizers in many food, pharma, and personal care systems. Carrageenans are used to impart a broad variety of textures, from viscous solutions to gels. Additionally, they confer a natural, safe product image. This article deals with the chemical composition of carrageenans, their main characteristics and functional properties, and how they interact with different food products.
Auteur(s)
-
Jaime ZAMORANO : Directeur technique, Gelymar S.A.
INTRODUCTION
Les carraghénanes sont des polysaccharides naturels obtenus à partir de certaines variétés d’algues rouges.
Les carraghénanes ont un pouvoir de rétention et de liaison de l’eau très important. Ce sont des agents épaississants, gélifiants et stabilisants dans les milieux riches en eau (ou en lait), ce qui permet de créer un large éventail de textures selon le type d’extrait et la manière dont il est utilisé. Ils fournissent à l’industrie une solution pour obtenir des solutions visqueuses et des gels plus ou moins fermes.
Leurs caractéristiques et leurs propriétés ainsi que leur image de produit naturel en font des ingrédients fonctionnels clés pour l’industrie agroalimentaire. Ils interviennent souvent dans la formulation des produits carnés, des produits laitiers, de plats cuisinés, soupes, poudres instantanées...
Actuellement, l’utilisation des carraghénanes s’étend aussi à d’autres utilisations telles que le dentifrice, la cosmétique et les parfums d’intérieur.
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MOTS-CLÉS
KEYWORDS
red seaweed | natural extract | texturizing | polysaccharide
VERSIONS
- Version courante de juin 2018 par Jaime ZAMORANO, Fabien CANIVET
DOI (Digital Object Identifier)
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Composition chimique1. Matières premières
Les carraghénanes sont des composants naturels de certaines espèces d’algues rouges marines des familles Gigartinaceae, Solieriaceae, Phyllophoraceae, Hypneaceae, Furcellariaceae, Rhabdoniaceae, Rhodophyllidaceae et quelques espèces de Rhodomelaceae [1].
La biologie des espèces productrices de carraghénanes varie selon la famille d’algues à laquelle elles appartiennent.
En général, les Gigartinaceae ont des cycles de vie triphasiques, isomorphiques ou hétéromorphiques, avec alternance de générations haploïdes et diploïdes, alors que les Solieriaceae ont aussi un cycle triphasique mais toujours isomorphique [2]. Les Gigartinaceae produisent différents types de carraghénanes durant leurs cycles de vie, situation qui n’apparaît pas chez les Solieraceae où les différents cycles produisent toujours un seul type de carraghénanes [3].
D’une manière générale, les algues utilisées pour la fabrication de carraghénanes ont deux origines géographiques :
-
les Philippines et l’Indonésie pour les espèces d’algues cultivées dans les mers chaudes de la ceinture tropicale ;
-
le Chili pour les espèces d’algues récoltées dans les eaux froides subpolaires.
Les algues des genres Kappaphycus et Eucheuma, que l’on trouve dans les eaux chaudes, permettent d’obtenir les carraghénanes de types kappa et iota.
Les algues des mers froides, des genres Sarcothalia, Gigartina, Mazzaella, Iridaea et Mastocarpus, sont à l’origine des carraghénanes de types kappa-2 et lambda. Ces dernières sont collectées dans leur milieu naturel, alors que les algues des mers chaudes proviennent essentiellement de cultures côtières.
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Matières premières
ANNEXES
Nous estimons la capacité de production des carraghénanes de l’ordre de 50 000 t, incluant la production destinée aux aliments pour animaux évaluée à 9 000 à 10 000 t.
Nous avons assisté ces dernières années à une augmentation du prix des algues (figure ) due à une plus grande demande, particulièrement de Chine qui voit apparaître de nombreux petits producteurs aux installations parfois sommaires.
Durant l’année 2005, le prix des algues à l’exportation montre une stabilisation des prix.
Dans quelques pays d’Afrique et îles d’Océanie, on assiste à la mise en place de nouvelles cultures d’algues. Ces initiatives ont pour but d’apporter un revenu supplémentaire à des régions peu développées.
Pour les algues des mers froides, où la collecte est faite sur des champs d’algues sauvages comme au Chili, le gouvernement a mis en place un programme de contrôle afin d’assurer un développement durable. Il existe aussi des axes de recherche sur le développement de culture d’algues des mers froides.
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